Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
Дичь, жаренная на вертеле
♦ Куропатки – 2 тушки или перепела – 4 тушки
♦ Масло сливочное растопленное – 0,5 стакана
♦ Мука пшеничная – 0,5 стакана
♦ Петрушка (зелень), перец черный молотый, соль
Обработанные, выпотрошенные и тщательно промытые в проточной воде тушки опустить на 15 минут в соленую воду, обсушить, обильно смазать сливочным маслом, посыпать перцем, мукой и укрепить на вертеле. Жарить дичь над раскаленными углями без пламени, периодически поворачивая. Поскольку мясо у дичи довольно сухое, то нужно исключить выделение сока из тушек. Для этого места, из которых при зажаривании вытекает сок, нужно присыпать мукой.
Подрумяненные тушки подать с овощами.
Рыба паровая
♦ Рыба нежирная – 550 г
♦ Лук репчатый – 5 шт.
♦ Масло сливочное – 5 столовых ложек
♦ Лавровый лист – 5 шт.
♦ Перец черный – 25 горошин
♦ Укроп (зелень измельченная) – 4 столовые ложки
♦ Соль
Очищенную и выпотрошенную рыбу вымыть, нарезать порционными кусками (весом около 150 г) и положить в соленую воду на 1 час. В огнеупорной посуде растопить масло, выложить сверху слой нашинкованного лука, затем рыбу, снова слой лука, слой рыбы и т. д. На каждый слой положить по 1 лавровому листу, по 5 горошин черного перца, измельченную зелень и тушить под крышкой на очень слабом огне в течение 2 часов.
Подать к столу, полив соусом, гарнировать овощным салатом.
Пирожки слоеные жареные
Тесто:
♦ мука пшеничная – 250 г
♦ вода – 125 мл
♦ масло топленое (для смазывания) – 40 г
♦ соль
Фарш:
♦ мясо – 200 г
♦ лук репчатый – 2 шт.
♦ жир – 1 столовая ложка
♦ перец черный молотый, соль
Для фритюра:
♦ масло растительное – 250 г
Фарш: мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, черный молотый перец, соль и потушить в небольшом количестве жира до готовности.
Из муки, воды и соли замесить крутое тесто, после 20-минутной расстойки раскатать его в пласт толщиной 1 мм, смазать топленым маслом и нарезать на прямоугольники размером 8 х 10 см. Три или четыре прямоугольника сложить один на другой, на середину положить фарш, завернуть и защипать тесто. Обжарить во фритюре.
Халвайтар
♦ Сало баранье или масло топленое – 100 г
♦ Орехи (ядра) – 100 г
♦ Мука пшеничная – 1 стакан
♦ Сахар – 1 стакан
♦ Вода – 0,5 стакана
♦ Ванилин – 1/4 чайной ложки
Вначале перекалить жир или масло, охладить его, всыпать в него муку и, размешивая, вновь поставить на огонь, осторожно подогревая, пока мука не приобретет коричневатый оттенок (но не подгорит!). После этого влить разведенный в кипятке сахар и кипятить на слабом огне, постоянно помешивая, до густоты сметаны или вязкой глины. Незадолго до готовности в халвайтар добавить орехи, а после готовности – ванилин.
Подать халвайтар в пиалах, есть в горячем виде с чаем.
Букман
♦ Молоко – 1 л
♦ Мука пшеничная или толокно кукурузное – 0,5 стакана
♦ Сахар нават виноградный толченый – 1 стакан
♦ Масло сливочное или топленое – 2 столовые ложки
Перекалить жир или масло, охладить его, всыпать в него муку и, размешивая, вновь поставить на огонь, осторожно подогревая, пока мука не приобретет коричневатый оттенок (но не подгорит!). В кипящем молоке растворить сахар, соединить сладкое молоко с пережаренной мукой, осторожно вливая молоко, и варить на слабом огне до сгущения, помешивая.
Едят букман, когда он полностью остынет.
Болкаймок
♦ Сметана – 2 стакана
♦ Мед – 0,5 стакана
♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка
Сметану залить в сотейник и довести до кипения на умеренном огне, помешивая. Когда масло всплывет на поверхность, смешать с предварительно доведенным до кипения (в другой посуде) медом и хорошенько взбить, добавляя понемногу муку, чтобы масса была более густой и тягучей. Взбивать нужно как можно быстрее, чтобы масса не успела остыть во время сбивания.
Болкаймок едят в горячем виде.
Из таджикской кухни
Нухат-шурпа
♦ Баранина или говядина – 500 г
♦ Лук репчатый – 4 шт.
♦ Помидоры – 3 шт.
♦ Морковь – 2 шт.
♦ Горох зеленый сухой – 1 стакан
♦ Лавровый лист – 1 шт.
♦ Перец черный – 5 горошин
♦ Укроп, соль
Горох перебрать, промыть и замочить на ночь.
Мясо разрезать на части, положить в кастрюлю. Туда же добавить кости, залить холодной водой и поставить варить на 2 часа на слабый огонь. За 20 минут до окончания варки добавить мелко нарезанный лук, очищенные и нарезанные дольками помидоры, нарезанную кубиками морковь и проваренный до мягкости горох. Затем добавить лавровый лист и перец горошком. Варить суп до готовности.
Перед подачей к столу посолить и посыпать зеленью укропа.
Карамшурбо
♦ Мясо – 500 г
♦ Капуста – 500 г
♦ Картофель – 400 г
♦ Морковь – 150 г
♦ Лук репчатый – 150 г
♦ Помидоры – 200 г
♦ Жир – 50 г
♦ Мука пшеничная – 40 г
♦ Сметана, зелень
Говядину или баранину нарезать на кусочки весом по 25 г и обжарить в котле в жире до образования румяной корочки, добавить репчатый лук, морковь, нарезанные соломкой, затем положить свежие помидоры или томатное пюре и все вместе обжарить. После этого залить бульоном или теплой водой, добавить нашинкованную капусту, нарезанный дольками картофель и варить на слабом огне 25 минут, затем заправить обжаренной и разведенной бульоном мукой. За 15 минут до окончания варки положить соль и перец.
При подаче в тарелку положить сметану и посыпать зеленью.
Ковурмашурбо
♦ Мясо – 500 г
♦ Жир курдючный – 60 г
♦ Картофель – 1 кг
♦ Лук репчатый – 150 г
♦ Морковь – 150 г
♦ Помидоры – 200 г
♦ Зелень, перец, соль
Баранину порезать на кусочки весом по 50 г, обжарить в котле в сильно нагретом жире до образования румяной корочки. Добавить лук и морковь, нарезанные кубиками, затем свежие помидоры, крупно нарезанный картофель и обжарить все вместе. После этого залить теплой водой и варить на слабом огне до готовности мяса, добавив минут за 15 до конца варки соль и специи. Посыпать зеленью.
Мастоба
♦ Баранина – 500 г
♦ Жир – 50 г
♦ Рис – 200 г
♦ Картофель – 400 г
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Репа – 1 шт.
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Помидор свежий – 1 шт. или пюре томатное (немного)
♦ Молоко кислое – 200 г
♦ Перец красный и черный молотый, соль
Баранину нарезать кусочками по 25 г, обжарить в сильно нагретом жире до образования румяной корочки. После этого добавить нашинкованный лук, красный молотый перец и продолжить обжаривание. Вслед за этим положить нарезанные мелкими кубиками репу и морковь. После легкого обжаривания положить свежий помидор или томатное пюре и через 10 минут залить мясным бульоном. Когда суп закипит, положить рис и нарезанный крупными дольками картофель и варить до готовности. За 10 минут до окончания варки посолить и добавить специи.
При подаче суп заправляют кислым молоком и посыпают черным молотым перцем и зеленью (зеленый лук, базилик, кориандр).
Угро
♦ Говядина – 600 г
♦ Картофель – 600 г
♦ Лук репчатый – 150 г
♦ Морковь – 100 г
♦ Мука пшеничная – 150 г
♦ Яйца – 5 шт.
♦ Пюре томатное – 50 г
♦ Масло топленое – 40 г
♦ Молоко кислое – 200 г
♦ Зелень, перец, соль
Лапшу по-таджикски (угро) замесить на яйцах, тонко раскатать и нарезать на полоски шириной 1,5 мм. В бульон положить обжаренный лук, морковь, томат, нарезанный крупными кубиками картофель, через 10 минут засыпать лапшу и варить до готовности. В угро можно также добавить вареную фасоль, по 25 г на порцию.
Подать с кислым молоком и зеленью.
Муркабоб
♦ Курица – 1 тушка
♦ Жир – 100 г
♦ Картофель (средний) – 8 шт.
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Томат-пюре – 1 столовая ложка
♦ Зелень, пряности
♦ Соль
Подготовленную курицу разделить на кусочки по 40 г, обжарить на сковороде до образования румяной корочки, добавить нарезанный кольцами лук, морковь и жарить. Через 5 минут заправить томатом-пюре и жарить еще 5 минут. Затем добавить дольки картофеля, влить воду, чтобы она покрывала продукты, заправить пряностями, посолить и тушить на медленном огне до готовности.
При подаче посыпать рубленой зеленью.
Норын
♦ Баранина – 540 г
♦ Грудинка баранья копченая – 340 г
♦ Каза (конская колбаса) – 400 г
♦ Жир бараний курдючный – 300 г
♦ Мука пшеничная – 750 г
Все мясные продукты отварить до готовности, вынуть из бульона и нарезать тонкой соломкой Из муки, воды и соли замесить крутое тесто, как на лапшу, раскатать, нарезать на кусочки по 5 см и отварить в подсоленной воде. Отдельно припустить нарезанный соломкой лук. В тарелку выложить лапшу, мясные продукты, лук и залить горячим бульоном.
Догрома
