Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
♦ Молоко – 500 мл
♦ Масло сливочное – 1 столовая ложка
♦ Сметана – 0,5 стакана
♦ Соль
В подогретую посуду положить сухой чай, залить его кипятком, подогреть почти до кипения и дать настояться. Влить настой чая в кипящее молоко, добавить соль, масло, сметану, перемешать и разлить в пиалы.
Подают чай с лепешкой.
Чай по-киргизски
♦ Чай байховый сухой – 5 чайных ложек
♦ Вода – 1 л
♦ Сливки – 1 стакан
♦ Соль
Заварить крепкий чай. В пиалы налить сливки, добавить заваренный чай, положить по вкусу соль. К чаю подать боорсок
Бал
♦ Вода – 1 л
♦ Мед – 120 г
♦ Перец черный – 5 горошин
♦ Лавровый лист – 2 шт.
♦ Гвоздика – 5 бутонов
♦ Имбирь – 0,5 чайной ложки
♦ Корица – 0,5 чайной ложки
Все пряности положить в кипящую воду, снять с плиты, плотно закрыть крышкой и настаивать 5 минут. После этого процедить, добавить мед, размешать и подать в горячем виде.
Из узбекской кухни
Салат из гранатовых зерен и лука
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Гранат (крупный) – 1 шт.
♦ Соль
Репчатый лук мелко нашинковать, промыть в горячей воде для удаления горечи и откинуть на дуршлаг. Гранат очистить, из половины зерен выжать сок, а остальные зерна смешать с луком и заправить выжатым соком.
Этот салат – один из старинных деликатесов. Его используют как гарнир к шашлыку, плову и другим жирным блюдам.
Салат из редьки с луком
♦ Редька средней величины – 1 шт.
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Уксус виноградный – 3 столовые ложки
♦ Перец черный молотый, петрушка (зелень)
♦ Соль
Редьку очистить и нарезать тонкой соломкой. Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами. Морковь очистить и натереть на крупной терке. Все овощи смешать, посолить, поперчить и заправить уксусом.
При подаче на стол салат украсить зеленью петрушки.
Каймак шурпа
♦ Сметана – 400 г
♦ Вода – 1 л
♦ Лук репчатый – 3 шт.
♦ Кукуруза молочно-восковой спелости – 6 початков
♦ Тыква – 300 г
♦ Зелень измельченная – 2 столовые ложки
В разогретый казан налить сметану, добавить мелко нарезанный лук и сварить до мягкости лука. Долить воду, довести до кипения и опустить в суп разрезанные на куски кукурузные початки и нарезанную кубиками тыкву. Варить около 30 минут на слабом огне. Посолить и посыпать зеленью.
Шурпа-чабан
♦ Баранина – 450 г
♦ Картофель – 600 г
♦ Лук репчатый – 400 г
♦ Помидоры свежие – 5 шт. или томат-пюре – 2 столовые ложки
♦ Петрушка или укроп (зелень), перец красный молотый, соль,
Нарубленную кусочками по 25 г с реберными костями баранину залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить при слабом кипении. За 30 минут до окончания варки добавить 200 г мелко нарезанного репчатого лука и картофель, нарезанный дольками, и все хорошо проварить.
Обдать кипятком свежие помидоры, протереть их через дуршлаг, добавить в суп и довести его до готовности. Оставшийся репчатый лук нарезать соломкой, поперчить, положить в чистую салфетку и обсушить.
Перед едой подготовленный лук положить в посуду, залить горячим супом и посыпать зеленью петрушки или укропа.
Нухот-шурпа
♦ Горох нухат – 300 г
♦ Мясо – 300 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Картофель – 1 шт.
♦ Морковь – 2 шт.
♦ Лавровый лист, укроп и кинза (зелень), перец, соль
Горох с вечера перебрать и замочить в холодной воде. Суп варится на другой день.
Кости разрубить на части, залить их холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить 2 часа. Затем положить мясо, нарезанное кусочками, набухший горох, морковь, нарезанную кубиками, и лук, нашинкованный кольцами. Все варить до готовности. За 15 минут до конца варки положить целиком картофель. В конце варки добавить лавровый лист и соль.
Готовый суп посыпать рубленой зеленью, отдельно подать молотый перец.
Суп из баранины
♦ Баранья грудинка – 500 г
♦ Вода – 3 л
♦ Лук репчатый – 4 шт.
♦ Морковь – 3 шт.
♦ Помидоры – 4 шт.
♦ Картофель – 4 шт.
♦ Перец черный – 5 горошин
♦ Петрушка (зелень)
♦ Соль
Грудинку залить холодной водой, довести до кипения, удалить пену, уменьшить нагрев и отварить до полуготовности. Затем добавить мелко нашинкованный лук, очищенную целую морковь, дольки помидоров, соль и варить на слабом огне в течение 20 минут. После этого опустить в суп очищенный картофель и варить еще около 30 минут. За 5 минут до готовности посыпать измельченной петрушкой.
Суп из щавеля
♦ Говядина (мякоть) – 500 г
♦ Вода – 3 л
♦ Щавель – 150 г
♦ Картофель – 3 шт.
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Яйца – 2 шт.
♦ Перец черный – 6 горошин
♦ Соль
Мясо нарезать кусками, залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и отварить до готовности.
Мясо вынуть, а бульон процедить. Положить в него нашинкованный кольцами лук, нарезанный кубиками картофель, взбитые сырые яйца, перец, соль, нарезанное кусочками мясо, нарубленный щавель и варить еще 10 минут.
Чалоп
♦ Молоко кислое – 1 л
♦ Вода кипяченая охлажденная – 2 л
♦ Огурцы свежие – 2 шт.
♦ Редис – 1 пучок
♦ Лук зеленый – 3 стебля
♦ Укроп и петрушка – по 1 пучку
♦ Красный молотый перец
♦ Соль
Разбавить водой кислое молоко, приправить его солью и перцем. Мелко нарезать огурцы, редис и зелень и смешать с молоком.
Перед подачей подержать в холодильнике или добавить в суп кусочки льда.
Какурум
♦ Молоко кислое – 4 стакана
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Перец красный молотый – 1 чайная ложка
♦ Вода кипяченая – 2 стакана
♦ Соль
Кислое молоко тщательно растереть деревянным пестом, прибавить в него нашинкованный тонкими кольцами репчатый лук, соль, красный молотый перец, влить, постепенно размешивая, крутой кипяток, разлить в большие чайные пиалы и подать на стол вместе с лепешками.
Ширкавак
♦ Тыква очищенная – 400 г
♦ Вода – 2 стакана
♦ Рис – 3–4 стакана
♦ Молоко – 5 стаканов
♦ Соль
Очищенную тыкву нарезать крупными кубиками, положить в миску и залить водой. В кастрюлю налить воды, посолить и, когда вода закипит, всыпать перебранный рис и варить его до полуготовности. Затем добавить молоко, дать закипеть, после чего положить подготовленную тыкву. Варить еще 30 минут. Снять с огня и дать постоять под крышкой 10 минут.
К столу подать в пиалах в горячем или холодном виде.
Капуста белокочанная тушеная
♦ Капуста – 1 небольшой кочан
♦ Сметана – 1,5 стакана
♦ Соль
Кочан капусты очистить от зеленых листьев, разрезать вместе с кочерыжкой на 4 части, залить водой, чтобы только покрыла капусту, посолить и варить на медленном огне около часа. Затем куски капусты выложить на дуршлаг, дать стечь жидкости, разложить на тарелки и полить сметаной.
Картофельное пюре со шкварками
♦ Картофель – 10 шт.
♦ Сало курдючное – 120 г
♦ Лук репчатый – 4 шт.
♦ Петрушка (зелень), соль
Картофель очистить, залить горячей водой и отварить до готовности, а затем, добавляя соленую воду, размять в пюре. Курдючное сало порезать кубиками, растопить, поджарить до зарумянивания, после чего шкварки вынуть, а на оставшемся жире поджарить мелко нашинкованный репчатый лук. В картофельное пюре положить шкварки, добавить жир с луком, перемешать и посыпать измельченной зеленью петрушки.
Яичница в помидорах
♦ Помидоры – 10 шт.
♦ Яйца – 10 шт.
♦ Масло топленое – 3 столовой ложки
♦ Петрушка (зелень), перец черный молотый, соль
У помидоров срезать верхушки и удалить сердцевину. Получившиеся чашечки посолить, поперчить, сбрызнуть внутри топленым маслом и в каждую выпустить по сырому яйцу. Помидоры выложить на смазанную маслом сковороду и запекать в горячей духовке в течение 25 минут.
На каждую порцию подать по 2 штуки, украсив зеленью петрушки.
Грибы, жаренные со шкварками
♦ Грибы свежие – 500 г
♦ Сало курдючное – 100 г
♦ Лук репчатый – 3 шт.
♦ Петрушка (зелень), соль
Грибы перебрать, почистить, вымыть и нарезать ломтиками. Курдючное сало нарезать кубиками, растопить на сковороде и, не давая подрумяниться, добавить нашинкованный лук, грибы, перемешать и обжарить все вместе до полного выпаривания сока. Затем смесь посолить и потушить под крышкой в течение 15 минут.
При подаче на стол украсить блюдо веточками петрушки.
Тыква, фаршированная бараниной
♦ Тыква (небольшая) – 1 шт.
♦ Баранина (мякоть) – 600 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Перец черный молотый, соль
Фарш: мясо мелко порубить, смешать с измельченным луком, посолить, поперчить и тщательно перемешать.
У тыквы срезать верхушку и аккуратно ложкой вынуть семена и большую часть мякоти. «Чашу» нафаршировать, поставить в сковороду с высокими бортами, закрыть срезанной верхушкой и смазать поверхность растительным маслом. Запекать в духовке в течение 2 часов, после чего отделить корку, а мякоть с фаршем нарезать и выложить на блюдо.
