Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
Балкаймак
♦ Сметана – 500 г
♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка
♦ Сахар – 2 столовые ложки
Сметану налить в сотейник и варить, помешивая, до тех пор, пока на поверхности не начнет выделяться масло. Затем всыпать слегка подсушенную муку и сахар, массу хорошо перемешать и проварить еще 15 минут.
Подать в горячем виде как десерт.
Римшик
♦ Молоко – 5 л
♦ Закваска (майек) – 0,5 стакана
Тщательно очистить желудок ягненка, промыть и высушить. Затем налить в него молоко, смешанное с простоквашей, выдержать около суток при комнатной температуре. Полученную закваску (майек) положить в кипяченое и охлажденное до температуры 35 °C молоко, хорошо размешать и кипятить на медленном огне до образования творожного сгустка коричневого цвета. Сыворотку слить, а ришмик отжать через тройную марлю.
Из киргизской кухни
Салат «Нарын»
♦ Конина – 500 г
♦ Редька – 600 г
♦ Лук репчатый – 3 шт.
♦ Петрушка (зелень), перец черный горошком, соль
Конину залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, нагрев уменьшить, посолить, положить черный перец горошком и варить до готовности. Затем мясо вынуть, охладить, нарезать соломкой. Так же нарезать очищенную редьку. Смешать мясо с редькой, добавить нарезанный кольцами лук, посыпать зеленью петрушки.
Горячая закуска
♦ Печень домашней птицы – 250 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Масло топленое – 2 столовые ложки
♦ Сметана – 0,5 стакана
♦ Сыр тертый – 0,5 стакана
♦ Соль
Печень домашней птицы промыть, нарезать кубиками, посолить и обжарить в масле вместе с луком. Затем уложить в формочки, залить сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовке до появления золотистой корочки.
Шорпо
♦ Баранина – 600 г
♦ Картофель – 700 г
♦ Помидоры – 5 шт.
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Сало баранье (сырец) – 120 г
♦ Зелень, перец красный молотый, соль
Нарубить жирную баранину кусочками вместе с костями (приблизительно по 3–4 куска на порцию). Посолить, поперчить, положить в кастрюлю с хорошо разогретым бараньим жиром, обжарить до образования румяной корочки. После этого добавить лук, нарезанный кольцами, свежие помидоры и 8 стаканов воды, довести до кипения, положить картофель, нарезанный кубиками, закрыть посуду крышкой и варить до готовности. Отдельно подать измельченную зелень.
Катлома
♦ Мука пшеничная – 2 стакана
♦ Дрожжи – 10 г
♦ Вода – 0,5 стакана
♦ Лук репчатый – 4 шт.
♦ Масло топленое – 2 столовые ложки
♦ Бульон мясной – 4 стакана
♦ Соль
В слегка подогретой воде развести дрожжи, добавить соль и замесить крутое тесто, поставить его в теплое место на 4 часа. За время брожения тесто два раза обмять, чтобы вышел углекислый газ, который замедляет процесс брожения. Готовое тесто разделить на несколько частей, каждую часть раскатать в лепешку, положить на нее слой измельченного пассерованного лука, свернуть рулетом, затем сложить 3–4 раза и снова раскатать в виде лепешки толщиной 1 см. Катлому положить на сковороду с небольшим количеством топленого масла и поджарить.
Подать с бульоном.
Кесме
♦ Баранина – 1 кг
♦ Сало курдючное – 60 г
♦ Томат-пюре – 1 столовая ложка
♦ Лук репчатый – 3 шт.
♦ Редька – 1 шт.
♦ Чеснок – 6 долек
♦ Лавровый лист, перец, соль
Тесто:
♦ мука пшеничная – 1 стакан
♦ яйцо – 1 шт.
♦ вода – 3 столовые ложки
♦ соль
Из муки, яйца, воды и соли замесить крутое тесто, тонко раскатать, нарезать лапшу и дать ей подсохнуть. С костей снять мясо, залить их холодной водой, довести до кипения, уменьшить нагрев и варить при слабом кипении до готовности.
Мясо и курдючное сало нарезать брусочками и обжарить до полуготовности с добавлением томата-пюре.
Редьку очистить, нашинковать соломкой, обдать кипятком и обжарить вместе с измельченным луком. Редьку соединить с мясом, добавить немного бульона и тушить до готовности. Затем влить оставшийся бульон, посолить, поперчить, положить лавровый лист, довести до кипения, опустить подготовленную лапшу, варить еще 5 минут.
В готовый суп положить мелко нарезанный чеснок и дать настояться.
Бешбармак по-киргизски
♦ Баранина – 1 кг
♦ Лук репчатый – 5 шт.
♦ Мука пшеничная – 1 стакан
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Перец, соль
Мякоть баранины залить холодной водой и отварить до мягкости, добавив соль и перец. Вынув баранину из бульона, охладить, нарезать тонкими ломтиками. Из просеянной муки, яйца, воды и соли замесить пресное тесто. Тонко раскатать его и нарезать в виде прямоугольников. Довести до кипения немного бульона, в котором варилось мясо, опустить в него нарезанный тонкими кольцами репчатый лук, нарезанное тесто, мясо, посолить, поперчить и проварить.
Отдельно подать бульон в пиалах.
Мясо «Таласское»
♦ Говядина (филе) – 500 г
♦ Сало курдючное – 80 г
♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка
♦ Масло топленое – 2 столовые ложки
♦ Перец, соль
Кусочки говядины толщиной не более 1,5 см отбить, посолить и немного поперчить. Затем положить на них мелко рубленное и перемешанное с луком курдючное сало. Сверху накрыть сало кусочком говядины и все слегка обвалять в муке. Жарить на топленом масле на раскаленной сковороде.
Гошнан
♦ Баранина (мякоть) – 500 г
♦ Мука пшеничная – 1,5 стакана
♦ Дрожжи – 20 г
♦ Масло растительное – 5 столовых ложек
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Перец, соль
Начинка: мелко нарезать молодую баранину, смешать с измельченным репчатым луком, заправить солью, перцем, тщательно перемешать.
Тесто: развести в теплой воде дрожжи, добавить соль, растительное масло, муку и замесить тесто. Поставить его на 3 часа в теплое место, периодически обминая.
Из готового теста раскатать большие лепешки. Положить одну лепешку на сковороду, на нее ровным слоем выложить начинку, закрыть второй лепешкой, защипнуть края, поджарить непосредственно перед обедом.
Подать на стол с бульоном.
Лагман по-баткенски
♦ Говядина – 500 г
♦ Масло топленое – 5 столовых ложек
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Редька – 1 шт.
♦ Чеснок – 1 некрупная головка
♦ Томат-пюре – 1 столовая ложка
♦ Петрушка (зелень), перец черный молотый, соль
Тесто:
♦ мука пшеничная – 2 стакана
♦ яйцо – 1 шт.
♦ вода – 0,5 стакана
♦ соль
Из просеянной муки, воды, яйца и соли замесить крутое тесто, тонко раскатать его и нарезать лапшу.
Мякоть говядины нарезать небольшими кусочками и обжарить в разогретом топленом масле до образования румяной корочки, добавить нарезанные кубиками редьку и лук, соль, перец и продолжать жарить еще 10 минут. Затем положить томат-пюре, рубленый чеснок, влить немного бульона и довести соус до готовности.
Лапшу отварить, залить соусом, посыпать мелко нашинкованной зеленью петрушки. Отдельно подать уксус.
Форель, жаренная по-иссык-кульски
♦ Форель – 500 г
♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка
♦ Масло растительное – 0,5 стакана
♦ Лук репчатый – 4 шт.
♦ Редька – 1 шт.
♦ Перец сладкий – 3 шт.
♦ Томат-пюре – 1 столовая ложка
♦ Соль
Форель очистить, выпотрошить, промыть, разрезать на порции, обвалять в муке и обжарить на растительном масле.
Нарезать соломкой редьку, обдать ее кипятком и обжарить на растительном масле вместе с измельченным репчатым луком, добавить нарезанный соломкой и обжаренный в томатном пюре сладкий перец. Пассерованные овощи и коренья выложить на готовую форель. Блюдо немного прогреть.
Подать к столу со свежими помидорами и пряной зеленью.
Боорсок
♦ Мука пшеничная – 2 стакана
♦ Дрожжи – 5 г
♦ Сахар – 1 столовая ложка
♦ Сало топленое, соль
Из муки, воды, дрожжей, сахара и соли замесить крутое тесто и поставить его на 2 часа в теплое место для брожения. За это время обмять его 2 раза. Готовое тесто раскатать в виде колбасок, которые нарезать кусочками по 15 г, сформовать из них шарики и обжарить во фритюре.
Каттама
♦ Мука пшеничная – 3 стакана
♦ Дрожжи – 10 г
♦ Жир – 3 столовые ложки
♦ Лук репчатый -3 шт.
♦ Соль
Воду слегка подогреть, развести в ней дрожжи, добавить соль, муку, замесить крутое тесто и поставить его в теплое место на 3 часа для брожения. За это время два раза обмять его. Готовое тесто разделить на несколько кусков, каждый раскатать в тонкий пласт, сверху ровным слоем положить обжаренный лук, свернуть рулетом, сплюснуть с концов и снова раскатать в виде лепешек толщиной 1 см. Жарить на сковороде в жире.
Лепешки подают к бульону, чаю.
Актынчай
♦ Чай черный сухой – 5 чайных ложек
♦ Вода – 500 мл
♦ Молоко – 500 мл
♦ Масло сливочное – 1 столовая ложка
♦ Сметана – 0,5 стакана
♦ Соль
В подогретую посуду положить сухой чай, залить его кипятком, подогреть почти до кипения и дать настояться. Влить настой чая в кипящее молоко, добавить соль, масло, сметану, перемешать и разлить в пиалы.
