Ольга Панфилова - 1000 лучших рецептов мусульманской кухни

Куырдак

300 г бараньего легкого

250 г бараньей печени

150 г курдючного сала

100 г бараньего сердца

2 луковицы

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Курдючное сало нарезать мелкими кусочками и обжарить до вытапливания жира. Добавить нарезанные кубиками сердце и легкое, а через 15 минут – печень, измельченный лук, соль и перец. Обжарить на сильном огне в течение 5 минут, затем влить немного воды и тушить до готовности.

Плов по-шадыбекски

400 г риса

300 г баранины

100 г бараньего жира

3–4 моркови

3–4 луковицы

3–4 айвы

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Мясо нарезать ломтиками, морковь и айву– кубиками, лук – кольцами. Бараний жир растопить в кастрюле, обжарить в нем лук до темно-коричневого цвета, добавить мясо и обжарить его до золотистого цвета. Затем положить морковь, обжарить в течение 5 минут, после чего добавить соль, перец, немного воды и тушить в течение 1 часа. Айву смешать с рисом и уложить ровным слоем в кастрюлю, влить 0,8 л воды и варить до ее полного испарения. Накрыть кастрюлю с рисом крышкой и оставить на 20 минут. Готовые рис с айвой и мясо с морковью и луком смешать и выложить горкой на блюдо.

Печень, жаренная на решетке

400 г говяжьей или бараньей печени

50 г сливочного масла

2 дольки чеснока

1–2 ст. л. жира

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Печень нарезать порционными кусочками, посолить, поперчить и жарить на решетке, смазанной жиром, до готовности. Для приготовления соуса растопленное сливочное масло смешать с толченым чесноком. Кусочки печени выложить на блюдо и полить приготовленным соусом.

Выпечка

Лепешки «Джуйбори»

400 г пшеничной муки

3 ч. л. маргарина

1 ч. л. бараньего жира

1 ч. л. дрожжей

1/2 ч. л. кунжутного семени

соль и сахар по вкусу

Способ приготовления

В просеянную муку добавить соль и разведенные в теплой воде дрожжи и сахар, положить бараний жир и замесить тесто. Оставить его на 45 минут в теплом месте, затем разделать на части, придать каждой части круглую форму, нанести на поверхность лепешек узор, посыпать кунжутным семенем и выпекать в разогретой до 250 °C духовке на смазанном маргарином противне.

Лепешки «Оби-Нон»

400 г пшеничной муки

100 мл молока

1 ст. л. растительного масла

1 ч. л. дрожжей

1 ч. л. соли

Способ приготовления

В просеянную муку влить разведенные в теплом молоке дрожжи, добавить соль и замесить тесто. Оставить его на 1 час в теплом месте, затем разделать на круглые лепешки с утолщенными краями. На середину каждой лепешки нанести узор. Оставить на 15 минут в теплом месте, а затем выпекать в разогретой до 250 °C духовке на смазанном растительным маслом противне.

Бешкито

500 г пшеничной муки

250–300 г сахара

150 г сливочного масла

5 яиц

3 ст. л. картофельного крахмала

2 ч. л. растительного масла

цедра 1 апельсина

1/2 ч. л. чайной соды

Способ приготовления

Яйца взбить с сахаром, добавить размягченное сливочное масло, взбивать до получения однородной смеси. Затем положить крахмал, чайную соду, апельсиновую цедру, перемешать и всыпать муку. Замесить тесто, оставить его в теплом месте на 15–20 минут, после чего раскатать в пласт толщиной 5 мм.

Вырезать стаканом из теста кружки, положить их на смазанный растительным маслом противень и выпекать в умеренно нагретой духовке в течение 20 минут.

Хлеб домашний по-казахски

500 г муки-крупчатки

250 г пшеничной муки

100 мл растительного масла

1 ст. л. топленого масла

1 ч. л. тмина

1 яйцо

1/2 ч. л. соли

1/2 ч. л. дрожжей

1/2 ч. л. семян аниса

1/2 ч. л. сахара

Способ приготовления

В просеянную муку влить растительное масло и растереть между ладонями до получения однородной смеси. Затем положить соль и, добавив немного воды, замесить тесто.

Оставить тесто на 15 минут, затем добавить разведенные в небольшом количестве воды дрожжи с сахаром и продолжать месить, время от времени добавляя воду, пока тесто не станет мягким и не будет легко растягиваться руками.

Посыпать тесто семенами аниса, смазать руки топленым маслом и месить тесто до тех пор, пока семена не распределятся равномерно по всему объему теста. Затем снова смазать руки маслом, сформовать из теста небольшие батоны, сделав на их поверхности надрезы, и оставить их в теплом месте на 10–15 минут.

Противень смазать топленым маслом, положить на него батоны, посыпать тмином, смазать взбитым яйцом и поставить на 1,5–2 часа в теплое место, накрыв полотенцем.

Батоны выпекать в разогретой до 250 °C духовке в течение 30–40 минут (10 минут на сильном огне, 20–30 минут – на умеренном), не переворачивая.

Самса с миндальной начинкой

400 г пшеничной муки

100 г молотого миндаля

50 г сахара

50 г сливочного масла

50 г меда

4–5 ст. л. оливкового масла

2 ст. л. апельсинового сока

соль на кончике ножа

Способ приготовления

В просеянную муку положить соль и размягченное сливочное масло. Растереть тесто между ладонями, а затем, добавив немного воды, месить его руками до получения однородной массы. Разделать тесто на несколько частей и оставить на 20 минут.

Для приготовления начинки смешать миндаль, сахар и апельсиновый сок. Раскатать тесто и нарезать его полосками шириной 5–6 см. Отрезать у каждой полоски ближний к себе край по косой, положить на получившиеся треугольники по 1 ч. л. начинки, сложить вдвое, защипнуть края и обжарить каждый треугольник в оливковом масле с обеих сторон, затем смазать медом и подать к столу.

Картофельный кекс

250 г вареного картофеля

120 г сахара

50 г измельченных грецких орехов

2–3 яйца

1/2 ч. л. чайной соды

Способ приготовления

Яичные желтки растереть в пену с сахаром. Добавить орехи, тертый картофель, соду и взбитые в пену яичные белки. Все тщательно перемешать и выложить в форму для кекса. Выпекать в умеренно разогретой духовке в течение 1 часа.

Десерты

Миндальный хлеб

700 г сахара

250 г толченого миндаля

100 мл лимонного сока

4 яйца

цедра 2 апельсинов

Способ приготовления

Миндаль смешать с тертой апельсиновой цедрой, 300 г сахара и яйцами. Полученную массу завернуть в промасленную бумагу и выпекать в разогретой до 200 °C духовке в течение 15–20 минут. Для приготовления сиропа растворить в 0,5 л воды оставшийся сахар, довести до кипения, добавить лимонный сок и варить до загустения.

Готовый хлеб полить сиропом, остудить и подать к столу.

Джамила

200 г измельченных фиников

100 г сахарной пудры

100 г молотого миндаля

50 г сливочного масла

3 яйца

2 ст. л. картофельного крахмала

1 ч. л. оливкового масла

Способ приготовления

Яичные желтки взбить с сахарной пудрой, добавить размягченное сливочное масло, молотый миндаль, измельченные финики, разведенный в небольшом количестве воды крахмал и взбитые в пену белки. Смазать оливковым маслом форму и выпекать джамилу в разогретой до 180 °C духовке в течение 30 минут.

Рохати дил

400 г ягодного желе

400 г сахара

200 г моркови

100 г сахарной пудры

1 ч. л. лимонного сока

Способ приготовления

Для приготовления сиропа растворить сахар в 0,5 л воды, добавить лимонный сок, довести до кипения и варить до загустения.

Очищенную и промытую морковь нарезать соломкой, положить в подготовленный сироп и варить на слабом огне до готовности. Варенье охладить.

Подать к столу в фужерах, оформив рубленым желе и посыпав сахарной пудрой.

Фрукты в желе

500 г сахара

2 ст. л. желатина

сок 2 лимонов

цедра 1 лимона

1 апельсин

1/2 яблока

1/2 груши

Способ приготовления

В кастрюлю влить 6 стаканов воды, положить сахар, размешать и довести до кипения. В горячий сироп добавить лимонную цедру, предварительно замоченный желатин, помешивая, довести до кипения и добавить лимонный сок. Желе немного охладить, вылить в большую форму слоем 2 см и дать застыть. На застывший слой желе положить кружки апельсина, ломтики яблока и груши, залить их второй половиной желе и поставить в прохладное место на 1–2 часа.

Апельсиновый десерт

350 г сахара 20 г желатина 2 апельсина

Способ приготовления

Очищенные апельсины нарезать кружочками, удалить семена, засыпать 1/4 стакана сахара и оставить на 30 минут, чтобы образовался сок.

В кастрюлю налить 6 стаканов воды, добавить сахар и довести до кипения. В приготовленный сироп положить предварительно замоченный желатин, цедру 1 апельсина, довести до кипения и добавить образовавшийся апельсиновый сок. Желе вылить в форму слоем 1 см и дать застыть. На застывший слой желе положить кружки апельсина, залить их второй половиной желе и поставить в прохладное место на 2 часа.