Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов
Квашеная репа со свеклой
Молодая репа – 2 кг, молодая свекла – 1 кг, зонтик укропа – 1–2 шт., корень хрена – 30 г, чеснок – 5–6 зубчиков, соль – 60 г
• Репу и свеклу очистить. Репу разрезать пополам, свеклу – на несколько частей, соответствующих по размеру кускам репы. Плотно сложить кусочки в банку или эмалированную посуду.
• Залить водой доверху, затем эту воду слить в кастрюлю. Положить в воду соль и довести до кипения.
• Добавить хрен, укроп и чеснок.
• Дать остыть. Остывшим рассолом залить свеклу и репу. Накрыть крышкой и поставить в прохладное место. Готовность через 2 недели.
Квашеная капуста с клюквой
Квашеная капуста – 200 г, клюква свежая, замороженная или моченая – 50 г, красный лук – 1 шт.
• Капусту использовать вместе с соком, он будет выполнять роль заправки.
• Лук очистить, нарезать мелким кубиком, смешать с капустой, добавить замороженную клюкву (или бруснику), перемешать, выложить в салатник горкой и подать.
Огурцы, засоленные в деревянной бочке
Для соленья нам понадобится деревянная бочка, деревянный кружок и гнет. Новые, еще не использованные бочки и деревянные кружки для гнета готовят заранее, это может занять более двух недель. Бочку и кружок сначала ошпаривают, затем заливают холодной водой и вымачивают две недели, затем тщательно промывают горячей, потом холодной водой без использования мыла и чистящих средств. Это нужно для разбухания бочки (иначе она будет течь) и вымывания излишних дубильных веществ (иначе продукт внутри бочки окрасится в коричневый цвет). В качестве гнета можно использовать камни – гранит, кремень, предварительно вымытые и залитые кипятком. Нельзя использовать известняки, так как при взаимодействии с рассолом они образуют вредные соединения.
Лучшие сорта для засолки огурцов: Муромские, Нежинские, Вяземские.
Огурцы для засола необходимо тщательно отобрать. Они должны быть свежие, без повреждений, ярко-зеленые, без желтизны, для некоторых сортов зеленые с белым бочком, одинаковые по размеру, обязательно с пупырышками. Гладкокожие огурцы подходят только для салата или для малосольного засола. Огурцы следует предварительно вымыть, замочить в холодной воде на 6–8 часов, за это время нужно 2–3 раза сменить воду, затем снова как следует промыть.
Воду для засолки нужно использовать самую качественную – чистую родниковую или питьевую, – прокипяченную и охлажденную.
На 50‐литровую бочку:
Для рассола: холодная вода – 25 л, соль крупного помола – 2 кг
Примечание: количество огурцов дано в литрах, поскольку так удобнее рассчитывать необходимое количество штук для объема бочки.
Подготовленные огурцы – 30 л, рассол – 25 л, семенной укроп с зонтиками – 1 кг, чеснок – 300 г, корень хрена – 300 г, листья хрена – 300 г, смесь листьев дуба, вишни, черной смородины, эстрагона в любых пропорциях – 300 г
• Приготовить рассол – растворить соль в воде, перемешать. Чеснок очистить. Корень хрена вымыть и нарезать пластинами. Листья вымыть. Чеснок, укроп, хрен и листья разделить на три части. Первую часть укладывают на дно подготовленной бочки. Далее плотными слоями укладывают огурцы, перекладывая их второй частью специй. Последний слой огурцов накрыть третьей частью. Залить рассол так, чтобы он покрыл огурцы, положить деревянный кружок, сверху установить гнет. 1–2 суток продержать бочку в относительно теплом месте (не выше 20 °C), затем убрать в погреб или на ледник, где хранить при плюсовой температуре. Готовность через 14 дней.
Огурцы, засоленные с красной смородиной
• Замочить огурцы за 8 часов до начала консервации.
На 6 л (две стеклянные трехлитровые банки)
Для рассола: вода – 2 л, соль крупного помола – 4 ст. л., сахар – 2 ст. л.
Огурцы – 4 кг, ягоды красной смородины – 1 кг, чеснок – 1 головка, стебель укропа с семенами – 2 шт., листья вишни и черной смородины – по 4 шт., перец черный горошком – 2 ч. л., гвоздика – 8 шт.
• Стеклянные банки и крышки простерилизовать. Огурцы подготовить как в предыдущем рецепте. Чеснок очистить. Ягоды промыть в холодной воде и очистить от веточек. Листья вишни и смородины промыть в холодной воде. Приготовить рассол – растворить соль и сахар в воде, довести до кипения. Укроп нарезать поперек кусками не более 5 см. На дно банок положить половину количества перца горошком, гвоздики, листьев, затем, чередуя, огурцы, ягоды смородины и зубчики чеснока. Сверху уложить оставшуюся зелень и специи. Залить кипящим рассолом до верха, закрыть крышкой, простерилизовать в течение 40 минут вместе с крышками, закрыть крышками, укупорить.
Квашеная капуста с репой и огурцами
Квашеная капуста – 200 г, квашеная репа – 2 шт., соленые огурцы – 2 шт., укроп – 10 г
• Квашеную капусту использовать вместе с соком. Квашеную репу и соленые огурцы нарезать тонкой соломкой, смешать с капустой, выложить в салатник и подать, посыпав рубленым укропом.
Закуска из репы и редьки с мочеными яблоками
Репа – 200 г, редька черная – 200 г, моченые яблоки – 300 г, мед (жидкий светлый) – 50 г, брусника мороженая – 30 г
• Репу и редьку очистить. Редьку натереть на мелкой терке, залить кипятком, дать остыть, откинуть на дуршлаг, перемешать с медом. Репу и яблоко с кожурой натереть на крупной терке, смешать с редькой, выложить в салатник, сверху выложить мороженую бруснику.
Яблоки моченые в бочке и в стеклянной банке
Мочение яблок можно разделить на два типа: мочение в городских условиях и мочение в деревенских условиях. Дело в том, что традиционно яблоки мочили в больших деревянных бочках или кадках. А еще для мочения использовали ржаную или пшеничную солому. Понятно, что в условиях городской квартиры сложно держать бочки и запас соломы. Поэтому могу сказать так: в идеале нужно мочить яблоки в дубовой бочке с деревянным кружком для гнета с использованием соломы, но можно обойтись и без них. Скажем, в квартире можно мочить яблоки в стеклянной трехлитровой банке или эмалированной кастрюле без соломы, но с использованием листьев черной смородины, вишни, мяты. Если вы заготавливаете моченые яблоки на производстве в больших объемах и у вас нет деревянных бочек, вы можете использовать большие пищевые бочки из пластика. Конечно, результат будет не столь идеален, но вполне приемлем. Поэтому я приведу два рецепта – классический и городской. О яблоках. Идеальным вариантом для мочения яблок является антоновка. Но, если у вас нет яблок
