Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
Чучвара
Тесто:
♦ мука пшеничная – 700 г
♦ вода – 1,5 стакана
♦ яйцо – 1 шт.
♦ соль – 1 чайная ложка
Фарш:
♦ баранина жирная – 900 г
♦ бульон – 1 стакан
♦ перец, соль
Фарш: мясо дважды пропустить через мясорубку и заправить бульоном или водой, солью и перцем.
Тесто: замесить тесто, не очень крутое, из муки, воды, яйца и соли. Накрыть салфеткой и дать постоять 30 минут. Затем раскатать тесто толщиной около 1 мм, нарезать на квадраты 3 х 3 см, положить фарш и, свернув с угла на угол, соединить края.
Изделия опустить в кипящую подсоленную воду, варить 10 минут, а когда пельмени всплывут, оставить еще на 5 минут при очень слабом кипении.
Казан кебаб из гуся по-узбекски
♦ Гусь – 1 тушка
♦ Масло сливочное – 5 столовых ложек
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Укроп и кинза (зелень измельченная) – 1 стакан
♦ Вода – 0,5 стакана
♦ Соль
Подготовленного гуся разрезать на куски, посолить. В казане перекалить масло, уложить послойно куски птицы и нарезанный кольцами лук, перемешанный с рубленой зеленью. Добавить воду, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне в течение примерно 1 часа.
Баранина с айвой
♦ Баранина – 330 г
♦ Айва – 600 г
♦ Лук репчатый – 40 г
♦ Зелень, перец, соль
Жирную баранину нарезать мелкими кусочками, лук нашинковать кольцами, смешать с мясом, заправить солью, перцем, зеленью, все перемешать. Из айвы удалить сердцевину и нарезать дольками. На дно кастрюли положить мясо, сверху дольки айвы, добавить немного воды и тушить при закрытой крышке на слабом огне 45 минут, не размешивая. Посыпать зеленью.
Мясо с рисом
♦ Рис – 450 г
♦ Мясо – 400 г
♦ Жир – 1 столовая ложка
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Морковь – 3 шт.
♦ Паста томатная – 2 столовые ложки
♦ Перец черный – 5–6 горошин
♦ Лук зеленый, соль
Мясо нарезать кубиками. Морковь очистить и нарезать соломкой. Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами. На сковороду с жиром выложить порезанное мясо, подрумянить его, добавить морковь и лук и все вместе обжарить, а затем выложить в кастрюлю, добавить воду, рис, томатную пасту, горошины перца, соль и варить до готовности. При необходимости в процессе варки можно подливать воду. Готовый рис с мясом снять с огня и выдержать под крышкой в течение 15 минут.
При подаче посыпать блюдо мелко нашинкованным зеленым луком.
Барашек запеченный
Обработать тушку ягненка, отрезать голову, ножки, удалить внутренности и натереть ее снаружи и изнутри солью.
Печень, легкие и почки замочить в воде и выдержать в ней 4 часа, периодически меняя воду. Желудок и кишки тщательно вычистить, нарезать небольшими кусочками и вместе с вымоченными субпродуктами посолить, поперчить, посыпать по вкусу другими пряностями и специями, перемешать и нафаршировать этой смесью тушку ягненка.
Ягненка уложить на противень, в который налить 1 л воды, поставить в горячую духовку и запекать 4 часа, периодически поворачивая и поливая образовавшимся соком.
Готовую тушку разрубить на порции вместе с ливером, гарнировать салатом из овощей и украсить зеленью петрушки.
Манты (паровые пельмени)
Тесто:
♦ мука пшеничная – 500 г
♦ яйцо – 1 шт.
♦ соль – 1 чайная ложка
♦ вода – 0,5 стакана
Фарш:
♦ баранина (мякоть) – 1 кг
♦ сало курдючное – 100 г
♦ лук репчатый – 500 г
♦ вода соленая – 0,5 стакана
♦ перец черный молотый – 1 чайная ложка
Приготовить крутое тесто, скатать в шар, положить в миску, накрыть салфеткой и дать расстояться в течение 15 минут. Затем разделить его на шарики величиной с грецкий орех, и каждый шарик раскатать в тонкую круглую лепешку. Или все тесто тонко раскатать при помощи длинной скалки в пласт, нарезать квадратами 10 х 10 см. Положить на каждый квадрат по столовой ложке мясного фарша и кусочку курдючного сала. Соединить края теста по диагонали и закрепить, образуя манты продолговатой формы. Чтобы тесто не подсохло и не стало хрупким, сырые манты следует покрыть салфеткой.
Фарш: мякоть баранины (говядины) нарезать очень мелкими кусочками («воробьиные язычки») или пропустить через мясорубку с крупной решеткой. В фарш добавить рубленый или нарезанный кольцами лук, черный молотый перец и соленую воду, хорошенько перемешать, обминая пальцами.
Манты отваривать на пару. Для этого нужно ярусы паровой кастрюли смазать жиром и уложить на них манты так, чтобы они не соприкасались друг с другом, сбрызнуть холодной водой и варить 45 минут.
Готовые манты полить бульоном и кислым молоком или посыпать черным молотым перцем. Отдельно подать кислое молоко, уксус.
Жаркоп
♦ Баранина – 350 г
♦ Сало баранье топленое – 3 столовые ложки
♦ Картофель – 1 кг
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Морковь – 150 г
♦ Томат-пюре – 3 столовые ложки
♦ Зелень, перец, соль
Мякоть баранины нарезать небольшими кусочками. Морковь и лук очистить и мелко нашинковать. Разогреть бараний жир и опустить в него мясо и овощи, добавить томат-пюре, перец, соль и влить горячую воду. Когда все закипит, положить картофель, нарезанный крупными кубиками, закрыть посуду крышкой, уменьшить огонь и тушить до готовности.
Бара кабоб
♦ Баранина – 1 кг
♦ Сало курдючное – 200 г
♦ Лук репчатый – 3 шт.
♦ Соль – 1 чайная ложка
♦ Зира – 1 чайная ложка
♦ Кориандр – 2 чайные ложки
♦ Перец черный или красный молотый – 1 чайная ложка
♦ Уксус виноградный – 4 столовые ложки
Мясо и курдючное сало нарезать небольшими кусочками, посыпать солью, перцем, кориандром, добавить тонко нашинкованный лук и виноградный уксус. Все тщательно перемешать. Чтобы баранина лучше мариновалась, сложить ее в эмалированную (фарфоровую) посуду, придавить сверху грузом, накрыть марлей и поставить в прохладное место минимум на 4 часа (максимум на 24 часа). Затем нанизать на шпажки по 6 кусочков, последний кусочек – сало. Жарить над горящими углями, сначала с одной стороны, затем с другой до выделения сока и образования румяной корочки. Чтобы мясо равномерно прожарилось, время от времени увеличивать жар с помощью веера. Если жир стекает и образуется пламя, сбрызнуть угли водой, смешанной с белым уксусом.
При подаче на стол положить шашлык вместе со шпажками на лепешку по 2–4 штуки на порцию или несколько порций сразу в большое блюдо, гарнировать кольцами белого лука, кусочками огурцов или помидорами, можно отдельно подать свежие овощи (помидоры, огурцы, редис, редьку) или салат из них.
Телятина, жаренная во фритюре
♦ Телятина нежирная (мякоть) – 700 г
♦ Жир для фритюра – 600 г
♦ Соль
Мясо нарезать мелкими кусочками, посолить, перемешать и оставить на некоторое время. Жир сильно разогреть и жарить в нем мясо, вкладывая порциями. На гарнир подать овощи и зелень.
Лагман по-чирчикски
♦ Говядина – 500 г
♦ Картофель – 500 г
♦ Морковь – 200 г
♦ Перец сладкий – 70 г
♦ Лук репчатый – 4 шт.
♦ Спагетти – 500 г
♦ Масло растительное (хлопковое или подсолнечное) – 100 г
♦ Чеснок – 1 средняя головка
♦ Паста томатная – 2 столовые ложки
♦ Уксус, кинза (зелень), перец красный горький, перец черный, зира, соль
Казан или кастрюлю хорошо накалить, затем налить масло и поставить на умеренный огонь. Степень готовности масла можно определить, бросив в него небольшой кусочек моркови: если она станет темного цвета, значит, масло достаточно хорошо нагрелось. Морковь удалить, а в масло положить нарезанное мелкими кусочками мясо, которое обжаривать до образования румяной корочки (около 5 минут). Затем мясо посолить, положить нашинкованный кольцами лук и тушить до зарумянивания лука. После этого добавить нарезанную мелкими кубиками морковь, нашинкованный соломкой стручковый перец. Все вместе тушить около 15 минут, затем добавить нарезанный мелкими кубиками картофель, чеснок и томатную пасту. Массу тщательно перемешать, тушить 3 минуты, добавить приправы и залить водой (около 1 л). Емкость закрыть крышкой и томить на медленном огне до готовности картофеля.
В отдельной кастрюле отварить длинные спагетти, откинуть на дуршлаг, обдать горячей водой, выложить в тарелки, обильно полить соусом, посыпать мелкорубленой кинзой и отдельно подать разведенный уксус.
Дамляма
♦ Мясо – 1 кг
♦ Картофель – 1 кг
♦ Лук репчатый – 500 г
♦ Морковь – 500 г
♦ Помидоры – 500 г
♦ Перец сладкий стручковый – 300 г
♦ Капуста – 1 небольшой кочан
♦ Масло подсолнечное – 150 г
♦ Лавровый лист, перец красный молотый, ажгон, барбарис, соль
Это блюдо будет особенно вкусным, если его приготовить на костре.
Масло разогреть в казане, положить в него нарезанное небольшими кусочками мясо и жарить до образования румяной корочки. Добавить репчатый лук, нарезанный кольцами, и обжарить его до светло-золотистого цвета. Затем нарезать дольками помидоры, положить к мясу и тушить 20 минут на слабом огне. Каждую морковь разрезать примерно на 3 части, болгарский перец нарезать крупными кольцами, а очищенный картофель оставить целым. Подготовленные овощи уложить слоями вместе с мясом, посолить, налить 2 стакана воды, заправить специями, а сверху положить целые капустные листья так, чтобы пар не выходил. Блюдо томить около часа на слабом огне.
