Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов
В первую и последнюю неделю Вел. поста обедают только в среду, пятницу и субботу, причем в субботу – обыкновенный обед, а в среду и пятницу подаются только три блюда:
1) капуста с квасом;
2) грибовница;
3) каша без масла; ужина нет. В остальные дни этих недель совсем не полагается ни обедать, ни ужинать; только разрешается из хлебной брать хлеб в каком угодно количестве.
Таким образом все дни в году по характеру пищи делятся у монашествующих на три разряда:
1) на дни скоромные с теми или другими молочными продуктами, иначе сказать, скоромные рыбные;
2) постные рыбные;
3) постные безрыбные.
Обычный порядок жизни монаха такой: после ужина он идет в келью, совершив келейную молитву, ложится спать «на полный желудок». Впрочем, около половины монашествующих не ужинают в трапезе или потому, что у себя в келии закусывают, или потому, что «легче вставать с тощим желудком».
Квас, хрен, перец, лук, большое количество поваренной соли, капуста, картофель, не говоря уже о хлебе, – вот неизбежные, все 360 дней повторяющияся принадлежности каждого приема пищи; кроме того, в продолжении 278 дней к этим принадлежностям растительного царства присоединяется треска, палтус, сельдь, навага, иногда семга и молочные продукты. Что прежде всего бросается в глаза в монастырской пище, так это чрезмерное обилие ее острыми раздражающими приправами: холодное всегда едят с хреном, луком и квасом, все жидкие кушанья – обязательно с большим количеством перца. Далее, треска, палтус, закусочная селедка всегда, а семга большею частью употребляются в сильносоленом виде, так что всякое кушанье от одного присутствия этих рыб становится очень соленым и раздражающим. А в безрыбные дни к растительной пище прибавляется столько поваренной соли, что только от нее одной, помимо других приправ, пища принимает раздражающие свойства. Одним словом, у непривычного человека, который бы вздумал попробовать пищу монахов прямо из их блюда, долго жжет во рту и глотке. Наконец, есть еще одно обстоятельство, увеличивающее раздражающие качества монашеской пищи. Палтус и особенно треска всегда издают более или менее сильный запах, указывающий на большую или меньшую степень их разложения и бывающий столь неприятным, что непривычные люди, приехавшие издалека, не только не могут их есть, но даже выносить этого запаха. Само собой разумеется, что зловоние увеличивается по мере того, как рыба «залеживается»; вместо белой и жесткой она делается тогда темного цвета, мягкой, слизлой и действительно отвратительной. На месте же ловли, в Ледовитом океане, у Мурманского берега, обе рыбы в свежем состоянии (в чем мне много раз приходилось лично убедиться) – абсолютно без запаха, так что зловоние без сомнения есть продукт их разложения с присутствием сероводорода, ясно открываемого обонянием. Здесь нужно отметить еще следующий, всем потребителям трески и палтуса известный факт: свежие рыбы весьма быстро, в несколько дней, приедаются и вызывают отвращение; наоборот, соленые, с запахом, представляют ежедневную пищу монахов и всех поморских жителей Белого моря, причем запах этих рыб, конечно, только в известной, не чрезмерной степени, придает им своего рода нравящуюся пикантность, возбудительность. Может быть, благодаря этой пикантности, а по всей вероятности, благодаря присутствию большого количества поваренной соли, устраняется приедание обеих рыб. Без запаха треска не треска, хлеб да треска никогда не надоедают – вот обычные отзывы трескоедов.
Вторая резко-характерная черта монашеской пищи – это ее крайнее однообразие: кушанья всегда имеют один и тот же вкус, один и тот же состав и без всяких изменений повторяются часто по целым неделям и даже месяцам. Поварское искусство – на самой низкой степени развития: одни и те же крайне несложные приемы передаются от одного поколения поваров к другому с неизменностью закона. Такие однообразные пищевые впечатления должны бы скоро притупить чувствительные нервы слизистой оболочки полости рта и кишечника, должно бы быстро получиться приедание, полная потеря аппетита, если бы пища не приправлялась вышеупомянутыми острыми веществами, если бы она не обладала сильно раздражающими свойствами. Но так как и самые приправы в высшей степени однообразны, то возбудимость слизистых оболочек приходится поддерживать увеличенным, часто чрезмерным потреблением этих приправ.
Теперь представлю некоторые данные относительно питательности монашеской пищи. Треска и палтус относятся, как известно, к отряду костистых мягкоперых рыб (к семейству трески, между прочим, относится налим, а к семейству палтуса – камбала). Обе рыбы имеют белое мясо с различным содержанием жира. Мясо трески почти совсем лишено жира, который весь скопляется в ее печени, отдельно идущей на выработку известного трескового жира. Мясо это, в том виде, в каком обыкновенно употребляется, белого цвета с синеватым оттенком, жестко, грубо-волокнисто и легко распадается по длине волокон и слоями перпендикулярно им; даже вилкой легко расщепить вареное мясо на отдельные волокна в виде коротких нитей, сильно вязнущих между зубами.
При приготовлении пищи в рыбный день на каждого монашествующего разсчитывается: по 21/2 ф. хлеба, по 11/2 ф. соленой трески, по 1/8 ф. палтуса, по 1/8 ф. сухой трески, по 1/4 ф. крупы и по 3 золотника масла. Количество других составных частей пищи, как например картофеля, капусты и т. д., нельзя вычислить, так как оно берется по глазомеру.
Офицерский обед 1900 года
Прощальный Обѣдъ Штабсъ-Ротмистру С. А. Лихачову.
МЕНЮ 30‐го марта 1900 года.
Щи зеленыя.
Пирожки.
Котлеты изъ раковъ съ грибами.
Пулярды, салатъ.
Глясъ Цесаревичъ.
Меню праздничнаго завтрака въ Большомъ Кремлевскомъ дворцѣ на Пасху 9 апрѣля 1903 года.
Столъ пасхальный.
Пасха. Куличи. Яицы.
Осетрина. Бѣлуга. Лососина.
Судаки. Севрюга. Фазаны.
Куропатки. Тетерева. Рябцы. Утки.
Барашки. Ветчина. Языки. Говядина на кости.
Телятина Ярославская.
Пироги разные.
Завтракъ.
Супъ изъ черепахи.
Пироги изъ куропатокъ съ перепелами.
Налимы съ печенками.
Цыпляты съ труфелями.
Саладъ.
Мусъ.
Меню пасхальнаго обѣда у князей Долгоруких 27 марта 1910 года.
Пасха.
Красныѧ ѧица.
Куличъ.
Барашекъ.
Телѧтина.
Жаркое: цыплята, пулѧрдки, рѧбчики и куропатки.
Желе съ фруктами.
Меню московского ресторана Степана Васильевича Крынкина на Воробьëвых Горах от 7 июля 1906 года.
Салат из
