Ольга Панфилова - 1000 лучших рецептов мусульманской кухни

Бозбаш с говядиной

500 г говядины

200 г гороха

4 клубня картофеля

2 луковицы

2 ст. л. томатной пасты

1 ст. л. говяжьего жира

соль по вкусу

Способ приготовления

Говядину нарубить кусками по 30 г, положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить и варить на слабом огне до готовности. Бульон слить и процедить. Горох положить в отдельную посуду, залить 2–3 стаканами холодной воды, посолить и варить 1–1,5 часа, после чего переложить в кастрюлю с мясом. Добавить обжаренный на жире лук, нарезанный картофель, томатную пасту и варить в течение 20 минут, добавив при необходимости воды.

Суп из бараньей грудинки с айвой

500 г бараньей грудинки 300 г айвы

4 клубня картофеля

2 яблока

2 луковицы

1–2 ч. л. пшеничной муки

1 ст. л. бараньего жира

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Баранью грудинку нарубить вместе с косточками порционными кусками, положить в кастрюлю, посолить, залить холодной водой и варить в течение 45 минут. Бульон процедить, мясо выложить на разогретую сковороду, добавить жир, мелко нарезанный лук, посыпать мукой и обжарить до приобретения золотистого цвета. Переложить мясо и лук в кастрюлю, залить бульоном, довести его до кипения, добавить нарезанный соломкой картофель и кусочки очищенной от кожицы и сердцевины айвы. Через 5 минут положить в суп очищенные от кожицы и семян и нарезанные тонкими дольками яблоки, поперчить и довести блюдо до готовности.

Овсяной суп с черносливом

100 г овсяной крупы

50 г чернослива

40 г сливочного масла

соль и сахар по вкусу

Способ приготовления

Овсяную крупу залить 1,2 л воды, добавить сахар и соль, варить до готовности, после чего пропустить через сито и заправить сливочным маслом.

Чернослив отварить до готовности, разложить в порционные тарелки и залить горячим овсяным отваром.

Вторые блюда

Каша из пророщенного зерна (сумаляк)

200 г пророщенных зерен пшеницы

20 г сливочного масла

1–2 ч. л. меда

1 апельсин

1/2 граната

молотый имбирь на кончике ножа

соль и сахар по вкусу

Способ приготовления

Пророщенные зерна пшеницы замочить в теплой воде на 1 час. Слить воду, положить зерна в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, добавить соль, сахар, имбирь и варить на слабом огне до готовности. Заправить сумаляк сливочным маслом, полить медом и подать к столу, украсив зернами граната и кружочками апельсина.

Оджа традиционная

4 яйца

4 ст. л. томатной пасты

2 дольки чеснока

1 ч. л. аджики

1/2 стакана оливкового масла

1/2 ч. л. молотого тмина

соль по вкусу

Способ приготовления

Томатную пасту развести 1 стаканом воды, вылить в глубокую сковороду, добавить оливковое масло, аджику, тмин, измельченный чеснок и соль. Варить 15 минут, затем вбить в горячую смесь яйца, размешать и подать к столу.

Оджа с острым соусом

4 яйца

4 дольки чеснока

2 ч. л. аджики

1 ст. л. томатной пасты

1/2 стакана оливкового масла

1/2 ч. л. молотого кориандра

1/2 ч. л. красного молотого перца

соль по вкусу

Способ приготовления

Оливковое масло нагреть в глубокой сковороде, добавить толченый чеснок, разведенные в 1/2 стакана воды томатную пасту и аджику, кориандр, перец, соль и тушить в течение 5 минут на слабом огне. Яйца взбить, вылить в сковороду с соусом и тушить на слабом огне, помешивая, в течение 1–2 минут.

Лагман традиционный

500 г говядины

400 г пшеничной муки

100 мл молока

30 г гороха

5 луковиц

4–5 ст. л. растительного масла

3 яичных желтка

3 клубня картофеля

2–3 стакана говяжьего бульона

2 моркови

2 ст. л. томатной пасты

1 долька чеснока

1/2 репы

1/2 ч. л. зиры

соль и черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Просеянную муку высыпать горкой в глубокую миску, сделать вверху углубление в форме воронки, влить в него молоко и яичные желтки. Замесить тесто и оставить его на 1,5 часа. Затем раскатать тесто в пласт толщиной не более 3,5 мм, нарезать лагман (длинная лапша) шириной 3 мм и немного растянуть его. Лагман опустить в кипящую подсоленную воду и варить в течение 10 минут, после чего откинуть на дуршлаг и смазать перекаленным растительным маслом. Горох отварить до полуготовности.

Для приготовления кайлы лук нарезать кольцами, картофель, морковь и репу – соломкой, мясо – небольшими кусочками. Обжарить мясо и лук на растительном масле в течение 3 минут, добавить томатную пасту, убавить огонь до минимума и через 10 минут положить морковь, репу и толченый чеснок. По прошествии 10 минут влить немного бульона, добавить картофель, горох, перец, зиру, соль и тушить до готовности. Лагман разогреть в разведенном водой кипящем бульоне, уложить на блюдо, сверху поместить кайлу.

Тастира с жареной рыбой

1 кг филе рыбы

3 клубня картофеля

3 болгарских перца

3 помидора

2 стручка острого перца

2 дольки чеснока

2 яйца

2 ст. л. топленого масла

1 стакан растительного масла

1 лимон

1/2 пучка зелени укропа

1/2 пучка зелени петрушки

1/2 ч. л. черного молотого перца

1/2 ч. л. молотого тмина

соль по вкусу

Способ приготовления

Филе рыбы посолить, посыпать тмином, измельченным чесноком (1 долька) и обжарить в раскаленном растительном масле.

Картофель нарезать соломкой, посолить, поперчить и обжарить в смеси топленого и растительного масла.

Для приготовления тастиры очищенный от семян болгарский и острый перец обжарить в масле, после чего снять кожицу и мелко нарезать перец.

Помидоры опустить на несколько секунд в кипящую воду, очистить от кожицы, разрезать пополам и выложить на сковороду. Добавить толченый чеснок, соль, растительное масло и жарить в течение 3 минут, затем протереть смесь через сито, смешать с приготовленным перцем, довести до кипения, добавить яйца, тмин, немного воды, перемешать и тушить в течение 3–4 минут.

Жареную рыбу, тастиру, посыпанный измельченной зеленью укропа и петрушки жареный картофель и дольки лимона подать к столу на большом блюде.

Цыпленок в медовом соусе

цыпленок весом 700–800 г

250 г чернослива

100 г миндаля

100 г топленого масла

50 г зеленого горошка

2 луковицы

2 ст. л. меда

2 ч. л. кунжутного семени

1 ст. л. оливкового масла

1 ч. л. лимонного сока

1/2 граната

1/2 ч. л. молотого черного перца

1/2 ч. л. корицы

1/2 ч. л. молотого шафрана

молотый имбирь на кончике ножа

соль по вкусу

Способ приготовления

Подготовленную тушку цыпленка положить в кастрюлю, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком, посыпать шафраном, имбирем, корицей, измельченным луком, добавить топленое масло, влить 1 стакан воды и тушить на среднем огне до готовности.

Цыпленка вынуть из кастрюли, положить туда предварительно замоченный чернослив, тушить в течение 15–20 минут. Чернослив переложить в отдельную посуду. В кастрюлю добавить мед и, помешивая, варить до консистенции густого соуса, после чего положить в кастрюлю вареного цыпленка. Тушить в течение 5 минут и снять кастрюлю с огня.

Миндаль перемешать с кунжутным семенем и обжарить в оливковом масле до золотистого цвета.

Цыпленка уложить на блюдо, украсить черносливом, зернами граната и зеленым горошком, полить медовым соусом, посыпать смесью миндаля и кунжута и подать к столу.

Ясса

800 г мяса курицы

4–5 ст. л. оливкового масла

4 луковицы

сок 3 лимонов

1/2 стручка острого перца

1/2 ч. л. черного молотого перца

соль по вкусу

Способ приготовления

Мясо курицы нарубить кусками, посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанным острым перцем и кольцами лука, полить лимонным соком, 2 ст. л. оливкового масла и положить в прохладное место на сутки.

Куски мяса обсушить салфеткой, уложить на противень и жарить в разогретой до 200–230 °C духовке в течение 15 минут, периодически сбрызгивая маринадом. Маринованный лук обжарить на оливковом масле до золотистого цвета, затем добавить маринад и 1/2 стакана воды, довести до кипения, положить куски курицы и тушить до готовности.

Курица с морковью

800 г мяса курицы

3 ст. л. растительного масла

1,5 кг моркови

1 долька чеснока

1/2 стакана лимонного сока

кожура 1/2 лимона

соль по вкусу

Способ приготовления

Мясо курицы нарубить небольшими кусками, уложить в кастрюлю, посолить, добавить толченый чеснок, растительное масло, 1 стакан воды и довести до кипения на среднем огне. Затем перемешать, положить нарезанную соломкой морковь и тушить до готовности, влив при необходимости немного воды. Затем добавить разрезанную на несколько частей кожуру лимона, лимонный сок, довести до кипения и варить 10 минут. Поместить куски мяса на блюдо, а сверху выложить морковь.

Куырдак

300 г бараньего легкого