Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
Подать на стол в горячем или холодном виде.
Фаршированная лопатка
♦ Лопатка баранья – 1 шт.
♦ Баранина для фарша – 100 г
♦ Хлеб белый – 250 г
♦ Вода – 0,5 стакана
♦ Лук репчатый – 2–3 шт.
♦ Морковь – 2–3 шт.
♦ Тыква – 1 ломтик
♦ Редька – 1 шт.
♦ Масло сливочное – 25 г
♦ Перец, соль
Фарш: замоченный в воде белый хлеб слегка отжать. Очищенные морковь, тыкву, редьку, луковицу, размоченный хлеб и баранину пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и тщательно перемешать.
На лопатке молодого барашка сделать два надреза и развернуть мякоть в обе стороны, слегка отбить и уложить фарш. Мясо завернуть в виде рулета, связать шпагатом и запекать в духовке до готовности, поливая образующимся соком.
Манты с бараниной
Тесто:
♦ мука пшеничная – 500 г
♦ вода – 0,5 стакана
♦ соль – 1 чайная ложка
Фарш:
♦ Баранина жирная – 1 кг
♦ Вода – 0,5 стакана
♦ Лук репчатый – 300 г
♦ Перец черный молотый – 1 чайная ложка
♦ Соль
Фарш: мясо мелко порубить, смешать с мелко нашинкованным репчатым луком, посолить, поперчить, влить немного холодной воды и перемешать до получения однородной массы.
Из муки, воды и соли замесить крутое тесто, накрыть его влажным полотенцем и оставить для набухания на 40 минут, после чего снова вымесить.
Раскатать тесто тонкими жгутами, нарезать их на кусочки по 20 г и каждый кусочек раскатать в тонкий кружок. На середину кружков положить около 40 г фарша, края теста завернуть со всех сторон и защипнуть.
Подготовленные манты уложить на смазанные жиром решетки касканов, установленные над котлами с кипящей водой, сверху плотно закрыть крышкой и варить на пару до тех пор, пока тесто не станет сухим (30 минут).
Готовые манты полить сантаном – крепким мясным бульоном, заправленным уксусом и поджаренным на масле красным молотым перцем, посыпать черным молотым перцем.
Манты можно подать со сметаной.
Манты, жаренные по-казахски
♦ Мука пшеничная – 500 г
♦ Дрожжи – 10 г
♦ Баранина – 850 г
♦ Лук репчатый – 400 г
♦ Жир – 75 г
♦ Уксус 3 %-ный – 75 мл
♦ Пюре томатное – 1 столовая ложка
♦ Бульон – 75 мл
♦ Перец, соль
Из муки, дрожжей, воды и соли замесить крутое тесто и дать ему подойти. Затем раскатать жгутами и отрывать по 5 кусочков на порцию, весом 20 г каждый. Раскатать в тонкий кружок так, чтобы его края были несколько тоньше, чем середина. Жирную баранину мелко порубить, добавить мелко нарубленный лук, соль и перец и тщательно перемешать. Фарш положить на середину кружочка, края защипнуть.
Приготовленные манты уложить на сковороду с разогретым жиром и обжарить. Затем добавить томатное пюре, бульон, уксус и тушить при закрытой крышке до готовности. При подаче манты полить соком, в котором они тушились.
Манты из дрожжевого теста получаются более объемными и сочными.
Орама
Тесто:
♦ мука пшеничная – 500 г
♦ вода или бульон – 1 стакан
♦ соль – 1 чайная ложка
♦ масло растительное (для смазывания каскана) – 2 столовые ложки
Фарш:
♦ баранина – 1 кг
♦ лук репчатый – 4 шт.
♦ жир курдючный – 100 г
♦ перец черный молотый – 1 чайная ложка
♦ соль
Фарш: баранье мясо и курдючное сало мелко порубить, лук измельчить, массу посолить, поперчить и тщательно перемешать.
Из пшеничной муки, воды (бульона) и соли замесить тесто, раскатать его в большой тонкий пласт диаметром не менее 50 см, разрезать поперек на 2 или 3 части и, уложив на них фарш, защипнуть края. Получившиеся своеобразные рулеты выложить по одному на решетки каскана и варить на пару 45 минут.
Готовую ораму нарезать большими кусками и подать с бульоном.
Куйрык-баур
♦ Сало курдючное – 200 г
♦ Печень – 600 г
♦ Перец, соль
Курдючное баранье сало нарезать крупными кусками, залить холодной водой, поставить на сильный огонь, довести до кипения, после чего уменьшить огонь и продолжать варить. Через 15 минут опустить печень, посолить, добавить перец и варить до готовности. Вынуть сало и печень, охладить, нарезать тонкими ломтиками.
Положить на каждый ломтик печени кусочек курдючного сала и подать на стол. Гарнир – свежие огурцы или помидоры, зеленый лук.
Жута-нан
Тесто:
♦ мука пшеничная – 2 стакана
♦ вода – 1 стакан
♦ яйцо – 1 шт.
♦ соль – 1 чайная ложка
Фарш:
♦ морковь – 10 шт.
♦ лук репчатый – 6 шт.
♦ масло растительное – 3 столовые ложки
♦ перец красный молотый, соль
Подлива:
♦ масло топленое – 3 столовые ложки или сметана – 0,5 стакана
Из пшеничной муки, яйца, воды и соли замесить крутое тесто. Раскатать его тонким слоем толщиной 2 мм, смазать растительным маслом, положить ровным слоем фарш и свернуть рулетом. Для фарша морковь и лук нарезать тонкой соломкой, спассеровать, заправить солью и перцем.
Рулет, свернув спиралью, уложить на решетку посуды, в которой варятся манты, и держать на пару 35 минут.
При подаче полить топленым маслом или сметаной.
Бешбармак
♦ Баранина – 750 г
♦ Конина – 1270 г
♦ Говядина – 1200 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Лук зеленый, специи, соль Тесто:
♦ мука пшеничная – 375 г
♦ бульон или вода – 1/3 пиалы
♦ яйца – 2 шт.
♦ соль – 1 чайная ложка
Туздук (подлива):
♦ бульон – 1 пиала
♦ лук репчатый – 2–3 шт.
Подготовленные крупные куски мясо опустить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения, снять пену, убавить огонь и при слабом кипении варить до готовности. За 40 минут до окончания варки в бульон положить целую луковицу, соль, черный перец горошком, лавровый лист. Пока мясо варится, замесить тесто из пшеничной муки, бульона (воды), яиц и соли, дать ему расстояться 40 минут, раскатать длинной скалкой в пласт толщиной 1 мм и нарезать квадратиками со стороной 8 см.
За полчаса до окончания варки в бульон можно опустить очищенный целый картофель, сварить его и вместе с мясом выложить в закрытую посуду. В отдельную кастрюльку положить нарезанный кольцами лук, соль, перец, пряную зелень, залить снятым с горячего бульона жиром, плотно закрыть крышкой и томить. В кипящий бульон опустить квадратики теста и варить до готовности. В большое блюдо выложить тесто, сверху положить мясо, нарезанное тонкими ломтиками, по краям блюда разложить картофель и полить горячим туздуком.
Куырдак
♦ Баранина, говядина или конина – 800 г
♦ Лук репчатый – 3 шт.
♦ Жир – 150 г
♦ Бульон – 250 мл
♦ Картофель – 2 кг
♦ Морковь – 250 г
♦ Помидоры – 250 г
♦ Зелень, специи, соль
Мясо нарезать на кусочки по 40 г, обжарить в горячем жире с луком и перцем, посолить, добавить бульон и специи и тушить до готовности. Добавить сметану в конце тушения. В казан с мясом можно положить порезанный кубиками картофель, мелко нарезанные морковь и помидоры.
Балиш
Тесто:
♦ мука пшеничная – 400 г
♦ сметана – 1 стакан
♦ масло сливочное – 4 столовые ложки
♦ яйцо – 1 шт.
♦ сахар – 2 чайные ложки
♦ соль Начинка:
♦ баранина – 450 г
♦ курица – 400 г
♦ рис – 2 столовые ложки
♦ лук репчатый – 1 шт.
♦ перец
♦ соль
Фарш: сырую баранину мелко нарезать, изрубить репчатый лук, добавить сырой рис, перец, соль, несколько ложек воды и смешать.
Тесто: замесить на сметане и масле сдобное тесто, добавив в него яйцо, соль и сахар.
Разделить тесто пополам и раскатать из него две лепешки (толщиной примерно в 1 см). Выложить лепешки на смазанную жиром сковороду или противень, положить на одну из них ровным слоем фарш и ломтики сырого куриного мяса, закрыть второй лепешкой, защипнуть края, проколоть верхнюю лепешку в нескольких местах.
При выпечке через проколы периодически вливать понемногу бульона.
Айран
♦ Молоко -1 л
♦ Закваска (простокваша, кефир или сметана) – 0,5 стакана
Молоко довести до кипения, охладить до комнатной температуры, добавить закваску, размешать, разлить в стеклянные банки, закрыть и оставить для созревания на 6 часов.
Тары-коже
♦ Пшено – 500 г
♦ Вода – 3,5 л
♦ Молоко – 1 л
♦ Айран – 500 мл
Пшено подсушить на противне и дать слегка подрумяниться, слегка потолочь, залить смесью молока и воды и варить до полного разваривания пшена. Затем охладить до температуры 35 °C, влить айран и выдержать при комнатной температуре 36 часов.
Балкаймак
♦ Сметана – 500 г
♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка
♦ Сахар – 2 столовые ложки
Сметану налить в сотейник и варить, помешивая, до тех пор, пока на поверхности не начнет выделяться масло. Затем всыпать слегка подсушенную муку и сахар, массу хорошо перемешать и проварить еще 15 минут.
