Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов
• Семечки подсолнечника обжарить на сухой сковородке до золотистого цвета. Морковь очистить, нарезать произвольно, добавить масло, измельчить блендером, добавить семечки, перемешать. Зелень и чеснок мелко порубить, смешать с паштетом, посолить по вкусу.
Луковый паштет
Репчатый лук – 4 шт., морковь – 1 шт., яблоко зеленое – 1 шт., оливковое масло – 1 ст. л., вода – 50 мл, мускатный орех молотый – 1 г, гвоздика молотая – 1 г, перец черный молотый, соль
• Овощи очистить. Лук нарезать полукольцами, морковь натереть на мелкой терке, спассеровать на масле. Яблоко очистить, натереть на мелкой терке, добавить к пассерованным овощам вместе с водой и пряностями, накрыть крышкой, тушить 30 минут на слабом огне, измельчить блендером, добавить соль и перец по вкусу.
Завитки из свекольной ботвы с творогом
Молодая свекла с ботвой – 2 шт., огурец свежий или малосольный – 2 шт., творог 9 % жирности – 200 г, укроп – 20 г, чеснок – 1 зубчик, соль
• Свеклу отварить в мундире до готовности, очистить, нарезать тонкими брусочками длиной по ширине листа свекольной ботвы. Так же нарезать огурцы. Черешки от ботвы отделить от листьев, нарезать такой же длины. В кипящей подсоленной воде бланшировать черешки от ботвы 3 минуты, а листья – 1 минуту, охладить, обсушить.
• Приготовить начинку: чеснок очистить, порубить вместе с укропом, смешать с творогом, посолить по вкусу. В каждый лист ботвы положить: брусочек свеклы, огурца, ботвы, 20 г начинки, завернуть в рулетик, подавать рулетики охлажденными.
Икра из молодой свеклы и ботвы
Свекла молодая с ботвой – 1,5 кг, морковь – 2 шт., репчатый лук – 2 шт., чеснок – ½ головки, растительное масло – 50 мл, уксус винный красный – 50 мл, соль, сахар, молотый черный перец – по вкусу
• Свеклу промыть, опустить в кипяток на 5 минут, быстро охладить, очистить от кожицы. Нарезать свеклу мелкими кубиками. Ботву промыть, нарезать мелкими кубиками. Морковь и лук очистить, нарезать мелкими кубиками, обжарить на растительном масле. Добавить свеклу, ботву, уксус, соль, сахар, перец, перемешать. Накрыть крышкой, тушить 10 минут. Чеснок очистить, мелко порубить, добавить в свеклу, тушить еще 3 минуты.
Закуска из сныти с хреном и сметаной
Листья сныти – 300 г, сметана – 50 г, тертый хрен – 20 г, укроп – 10 г, соль – по вкусу
• Молодые листья сныти промыть, залить кипятком и выдержать в нем 10 минут, воду слить, листья измельчить. Укроп мелко порубить. Смешать сныть, укроп, тертый хрен, посолить по вкусу, перемешать и заправить сметаной.
Валдайская закуска
Творог – 200 г, сметана – 100 мл, соленые огурцы – 3 шт., яблоки зеленые – 2 шт., чеснок – 3 зубчика, укроп – 10 г, соль
• Творог смешать со сметаной. Соленые огурцы и яблоки очистить от кожицы и семян, натереть на крупной терке. Укроп и чеснок мелко порубить. Соединить все ингредиенты и перемешать, если нужно, подсолить. Выложить в салатник горкой.
Кафтинская закуска
Творог 9 % жирности – 300 г, листья сныти – 100 г, яйца – 2 шт., молодые стрелки чеснока – 50 г, сметана – 50 г, соль
• Яйца сварить, очистить, натереть на терке. Чеснок вымыть, мелко порубить.
• Сныть вымыть, залить кипятком, выдержать 10 минут, откинуть на дуршлаг, нарезать соломкой. Творог смешать со сметаной и снытью, измельчить блендером. Добавить яйца, чеснок и соль, перемешать. Подавать с ржаным хлебом.
Паштет из фасоли
Фасоль сухая (белая, красная или в смеси) – 100 г, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., растительное масло – 30 мл, кинза – 30 г, чеснок – 3 зубчика, перец черный молотый, соль
• Фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 12 часов. Воду слить, варить фасоль до полного разваривания, откинуть на дуршлаг.
• Кинзу мелко порубить.
• Лук, морковь, чеснок нарезать кубиком, обжарить вместе с фасолью на растительном масле, добавить соль, перец, кинзу, прокрутить через мясорубку, охладить. Подавать с поджаренным хлебом.
Грибная икра с орехами
Грибы лесные замороженные – 200 г (или свежие шампиньоны – 400 г), орех кешью очищенный – 80 г, чеснок – 2 зубчика, вода – 50 мл, растительное масло – 50 мл, молотый мускатный орех – 3 щепотки, соль
• Кешью порубить ножом, обжарить на сухой сковороде.
• Чеснок мелко порубить. Грибы разморозить, отжать, обжарить на сковороде на растительном масле с рубленым чесноком. Смешать грибы и орехи, посолить, добавить мускатный орех, измельчить блендером до однородной массы. Готовую икру подавать в салатнике или на пшеничных гренках.
Грибной студень
Грибы свежие или замороженные – 600 г (если сухие – 200 г, их нужно предварительно замочить на 12 часов), морковь – 1 шт., агар-агар – 10 г, зелень петрушки – 10 г, перец из мельницы, соль – по вкусу
• Морковь очистить, сварить, нарезать кружочками. Грибы подготовить: свежие красиво нарезать, сварить, откинуть на дуршлаг. Если замороженные – разморозить и красиво нарезать. Грибы поместить в 2 л холодной воды, довести до кипения, варить 10 минут на слабом огне, посолить. Грибы вынуть шумовкой, грибной отвар процедить, добавить агар-агар, довести до кипения, снять с нагрева, размешать до растворения агара в грибном отваре, добавить перец и досолить по вкусу. Глубокие тарелки или салатницы смазать растительным маслом, уложить грибы и морковь, залить грибным отваром с агаром, аккуратно поместить сверху целые листочки петрушки, оставить остыть, затем убрать в холодильник.
Соленые рыжики
Рыжики – 1 кг, соль крупного помола – 2 ст. л. (50 г)
• Грибы очистить: отрезать ножку почти до самой шляпки, удалить налипший мусор, протереть шляпку чистой влажной тканью. В бочку, кастрюлю или банку уложить рыжики шляпкой вниз, пересыпая каждый слой солью. Уложить сверху деревянный кружок (или тарелку), установить гнет, накрыть посуду марлей. Убрать в холодное место. Полностью просолены грибы будут через две недели, но начинать есть их можно уже на следующий день.
Закуска из соленых рыжиков
Соленые рыжики – 300 г, белый или красный лук или зеленый лук – 30 г, малосольные огурцы – 100 г, укроп – 20 г, нерафинированное подсолнечное масло – 50 мл
• Рыжики нарезать брусочками, ломтиками или крупно на 4 части, лук нарезать кубиком или соломкой, огурцы нарезать ломтиком или соломкой, укроп мелко порубить, смешать все ингредиенты и заправить маслом.
Белые грузди
• Подготавливают грузди так же, как и рыжики, перед замачиванием промывают в холодной воде. Вымачивать белые грузди следует не более полутора суток. Подготовленные грибы укладывают в тару шляпками вниз, заливают холодной водой, накрывают крышкой, меняют воду каждые 6–8 часов. После вымачивания грибы еще раз промывают и приступают к засолке. Вымачивание производят в холодном месте, в таре с широким горлом,
