Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов

Свекла с хреном

На 6 л (2 стеклянные трехлитровые банки)

Свекла – 5 кг, корень хрена – 500 г, растительное масло – 400 мл, сахар – 120 г, соль крупного помола – 60 г, перец черный горошком – 10 г, уксус 9 % – 50 мл

• Корень хрена вымыть, замочить в холодной воде на 24 часа, очистить, промыть в холодной воде. Осторожно натереть хрен на крупной терке (сок хрена очень жгучий, избегайте его попадания в глаза и нос). Свеклу тщательно вымыть, опустить в кипяток на 5 минут, быстро охладить, очистить кожицу, нарезать кружочками толщиной 5 мм. Масло нагреть до 100 °C. В глубокую кастрюлю положить свеклу и хрен, добавить уксус, соль, сахар, перец, перемешать, залить горячим маслом, накрыть крышкой, тушить 10 минут. Банки и крышки простерилизовать. Плотно уложить свеклу в банки, стерилизовать 40 минут при 100 °C, укупорить, охладить.

Икра из свеклы

На двухлитровую банку

Свекла – 1 кг, морковь – 2 шт., репчатый лук – 2 шт., чеснок – 1/2 головки, растительное масло – 50 мл, уксус 9 % – 2 ст. л., соль, сахар, перец черный молотый – по вкусу

• Свеклу вымыть, опустить в кипяток на 5 минут, быстро охладить, очистить кожицу, нарезать мелким кубиком. Морковь и лук очистить, нарезать мелким кубиком, обжарить на растительном масле, добавить свеклу, уксус, по вкусу – соль, сахар, перец. Перемешать, накрыть крышкой, тушить 10 минут. Чеснок очистить и мелко порубить, добавить в свеклу, тушить еще 3 минуты. Простерилизовать банку и крышку, заполнить доверху икрой, стерилизовать 30 минут при 100 °C. Укупорить, охладить, хранить в прохладном месте.

Маринованный чеснок

На 1 литровую банку

Для маринада: вода – 2 л, уксус 9 % – 100 мл, соль – 20 г, сахар – 50 г, лавровый лист – 4 шт., душистый перец горошком – 1 ст. л.

Чеснок – 1 кг

• Приготовить маринад: воду смешать с уксусом, солью, сахаром и специями, перемешать, довести до кипения.

• Чеснок очистить, промыть в холодной воде. Банку и крышку простерилизовать. Целые дольки чеснока плотно уложить в банку, залить кипящим маринадом вместе со специями. Стерилизовать 30 минут при 100 °C, укупорить, охладить.

Икра из сныти с другими травами

Сныть – 100 г, щавель – 50 г, ботва свеклы – 50 г, шпинат – 50 г, репчатый лук – 2 шт., свежий помидор – 4 шт., чеснок – 3 зубчика, кинза – 8 г, оливковое масло – 30 мл, перец черный молотый, соль

• Всю зелень промыть, бланшировать в кипятке, измельчить в мясорубке.

• Помидор ошпарить кипятком, снять кожицу, удалить семечки, нарезать мелким кубиком. Чеснок мелко порубить. Репчатый лук нарезать кубиком, пассеровать на оливковом масле, за 10 минут до готовности добавить помидор и чеснок, пассеровать вместе, добавть зелень, соль и перец по вкусу, пассеровать еще 3 минуты, охладить.

• Подавать в холодном виде.

Икра из крыжовника

Крыжовник – 500 г, стрелки чеснока – 100 г, листья сельдерея – 50 г, петрушка листья – 50 г, мята или мелисса – 100 г, сахар – 20 г, растительное масло – 50 мл, соль

• Набор зелени можно варьировать: вместо петрушки и сельдерея положить укроп или кинзу, базилик, тархун. Крыжовник разрезать пополам, удалить косточки. Зелень вымыть, обсушить, мелко порубить. Смешать в чаше блендера крыжовник, зелень, масло, соль, сахар, измельчить до однородной массы.

Кабачковая икра

Кабачки – 1 кг, сладкий перец – 300 г, помидоры – 300 г, репчатый лук – 200 г, морковь – 200 г, чеснок – 50 г, укроп, петрушка или кинза – 50 г, растительное масло – 80 мл, сок 1/2 лимона, черный молотый перец, сахар, соль

• Овощи очистить, нарезать мелким кубиком, спассеровать лук, морковь, кабачки, перец на растительном масле до мягкости. Помидоры ошпарить, очистить от кожицы, вынуть семена, нарезать мелким кубиком. Чеснок очистить и мелко порубить. Зелень промыть и мелко порубить. Соединить все продукты в посуде с толстым дном, тушить на слабом огне 10 минут, постоянно помешивая. В конце добавить лимонный сок, соль, сахар, перец по вкусу. Подавать икру можно как теплой, так и холодной.

Икра из баклажанов

Баклажаны – 1,5 кг, чеснок – 1 головка, сладкий перец – 2 шт., помидоры – 6 шт., репчатый лук – 2 шт., морковь – 1 шт., укроп, петрушка или кинза – 100 г, растительное масло – 100 мл, сок 1 лимона, сахар, молотый черный перец, соль

• Баклажаны наколоть вилкой, поместить в холодную подсоленную воду на 1 час, чтобы вышла горечь. Затем обсушить, нарезать крупным кубиком. Сладкий перец промыть, удалить семена, нарезать произвольно. Помидоры очистить от кожицы, удалить семена, нарезать произвольно. Лук и морковь очистить, нарезать произвольно. Все овощи обжарить на растительном масле в большой толстодонной кастрюле, уменьшить нагрев, тушить под крышкой до размягчения. Чеснок очистить и мелко порубить. Зелень промыть и мелко порубить. Добавить чеснок, зелень, сок лимона, соль, сахар и перец в овощи, перемешать, затем пропустить всю массу через мясорубку, если нужно, еще раз довести до вкуса. Подавать икру можно как горячей, так и холодной.

Паштет из зелЕного горошка

Зеленый горошек – 400 г (лучше свежий лущеный или замороженный, но подойдет и консервированный), нерафинированное масло (подсолнечное, конопляное, горчичное, рыжиковое) – 20 мл, лимонный сок – 20 мл, кинза – 40 г, перец душистый молотый, соль – по вкусу

• В чашу блендера всыпать зеленый горошек (без жидкости), добавить масло и кинзу, измельчить до однородной массы, посолить и поперчить.

• В этот паштет можно добавить любые семечки или орешки. Если не любите кинзу, добавьте вашу любимую зелень.

Паштет из красной или белой фасоли

Фасоль красная или белая сухая – 1 стакан, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., чеснок – 2 зубчика, масло растительное, соль

• Фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 12 часов. Воду слить, варить фасоль до полного разваривания, излишки воды слить, фасоль посолить, пробить блендером. Лук и морковь вымыть, очистить, морковь натереть на мелкой терке, лук нарезать мелким кубиком. Чеснок очистить и порубить. Лук и морковь спассеровать на растительном масле. Смешать фасоль и пассерованные овощи, перемешать, если нужно, подсолить, охладить в холодильнике. Перед подачей добавить в фасоль рубленый чеснок, перемешать, выложить в салатник горкой.

Морковный паштет с семечками

Морковь – 500 г, семечки подсолнечника – 30 г, чеснок – 1 зубчик (по желанию), укроп или петрушка (по желанию) – 20 г, масло нерафинированное подсолнечное или горчичное – 50 мл, соль – по вкусу

• Морковь вымыть, обсушить, не