Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов
Когда все уселись, старший из присутствующих ударяет в колокольчик, висящий пред образами на иконостасе, и из дверей, ведущих в келарскую, появляется масса мальчиков с блюдами пищи. В то же время при общем молчании с высокой кафедры раздается обыкновенно крайне монотонное, неразборчивое чтение из Четьи Минеи святого настоящего дня. Каждая следующая перемена пищи возвещается старшим из присутствующих посредством удара в колокольчик. По окончании обеда поется торжественное «благодарим тя», и в заключении очередный священник читает особое молитвословие, заканчивая все дело снова благословением.
Пища подается мальчиками только старшей братии, а остальные, кто пониже, сами ходят за ней в келарскую, причем, ставя ее на стол, всегда произносят: «Господи Иисусе Христе, помилуй нас», а сидящие непременно должны ответить: «Аминь».
Сервировка различна: на главных столах она достигает наибольшей полноты, а на последних почти отсутствует. На иеромонашеском столе для каждого из четверых вы увидите: тарелку, а на ней ломоть черного хлеба и деревянную ложку, а для всех четверых по средине стола: тарелку для постановки блюда, бутылку с жидким хреном, бутылку с уксусом, оловянную перечницу, оловянную солонку, маленькую тарелку с мелко нарезанной селедкой, большую чашку с квасом и один стакан. Квас наливается в этот стакан большой металлической разливательной ложкой (по местному выражению) «чумичкой». Тарелки, блюда, в которых относится пища, стакан, разливательная ложка – медные, полуженые с обеих сторон. Ни вилок, ни ножей нет. Вместо салфеток служат полотенца, идущие непрерывной полосой по коленам сидящих, так что каждому достается только небольшой участок такой полосы. Едят все из одного блюда. В праздники на иеромонашеский стол вся посуда подается оловянная.
Меню обеда такое:
1) холодное из вареной трески с квасом, хреном, луком и перцем;
2) щи из капусты, палтуса, овсяной и ячменной крупы и подболтки (подболткой называется в монастыре мучная приправа к жидким кушаньям, причем мука или одна пшеничная, или с примесью ржаной или овсяной; для нижней и рабочей трапез мука или ржаная, или ячменная);
3) так называемая «сущиха», или суп из сухой трески, с картофелем, подболткой и небольшим количеством костей палтуса для вкуса;
4) какая‐либо каша – пшенная по воскресным дням и годовым праздникам, гречневая по понедельникам, средам и пятницам, а в остальные дни ячменная – в скоромные дни с коровьим, а в постные с подсолнечным маслом.
Ужин состоит из первых трех обеденных кушаний без каши, причем щи и сущиха не вновь заготовленная, а большею частью оставшаяся от обеда. Третьим кушаньем на ужин в скоромные дни иногда бывает творог с молоком, а иногда просто кислое молоко.
На последних столах ни полотенцев, ни скатертей, ни тарелок не полагается, а солонка, перечница, бутылка с уксусом и хреном – не для каждой четверки, а для четырех четверок.
Братский обед всегда – и в будни, и в праздники, и в посты – состоит из 4 блюд, а ужин из 3, причем для возбуждения аппетита, как закуска, подается для каждой четверки одна селедка, приправленная луком, перцем и уксусом. Такая закуска бывает во все рыбные дни на обед и ужин.
Такой обед и ужин повторяются 278 раз в году с весьма незначительными улучшениями в праздники, смотря по важности последних и отчасти по времени года. В некоторые праздники, главным образом по усмотрению настоятеля (который отчасти руководствуется церковным уставом), монашествующим пред обедом отпускается водка (предыдущие настоятели разрешали ее каждое воскресенье), причем избранная часть монахов пьет ее у самого настоятеля. По окончании богослужения эти избранные, во главе с настоятелем, сопровождаемые хором, идут не в столовую, а сначала в квартиру настоятеля, где ему прежде всего провозглашается многолетие. Настоятель благословляет всех пришедших, каждого порознь, а затем все закуски и спиртные, разставленные на столе, после этого монашествующие молча и быстро, минут в 5, опустошают все графины, причем иной, кто побойчее, успеет выпить до 5 рюмок, а другой едва отвоюет себе и одну. Остальные монашествующие получают чарку водки, каждый в отдельности от архимандритского келейника.
Во все праздничные и воскресные дни каждая четверка получает сверх обычного меню пшеничную булку, весом от 11/2 до 2 ф., или пшеничный пирог с творогом. В праздники, вместо холодного из трески, приготовляется иногда холодное из семги или пшеничный пирог с палтусом или же студень из тресковых внутренностей. В большие праздники к каше подается в отдельной чашке молоко, которое прихлебывается вместе с масляной кашей.
Третье кушанье иногда заменяется ухой из свежей рыбы – летом обыкновенно из сельдей, а зимой из наваги или камбалы. Вот и все модификации кушаний в упомянутые 278 дней. Конечно, самый лучший обед в году в первый день Пасхи: тогда каждому в отдельности предварительно дается кусок сдобной булки, сыра, чухонского масла, одно яйцо и чарка водки. Затем обычное меню обеда:
1) холодное из семги со сметаной, зеленым луком и квасом;
2) щи с палтусом, капустой и сметаной;
3) уха из свежей рыбы;
4) пшенная каша с молоком и маслом (пшенную кашу ставят в монастыре выше гречневой; пшенная – это праздничная каша).
Рыбы совсем не полагается: в 45 дней Вел. поста; в 12 дней Успен.; в пон., среды, пятн. и во всю последнюю неделю Рождественского поста, иначе сказать, в 20 дней; по пон., сред. и пятн. Петровского, а так как Петровский пост в разные годы длится от 2 до 6 недель, то в нем безрыбных дней бывает от 6 до 18 дней; наконец, не едят рыбы в канун Казанской, в день усекновения главы Иоанна Крестителя, на Воздвиженье и в канун Крещенья – одним словом, всех безрыбных дней в году от 87 до 99, смотря по длине Петровского поста. И в такие безрыбные дни обед все равно состоит из 4 кушаний, а ужин из 3 со следующими, уже довольно резкими изменениями. В Вел. пост вместо рыбного холодного подается редька с подсол. маслом и квасом, или овсяное толокно и редька, или капуста с подсолнечным маслом и квасом, на обед обыкновенно шинкованная, на ужин рубленая, или соленые волнухи с картофелем. А в воскресные дни приготовляется винегрет из картофеля, огурцов, лука, свеклы, подсолнечного масла и кваса; в Успенский пост – винегрет из салата, зеленого лука, свеклы и кваса с подсолнечным маслом, иногда с добавлением свежих огурцов из своего парника. Второе кушанье в Великий пост – щи из капусты, картофеля с мучной подболткой, овсяной и ячменной крупой и прибавкой
