Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов

этого сорта, вы можете использовать некоторые осенние и раннезимние сорта яблок, как то: титовка расписная, анис свердловский, анис полосатый, осеннее полосатое (оно же штрейфлинг, штрифель), мартовское, пепин шафранный, синап орловский. Яблоки для мочения нужно тщательно отобрать, они должны быть без побитостей, сколов, червоточин. Поэтому лучше использовать яблоки снятые, паданцы пойдут на пастилу, сушку, компоты и варенье. Перед мочением яблоки следует вымыть, положить на чистое полотно так, чтобы они друг друга не касались, выдержать в холодном месте (плюсовой температуры) два дня. Листья черной смородины, вишни, малины, мяты можно использовать как свежие, так и высушенные. Солому предварительно следует ошпарить кипятком. Новые, еще не использованные бочки и деревянные кружки для гнета готовят заранее, это может занять более двух недель. Бочку и кружок сначала ошпаривают, затем заливают холодной водой и вымачивают две недели, затем тщательно промывают горячей, потом холодной водой без использования мыла и чистящих средств. Это нужно для разбухания бочки (иначе она будет течь) и вымывания излишних дубильных веществ (иначе продукт внутри бочки окрасится в коричневый цвет). Вместо деревянного кружка для гнета можно использовать эмалированную (без сколов и повреждений) или нержавеющую крышку от кастрюли или широкую и толстую плоскую тарелку. В качестве гнета можно использовать камни – гранит, кремень, предварительно вымытые и залитые кипятком. Нельзя использовать известняки, так как при взаимодействии с рассолом они образуют вредные соединения. Вместо камней в квартирных условиях можно использовать стеклянную банку, наполненную холодной водой, или гирьку, обернутую в пищевую пленку, чтобы металл не взаимодействовал с рассолом. Для мочения нам понадобятся заливки. Заливку нужно делать с запасом, т. к. в процессе мочения, который будет длиться не менее месяца, яблоки будут впитывать в себя много жидкости, и ее нужно будет периодически подливать. Наибольшее количество жидкости яблоки впитают в течение первой недели мочения. Вода для заливки лучше подойдет родниковая или питьевая, кипяченая охлажденная. Сверху емкость с яблоками покрывают крышкой или чистой тканью. Стеклянные банки и эмалированную посуду (без сколов) или нержавеющую (не алюминий) моют в теплой воде, затем обдают кипятком и охлаждают.

Заливка для яблок классическая

Вода – 10 л, ржаная мука – 2 стакана (320 г), соль крупного помола – 4 ст. л. (100 г), горчичный порошок – 1 ч. л. (10 г)

• Ржаную муку развести в части воды и тщательно перемешать, чтобы не осталось комочков, влить в основную часть воды, добавить соль и горчичный порошок, мешать до полного растворения соли в воде.

Заливка медовая

Вода – 10 л, любой светлый мед – 0,5 л (750 г), соль крупного помола – 5 ст. л. (125 г)

• Два литра воды подогреть до 30–40 °C, добавить в нее мед, тщательно перемешать до однородной массы, влить в основную часть воды, добавить соль и мешать до полного растворения соли в воде.

Мочение яблок в бочке

Примечание: количество яблок дано в литрах, поскольку так удобнее рассчитывать необходимое количество штук для объема бочки.

На 50‐литровую бочку

4 десятилитровых ведра отсортированных яблок антоновки

40 литров заливки, с учетом дальнейшего долива

1 десятилитровое ведро ржаной или пшеничной соломы

1 десятилитровое ведро смеси листьев вишни и черной смородины в равных долях

• Дно подготовленной бочки выстлать слоем соломы толщиной 1–2 см, далее положить слой листьев, далее слой яблок. Каждый слой яблок переложить листьями. Верхний слой заложить слоем соломы толщиной 1–2 см. Залить яблоки подготовленной жидкостью с таким расчетом, чтобы после закрытия бочки деревянным кружком и гнетом заливка полностью покрыла содержимое бочки. Укрыть верх бочки чистой тканью, убрать в погреб или сени на хранение. Температура хранения должна быть плюсовой. Через четыре дня проверить бочку и долить жидкость, затем проверять каждую неделю и доливать по необходимости. Яблоки можно употреблять через месяц, хранить в течение года. В случае появления плесени ее необходимо сразу убирать.

Мочение яблок в трехлитровой стеклянной банке

• Время приготовления 1 час.

• Время до готовности от 1 месяца.

2 литра средних отсортированных яблок

3 литра заливки, с учетом дальнейшего долива

1 литр смеси листьев вишни и черной смородины в равных долях, можно с добавкой малинового листа и свежей мяты

• На дно банки плотно уложить слой листьев, затем яблоки, перекладывая их листьями, сверху уложить листья и залить водой. Банку закрыть крышкой или тканью, убрать в холодильник. Через четыре дня проверить и долить жидкость, затем проверять каждую неделю и доливать по необходимости.

Малосольные огурцы

Огурцы свежие – 2 кг, вода – 2 л, листья хрена – 2 шт., смородиновые листы – 4 шт., укроп с зонтиками – 1 пучок, чеснок – 1 головка, соль – 50 г

• Замочить огурцы в холодной воде на 2 часа. Затем воду слить, огурцы тщательно промыть. Чеснок очистить. Листья вымыть. На дно посуды для соления положить половину листьев, чеснока и укропа, сверху уложить огурцы и прикрыть их оставшейся частью листьев, чеснока и укропа. Вскипятить воду, растворить в ней соль и охладить до 50–60 °C. Залить рассолом огурцы, накрыть тканевой салфеткой, положить деревянный кружок и гнет. Выдержать при комнатной температуре 2 дня, затем хранить в холодильнике.

Помидоры в собственном соку

• Помидоры для консервирования целиком оставить с кожицей, внутреннюю часть плодоножки не вырезать. Банки и крышки простерилизовать.

На 6 л (2 стеклянные трехлитровые банки)

Помидоры маленького размера – 4 кг. Соль крупного помола – 4 ст. л., натуральный томатный сок – 2 л

• Подготовленные помидоры аккуратно уложить в толстодонную глубокую посуду, залить теплой водой, довести до кипения и сразу снять с нагрева. Томатный сок поставить нагреваться, добавить соль, перемешать, довести до кипения. Помидоры осторожно уложить в банки, стараясь не повредить кожицу. Залить помидоры кипящим томатным соком, накрыть крышками, но не закатывать. Банки, накрытые крышками, установить в кастрюлю с горячей водой для стерилизации. При этом дно банки не должно касаться дна кастрюли, иначе банка может лопнуть. Обычно на дно кастрюли устанавливают невысокую железную подставку, а на нее устанавливают банку и заливают кастрюлю горячей водой. Стерилизовать трехлитровые банки 40 минут при температуре воды 100 °C. После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть, охладить, хранить в темном прохладном месте.

Томатный сок для консервации помидоров

• Использовать следует только спелые помидоры без гнильцы и повреждений. Предварительно помидоры нужно перебрать, удалить плодоножку, тщательно вымыть. Стеклянные банки и крышки простерилизовать.

На 3 л (1 стеклянная трехлитровая банка)

Помидоры – 3 кг, соль крупного помола – 2 ст. л.

• Помидоры надрезать крест-накрест со стороны плодоножки, ошпарить кипятком, опустить в лед, снять кожицу, удалить семена. Разрезать помидоры на 4 части, вырезать внутреннюю часть плодоножки. Пропустить через мясорубку с