Домашние заготовки без соли и сахара - Татьяна Федоровна Плотникова
6. Важна плотность укладки: чем плотнее, тем меньше влаги будет испаряться во время хранения, тем лучше будет качество продукта.
7. После плотной укладки продуктов в упаковку следует выпустить из нее воздух, утрамбовать и уплотнить содержимое и сразу же герметически укупорить (контейнер или банку закрыть крышкой, пакет застегнуть или завязать узелком).
8. Замораживать можно любые овощи, плоды, зелень, грибы.
9. Замораживать продукты следует как можно быстрее (при медленной заморозке образуются крупные кристаллы льда, разрывающие ткани, и в дальнейшем при размораживании из тканей вытекут соки, снизятся питательные свойства, ухудшатся цвет и вкус).
10. Продукты замораживать и хранить при температуре ниже –18 °C. Продукт должен промерзнуть полностью на всю глубину, а чем ниже температура, тем быстрее идет замораживание.
11. Замораживать лучше тонкими порциями, предпочтительно порциями для разового использования: чем тоньше и мельче замораживаемая порция, тем быстрее она промерзнет, поэтому крупные плоды перед замораживанием следует разрезать на ломтики.
12. Чтобы сэкономить место в морозилке и упаковке, можно несколько секунд подержать контейнер или банку с полностью замороженным содержимым (не менее 2–3 суток в морозильнике) под струей воды – замороженный брикет отстанет от дна и стенок банки. Слегка постучать по дну перевернутой банки, чтобы брикет выпал, или вынуть его. Сразу же герметично (!) завернуть в несколько слоев тонкой полиэтиленовой пищевой пленки, быстро положить обратно в морозилку для хранения.
13. Оптимальная форма продукта для замораживания – брикет толщиной не более 4 см. Время промерзания при толщине брикетов 2 или 4 см составляет соответственно: для мяса и рыбы 2–3 или 4–6 часов, для фруктов и ягод 3,5–4 часа или 8–10 часов, для овощей и грибов 4–4,5 часа или 11–12 часов.
14. В морозилку брикеты нужно укладывать вертикально на небольшом расстоянии друг от друга.
15. Замораживаемые порции продуктов следует упаковать в герметичные пакеты или фольгу, чтобы избежать нежелательной усушки при низких температурах, передачи запахов и контактов между собой разных продуктов. Вместе с ними не следует хранить мороженую рыбу, другие продукты со свойственным им запахом, который легко воспринимается другими продуктами.
16. Нежные ягоды можно замораживать россыпью, что позволит хорошо сохранить внешний вид и форму. Чтобы они не занимали большой объем, хорошо замороженные ягоды осторожно ссыпать в пакеты или банки и плотно укупорить. Снова поставить в морозильник на хранение.
17. Замораживая жидкие продукты в пакете, оставляйте свободное пространство 2–3 см для расширения.
18. При длительном хранении большого количества продуктов помечайте упаковку: название продукта, время закладки, чтобы вовремя использовать и не допускать порчи из-за истекших сроков хранения.
19. Если продукты случайно разморозились (из-за отсутствия электричества и пр.), их нельзя долго хранить или замораживать снова. Постарайтесь использовать сразу или в ближайшее время, в крайнем случае приготовьте из них блюда и заморозьте, храните по соответствующим условиям для готовых блюд.
Размораживание
Размораживать продукты можно разными способами. Рекомендуется начинать размораживание в холодильной камере для лучшего сохранения вкуса или быстро разморозить в микроволновой печи.
Все продукты можно размораживать при комнатной температуре, в холодильной камере или микроволновой печи. Размораживать продукты в воде без упаковки не рекомендуется.
Размораживать овощи, плоды и ягоды нужно только к моменту употребления во избежание потемнения, размягчения, приобретения посторонних запахов и привкусов.
Можно готовить без размораживания все овощи, увеличивая время обычного приготовления примерно на треть. Свежезамороженные овощи, которые подверглись бланшированию, готовятся быстрее незамороженных, при варке меньше теряют витаминов.
Замороженные фрукты, ягоды и овощи, предназначенные для употребления в сыром виде, желательно не подогревать, а оттаивать: вынуть из морозильной камеры, выложить в глубокую емкость и оставить при комнатной температуре на 1–2 часа; можно ускорить этот процесс при помощи микроволновой печи или размораживать в упаковке в горячей проточной воде при 35–45 °C или в кастрюле с закрытой крышкой и частично заполненной водой.
Если из замороженных овощей (фруктов, ягод, грибов) планируется приготовить суп, рагу или компот, следует не оттаивать их, а сразу замороженными положить в готовящееся блюдо: в кипящую воду для супа или компота либо на разогретую сковороду.
Замороженным продуктам требуется время на разморозку, поэтому нужно бросать их в кипящую воду первыми, а когда они оттают, добавить свежие овощи (фрукты, ягоды).
Для украшения блюд, выпечки или десертов фрукты нужно размораживать заранее, чтобы они не потекли и не испортили десерт.
Несколько советов
Если вы используете замороженные продукты, не приготовленные самостоятельно, а купленные в магазине, и не хотите платить за замороженный «воздух» или «воду», проверьте, насколько качественные плоды находятся в упаковке. Прощупайте тщательно упаковку – все фрукты и овощи, кроме замороженных брикетами шпината и мангольда, должны легко отделяться друг от друга, не должны попадаться кусочки льда (это говорит о том, что продукт был разморожен и заново подвергнут заморозке).
Читайте инструкции на упаковках замороженных продуктов. Предназначенные для варки (или жарки) продукты не стоит жарить (или варить), получится не совсем хороший результат.
Примерная продолжительность варки свежезамороженных овощей:
спаржа – 10 минут;
цветная капуста – 8 минут;
морковь – 5–10 минут;
кукуруза в зернах – 4 минуты;
кукуруза в початках – 3–5 минут;
шпинат – 5 минут.
Замораживание овощей
Замороженные баклажаны (1)
Зрелые некрупные баклажаны.
Баклажаны вымыть, обсушить и порезать кубиками или вдоль на части. Кожицу можно не очищать. Выложить баклажаны в пакетики и заморозить. Можно ссыпать отдельно замороженные маленькие порции в один пакет. Использовать для приготовления закусок, рагу.
Замороженные баклажаны (2)
Зрелые некрупные баклажаны, немного растительного масла.
Чистые, обсушенные плоды порезать любым способом, сложить в миску и засыпать солью. Оставить на 1 час, чтобы ушла горечь. Затем слить сок, баклажаны выложить в горячее растительное масло и слегка обжарить. Хорошо остудить, разложить в пакеты и заморозить. Использовать для приготовления закусок, рагу, икры и пр.
Замороженные баклажаны (3)
Зрелые некрупные баклажаны.
Чистые плоды порезать любым способом, сложить в миску и пересыпать солью. Оставить на 1 час, чтобы ушла горечь, затем, тщательно отжимая, слить сок. Выложить в пакеты и заморозить.
Замороженные баклажаны (4)
Зрелые некрупные баклажаны.
Баклажаны вымыть, обсушить и порезать кубиками или ломтиками. Бросить в кипящую соленую воду, варить не более 5 минут, вынуть и дать воде стечь. Обсушить на полотенце, разложить в морозилке одним слоем на пленке. Готовые замороженные баклажаны ссыпать в пакеты. Использовать для приготовления овощных рагу и тушеного мяса.
Замороженные печеные баклажаны (1)
Зрелые некрупные баклажаны, растительное масло.
Плоды вымыть, обсушить или вытереть полотенцем и смазать поверхность растительным маслом. Запечь в горячей
