Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов
Фасоль в ассортименте
Уха стерляжья с разстегайчиками
Цыплята паровые
Раки вареные
Клубника спелая ароматная
«Птичье молоко»
Мороженое
Конфекты шоколадные
Современное меню на неделю, составленное мною для вас из блюд, относящихся к разным эпохам Русской кухни, рецепты вы найдете в этой книге.
Меню на неделю:
Понедельник
Завтрак:
Каша гречневая с яйцами и ветчиной
Сырники
Чай, квас
Обед:
Валдайская закуска
Борщ московский
Говядина духовая
Шаньги
Чай, квас
Ужин:
Салат с лососем и молодым горошком
Рыжики, жаренные в сметане
Томленые говяжьи ребра
Валдайские кокорки
Компот из тыквы и яблок.
Вторник
Завтрак:
Лапшевник
Дежень
Чай, квас
Обед:
Холодец
Похлебка из баранины с горохом
Духовые цыплята по-московски
Кулебяка
Чай, квас
Ужин:
Салат из цыпленка с грибами
Репа чиненая
Смоленская верещака
Преснушки
Чай, клюквенный морс
Среда
Завтрак:
Пшенная каша с яблоком и орехами
Овсяный кисель
Чай, квас
Обед:
Закуска из соленых рыжиков
Щи валаамские
Навага в сухарях
Маковый пирог
Чай, квас
Ужин:
Квашеная капуста с клюквой
Гороховая каша с жареным луком
Лещ с гречкой
Борканики
Чай, морс
Четверг
Завтрак:
Дрочена
Дежень
Чай, квас
Обед:
Салат из говяжьего языка
Щи богатые
Няня
Расстегай с бараниной
Чай, квас
Ужин:
Салат яичный с огурцами и зеленым луком
Караси в сметане
Солянка сковородная со свининой
Левашники
Чай, квас, компот из ревеня
Пятница
Завтрак:
Толокно
Папушник с икрой
Чай, белый квас, морс
Обед:
Салат из репы и тыквы
Калья рыбная с лососем
Судак припущеный
Расстегаи рыбные постные
Чай, смородиновый кисель
Ужин:
Грибная икра с орехами
Заливной линь
Ушное из судака
Пирожки с вишней
Чай, квас, морс
Суббота
Завтрак:
Тыковник
Преснушки
Чай, сбитень
Обед:
Салат из говядины с солеными огурцами и маслятами
Русский суп
Жаркое из утки
Куженьки
Чай, квас
Ужин:
Рыжики, жаренные в сметане
Буженина
Каша гурьевская
Курник
Квас, сбитень
Воскресенье
Завтрак:
Каша рисовая на молоке
Каленые яйца
Чай, квас
Обед:
Салат из белых грибов с перепелиным мясом и перепелиными яйцами
Рассольник московский
Бараний бок с кашей
Валдайский рыбник
Чай, квас
Ужин:
Моченые яблоки
Говяжий студень
Гречневая каша, томленая с утиными потрошками
Пряники
Квас, сбитень
Блюда на каждый день
«Можно себе представить, что обед был приготовлен на славу. На этот раз Степан Михайлыч отказался от всех исключительно любимых блюд: сычуга, жареного свиного хребта (красная часть) и зеленой ржаной каши. Достали где‐то другого повара, поискуснее. О столовых припасах нечего и говорить: поеный шестинедельный теленок, до уродства откормленная свинья и всякая домашняя птица, жареные бараны – всего было припасено вдоволь. Стол ломился под кушаньями, и блюда не умещались на нем, а тогда было обыкновенье все блюда ставить на стол предварительно. История началась с холодных кушаний: с окорока ветчины и с буженины, прошпигованной чесноком; затем следовали горячие: зеленые щи и раковый суп, сопровождаемые подовыми пирожками и слоеным паштетом; непосредственно затем подавалась ботвинья со льдом, с свежепросольной осетриной, с уральским балыком и целою горою чищеных раковых шеек на блюде; соусов было только два: с солеными перепелками на капусте и с фаршированными утками под какой‐то красной слизью с изюмом, черносливом, шепталой и урюком. Соусы были уступка моде. Степан Михайлыч их не любил и называл болтушками. Потом показались чудовищной величины жирнейший индюк и задняя телячья нога, напутствуемые солеными арбузами, дынями, мочеными яблоками, солеными груздями и опенками в уксусе; обед заключился кольцами с вареньем и битым или дутым яблочным пирогом с густыми сливками. Все это запивалось наливками, домашним мартовским пивом, квасом со льдом и кипучим медом. И все это кушали, не пропуская ни одного блюда, и все благополучно переносили гомерические желудки наших дедов и бабок! Кушали не торопясь, и потому обед продолжался долго. Кроме того, что блюд было много, и блюд, как мы видели, основательных, капитальных, лакеи, как свои, так и гостиные (то есть приехавшие с гостями), служить не умели, только суетились и толкались друг о друга, угрожая беспрестанно облить кого‐нибудь соусом или соком из-под буженины».
Сергей Аксаков «Семейная хроника»
Салаты и закуски
Холодные закуски
СолЕные лимоны
(Употребляются как гарнир к дичи, ингредиент для рассольных похлебок и солянок)
Въ Русскомъ Царствѣ соленые лимоны употреблялись по меньшей мѣрѣ съ середины XVI вѣка. «А огурци, сливы и лимоны в росоле ж бы были», – указано въ «Домостроѣ». И.-Ф. Кильбургеръ въ «Краткомъ извѣстіи о русской торговлѣ» (1679) сообщалъ, что въ 1671 году черезъ Архангельскъ въ Русское Царство были ввезены 157 пипъ (мѣра объема, равная 475–480 литрамъ) соленыхъ лимоновъ.
Судя по расходнымъ книгамъ Болдина Дорогобужскаго монастыря (нынѣ Троицкій Болдинъ монастырь), въ концѣ XVI вѣка 20 «добрыхъ» соленыхъ лимоновъ стоили 10 алтынъ: на одинъ алтынъ (три копѣйки) можно было купить два соленыхъ лимона или 200 соленыхъ сливъ. Или же 3,3 кг соли, килограммъ меда или 650 г топленаго масла. Такъ что иногда соленые лимоны появлялись даже на далекомъ отъ роскоши монастырскомъ столѣ.
Въ 1780 году А. Т. Болотовъ писалъ въ статьѣ «О береженіи свѣжихъ лимоновъ»: «Къ лимонамъ мы такъ уже привыкли, что сей изящной и весьма здоровой плодъ иностранныхъ государствъ сдѣлался намъ необходимо надобнымъ и такимъ, безъ котораго мы обойтись уже никакъ не можемъ. <…> Нынѣ въ оранжереяхъ у многихъ и у насъ сей плодъ родится».
Рецептъ соленыхъ лимоновъ по-русски можно найти въ «Ручной книгѣ русской опытной хозяйки» Е. А. Авдѣевой: «Перебравъ лимоны, вымыть, класть въ банку или въ боченокъ, наливать разсоломъ, a спецій класть никакихъ не нужно; разсолъ сдѣлать такъ: на ведро воды положить фунтъ соли, вскипятить, дать остынуть и вылить на лимоны».
Солёные лимоны
(адаптированный рецепт)
Лимоны с тонкой кожицей – 10–12 шт., вода – 3 л, соль крупная – 100 г
• Приготовить рассол: воду смешать с солью, довести до кипения, дать остыть.
• Лимоны тщательно вымыть в теплой воде, поместить в стеклянную банку или кастрюлю из нержавейки, залить рассолом. Оставить лимоны при комнатной температуре (от +20 до +25 °C) неделю (без воздействия прямых солнечных лучей). Когда рассол помутнеет, убрать лимоны в холодильник еще на неделю, после чего лимоны можно употреблять. Хранить в холодильнике.
Квашеная репа
Молодая репа – 1 кг, зонтик укропа – 1 шт., чеснок – 4 зубчика, листья хрена – 2 шт.
Рассол: на 1 литр воды – 60 г соли
На 1 кг репы – 1 л рассола
• Чеснок очистить. Укроп и хрен промыть холодной водой.
