Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов

• Яйца сварить, очистить, нарезать дольками. Ряпушку нарезать сегментами. Смешать ламинарию с рыбой и яйцом, заправить рыжиковым маслом.

Заливной линь

Линь целиковый – 400–500 г – 8 шт., морковь – 4 шт., лук репчатый – 4 шт., свежая петрушка – 80 г, перец черный горошком – 32 шт., гвоздика – 16 шт., лавровый лист – 8 шт., соль – 20 г, черный молотый перец

• Рыбу очистить, выпотрошить, удалить жабры, головы оставить. Тушки обсушить бумажными полотенцами, посолить и поперчить снаружи и внутри. Лук и морковь очистить, лук нарезать кольцами, морковь – кружочками. В брюхо каждой рыбы поместить лук, морковь, петрушку, душистый перец и гвоздику. Уложить рыбу в глубокий противень, залить холодной водой так, чтобы она покрыла рыбу на 3–5 мм, добавить в воду 20 г соли и лавровый лист. Духовку разогреть до 180 °C. Поставить противень с рыбой в духовку, когда вода закипит – снять пену, убавить температуру до 120 °C и томить 3 часа. За это время часть воды выкипит, и верхняя часть рыбы подрумянится. Выключить духовку, дать рыбе остыть, затем вытащить лавровый лист, противень накрыть пищевой пленкой и убрать в холод на ночь. За это время оставшаяся жидкость зажелируется, и рыба окажется в оболочке из застывшего рыбного бульона. Подавать рыбу холодной вместе с образовавшимся желе.

Заливное из судака

Вода – 3 л, рыбья мелочь – 2 кг, филе судака – 400 г, лук репчатый – 1 шт., клюква – 50 г, оливки без косточек – 6 шт., петрушка – 30 г, лимон – 1 шт., соль, перец душистый горошком – 8 шт., лавровый лист – 3 шт.

• Рыбу выпотрошить, удалить жабры, не чистить. Залить водой, поставить вариться. Лук очистить, разрезать вдоль на 3–4 части, обжечь на открытом огне или конфорке, положить в бульон вместе со специями. Когда бульон закипит, снять пену, убавить огонь и варить на медленном огне 2 часа. Готовый бульон процедить через марлю, посолить и прокипятить.

• Филе судака нарезать на квадратные куски. Отварить в небольшом количестве кипящей подсоленной воды. У лимона срезать ножом кожуру, разрезать лимон на дольки, удалить косточки, срезать перегородки, так, чтобы осталась чистая мякоть, каждую дольку разрезать пополам. Оливки нарезать поперек колечками. Листья петрушки вымыть, высушить и оставить целыми. В лоток разложить рядами куски рыбы, украсить каждый колечком оливки, ягодкой клюквы, лимоном и листочком зелени, залить бульоном так, чтобы он покрыл куски рыбы сверху. Убрать лоток с заливным в холодное место и держать там, пока он не застынет. Подавать с хреном или горчицей.

Щука отворачиванная

(чиненая тельным)

Щука, тушка с головой – 1 шт. (вес около 1 кг), филе щуки без кожи и костей – 300 г, дробленая пшеница или полба – 50 г, репчатый лук – 1 шт., морковь – 1 шт., укроп – 20 г, растительное масло – 50 мл, черный молотый перец, соль

• На украшение: лимон, свежая зелень, любые свежие овощи

• Сварить дробленую пшеницу до готовности. Из 50 г сырой пшеницы у вас выйдет около 110 г готовой. Вареную пшеницу добавляют в начинку для вкуса и плотности, можно заменить ее на вымоченный и отжатый белый хлеб или не использовать вовсе, увеличив количество рыбного филе в рецепте на 100 г.

• Щуку очистить, удалить жабры, голову оставить.

• Разрезать щуку со спины вдоль позвоночника, через разрез удалить позвоночник вместе с костями, обрезав его ножницами у хвоста и головы.

• Аккуратно соскоблить ножом мясо с кожи, стараясь ее не прорезать.

• В итоге получится «чулок» из кожи щуки с хвостом и головой.

• Филе щуки, вынутое из нее самой, и дополнительное филе щуки без кожи и крупных костей трижды пропустить через мясорубку. Мелкие кости перерубятся и станут неопасны.

• Репчатый лук нарезать кубиком, морковь натереть на мелкой терке, обжарить на растительном масле.

• Укроп мелко порубить. Смешать рубленое филе с вареной пшеницей, луком и морковью, укропом, посолить, поперчить, тщательно перемешать.

• Набить «чулок» из щуки начинкой, смазать сверху растительным маслом. Поместить щуку на противень, поставить в духовку, разогретую до 170 °C, запекать до готовности 40 минут.

• Щуку нарезать поперек на шайбы, вставить между шайбами кружочки лимона, украсить зеленью.

• Тельное из щуки можно подавать и как горячее блюдо, и как холодную закуску.

Щучьи головы чиненые

Щука – 1–1,5 кг – 2 шт., хлеб белый – 200 г, репчатый лук – 1 шт., морковь – 1 шт., чеснок – 20 г, растительное масло – 100 мл, кориандр молотый, перец черный молотый, соль

• Щуку разделать на чистое филе без кожи и крупных костей. Головы разрезать вдоль пополам, удалить жабры, промыть в холодной воде.

• Приготовить начинку: белый хлеб (или сухари из него) размочить в холодной воде, отжать от воды. Чеснок очистить, измельчить. Репчатый лук и морковь очистить, лук нарезать произвольно, морковь натереть на мелкой терке, спассеровать на растительном масле до размягчения.

• Филе щуки дважды пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, чесноком, хлебом. В начинку добавить соль и специи по вкусу, перемешать, пропустить через мясорубку еще раз.

• Половинки щучьих голов начинить фаршем, смазать со всех сторон растительным маслом, запекать в разогретой до 180 °C духовке 30 минут.

• Подавать с тертым хреном.

Мясные

Говяжий студень

Говяжьи голяшки – 3 шт., говяжья лопатка на кости – 1 кг, репчатый лук – 2 шт., морковь – 2 шт., корень петрушки – 1 шт., чеснок – 6 зубчиков, черный перец горошком – 8 шт., лавровый лист – 4 шт., соль

• Говяжьи голяшки тщательно промыть при помощи щетки. Голяшки положить в глубокую кастрюлю, залить 5 литрами холодной воды, довести до кипения, уменьшить нагрев и варить на очень слабом огне 4 часа, постоянно снимая пену. Говяжью лопатку разрубить на несколько частей. Лук, морковь, корень петрушки и чеснок очистить. Лук и морковь разрезать на крупные части, обжечь на плите. Добавить к голяшкам куски лопатки, лук, морковь, корень петрушки. Довести бульон до кипения и варить еще 4 часа на слабом огне, постоянно снимая пену, до полного разваривания мяса на лопатке. За все время варки бульон потеряет до половины своего объема. За 20 минут до окончания варки в бульон добавить соль, перец горошком, лавровый лист. Чеснок мелко порубить. Готовый бульон процедить, мясо снять с костей, разобрать на волокна, уложить в глубокий противень или судок. В бульон добавить рубленый чеснок, по необходимости подсолить его. Залить бульоном подготовленное мясо. Убрать противень или судок в холодное место до полного застывания. Готовый студень разрезать на порционные куски. Подавать с хреном или