Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
Шакер-лукум
♦ Мука пшеничная – 500 г
♦ Масло топленое – 200 г
♦ Пудра сахарная – 200 г
♦ Желток яичный – 1 шт.
♦ Уксус виноградный – 2 столовые ложки
♦ Шафран – 1 столовая ложка
Сахарную пудру растереть с желтком добела, добавить топленое масло, растертое добела, влить уксус, в котором предварительно разведен шафран, перемешать, всыпать муку, замесить тесто и поставить на холод на 10 минут. Затем скатать из него шарики диаметром 3 см, слегка приплюснуть их, чтобы получилась толстая лепешка, и выпекать на противне в духовке в течение 10 минут на слабом огне.
Унла-нан
♦ Мука пшеничная – 500 г
♦ Масло топленое – 300 г
♦ Пудра сахарная – 250 г
Масло вскипятить, сразу же всыпать в него муку и сахарную пудру, быстро вымесить и охладить.
Из теста вылепить руками печенье различной формы, выложить его на противень, застланный пергаментной бумагой, и выпекать на очень слабом огне в течение 3 минут.
Курабье
♦ Мука пшеничная – 500 г
♦ Масло сливочное – 250 г
♦ Пудра сахарная – 200 г
♦ Мед – 50 г
♦ Молоко – 0,5 стакана
♦ Гвоздика – 8 бутонов
♦ Цедра лимонная – 1 чайная ложка
♦ Кардамон – 3 капсулы
♦ Сахар ванильный – 1 пакетик
Сливочное масло растереть до пенообразного состояния, добавить сахарную пудру, мед, растертые пряности и еще раз тщательно растереть до однородной массы. Затем развести эту смесь в молоке, взбить, всыпать муку, замесить тесто и поставить его на 15 минут в холодное место. Затем раскатать в пласт толщиной 1 см, вырезать стаканом печенье и выпекать на сухом противне на слабом огне в предварительно нагретой духовке в течение 5 минут.
Слегка остывшее печенье посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.
Ширвани-нан
♦ Мука пшеничная – 600 г
♦ Масло – 150 г
♦ Яйца – 2 шт.
♦ Пудра сахарная – 300 г
♦ Молоко – 1 стакан
♦ Миндаль (ядра) – 75 г
♦ Изюм – 150 г
♦ Цукаты – 100 г
♦ Цедра лимонная (молотая) – 2 чайные ложки
♦ Пекарский порошок – 1 г
Сливочное масло растереть до пенообразного состояния. Желтки растереть добела с 250 г сахарной пудры. Белки взбить в крутую пену. Все продукты соединить, добавить 0,5 стакана молока и взбить.
Сладкий миндаль опустить на 5 минут в кипяток, подсушить, очистить от кожицы, пропустить через мясорубку, растереть с оставшейся сахарной пудрой, развести в 0,5 стакана молока, соединить с ранее приготовленной массой и взбить. Всыпать половину нормы муки и замесить жидковатое тесто.
Изюм тщательно промыть в горячей воде и разрезать на половинки. Цукаты измельчить, перемешать с лимонной цедрой. Изюм и цукаты ввести в тесто и размешать.
В оставшуюся муку ввести пекарский порошок (можно заменить содой, смешанной с лимонной кислотой), соединить с жидким тестом, стараясь вымесить как можно быстрее. Тесто сразу же раскатать в пласт толщиной 5 мм, вырезать полукруглые печенья, смазать их сверху яйцом. Изделия выпекать на сухом чистом противне, на слабом огне в течение 5–8 минут.
Лимонный шербет
♦ Лимоны – 4 шт.
♦ Сахар – 25 кусков
♦ Вода – 1 л
♦ Сироп розовый – 1 чайная ложка или масло розовое – 1 капля
Цедру лимонов залить 2 стаканами горячей воды и прокипятить в течение 5 минут. Затем посуду снять с огня и, не вынимая цедру, дать настояться до полного охлаждения.
В отдельную посуду отжать сок из лимонов. Из воды и сахара сварить сироп. В горячий сахарный сироп влить процеженный отвар цедры, через 10 минут добавить розовый сироп, а когда жидкость остынет – лимонный сок.
Шербет подать хорошо охлажденным.
Фруктовый шербет
♦ Сок лимонный – 1 стакан
♦ Сок апельсиновый – 1,5 стакана
♦ Настой мяты – 0,5 стакана
♦ Чай – 2 стакана
♦ Сахар – 20 кусочков
♦ Ягоды (черешня, клубника, кизил, вишня) – 0,5 стакана
В заваренный и охлажденный чай влить апельсиновый и лимонный соки, настой мяты, положить сахар и промытые ягоды. Шербет поставить на холод и подать с кусочком льда.
Гранатовый шербет
♦ Сок гранатовый кислый – 2 стакана
♦ Сахар – 15 кусков
♦ Вода – 1 л
♦ Сироп розовый – 0,5 чайной ложки
Из воды и сахара сварить сироп, слегка охладить его и влить розовый сироп, а когда жидкость полностью остынет, – гранатовый сок и поставить на холод. Подать с кусочком льда.
Из казахской кухни
Сорпа
♦ Грудинка – 600 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Морковь – 3 шт.
♦ Перец черный горошком, лавровый лист, соль
Для баурсака (рецепт 1):
♦ мука пшеничная – 300 г
♦ дрожжи – 5 г
♦ сахар – 1 столовая ложка
♦ жир – 2 столовые ложки
♦ соль
Для баурсака (рецепт 2):
♦ мука пшеничная – 1 стакан
♦ яйцо – 1 шт.
♦ масло сливочное – 50 г
♦ молоко – 4 столовые ложки
♦ соль
♦ жир для обжаривания
В глиняный горшок положить куски грудинки с косточкой (по 2 куска на 1 порцию), залить холодной водой, посолить и поставить варить. Когда мясо станет мягким, добавить мелко нарезанный репчатый лук, морковь, перец, лавровый лист. Довести до готовности. Подать в пиалах; отдельно к супу подать баурсак. Он может быть приготовлен различным способом.
Баурсак (рецепт 1): из муки, воды, дрожжей и сахара замесить тесто и поставить его на 2 часа в теплое место. Когда оно подойдет, замесить крутое тесто и разделать в виде шариков по 15 г каждый, которые обжарить в сильно разогретом жире.
Баурсак (рецепт 2): из муки, молока, яйца, сливочного масла и соли замесить пресное тесто, раскатать слоем 4 мм, нарезать квадратами 4 х 4 см и обжарить во фритюре.
Готовые изделия должны быть вздутыми и пустотелыми.
* * *♦ Баранина – 600 г
♦ Жир бараний курдючный – 100 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Рис – 150 г
♦ Укроп – 2 столовые ложки
♦ Лавровый лист – 2 шт.
♦ Молоко кислое, зелень, перец, соль
В бульон положить некрупно нарезанное отварное мясо, промытый рис и варить 30 минут. Затем добавить мелко нарезанный и обжаренный курдючный жир, мелко нарубленный лук, лавровый лист.
При подаче в суп налить кислое молоко и посыпать черным молотым перцем и зеленью.
Ашшы сорпа
♦ Говядина – 700 г
♦ Кости – 400 г
♦ Жир курдючный или говяжий – 100 г
♦ Лук репчатый – 4 шт.
♦ Редька – 1 шт.
♦ Помидоры – 4 шт.
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Петрушка – 1 корень
♦ Яйца – 4 шт.
♦ Молоко – 0,5 стакана
♦ Уксус – 2 столовые ложки
♦ Чеснок – 6 долек
♦ Петрушка и укроп (зелень), перец, соль
Из мяса и костей сварить наваристый бульон и процедить. Мякоть нарезать кусочками по 15 г, посолить, поперчить и обжарить в жире до образования румяной корочки, добавить мелко нашинкованный лук, редьку, морковь и продолжать жарить. Влить уксус, добавить растертый чеснок и тушить до готовности мяса. Опустить мясо с овощами в кипящий бульон, положить в него свежие помидоры, приготовленный и нарезанный кубиками яичный омлет и варить при слабом кипении еще 10 минут.
При подаче посыпать зеленью.
Селянка по-казахски
♦ Говядина отварная – 200 г
♦ Баранина копченая – 200 г
♦ Язык отварной – 100 г
♦ Огурцы соленые – 300 г
♦ Лук репчатый – 200 г
♦ Масло топленое – 2 столовые ложки
♦ Томат-пюре – 0,5 стакана
♦ Сметана – 0,5 стакана
♦ Лавровый лист, перец, соль
Для клецек:
♦ мука пшеничная – 0,5 стакана
♦ масло сливочное – 20 г
♦ яйцо – 1 шт.
♦ соль
Клецки: в кастрюлю влить 0,5 стакана воды, добавить соль, сливочное масло, нагреть до кипения, всыпать муку, хорошо размешать и проварить на медленном огне 5 минут, не переставая размешивать. Затем тесто снять с огня, слегка остудить, добавить яйцо и тщательно размешать. Столовой ложкой, смоченной в горячей воде, брать кусочки теста и опускать в кипящую подсоленную воду. Готовые клецки откинуть на сито и облить горячей водой.
Отварные говядину, язык, копченую баранину нарезать тонкими ломтиками. Репчатый лук мелко нашинковать и обжарить в масле вместе с томатом-пюре. Соленые огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль на 4 части, удалить семена и нарезать тонкими пластинками, залить крепким бульоном, отварить, добавить лук с томатом, мясные продукты, перец, лавровый лист, довести до кипения, положить горячие клецки.
При подаче на стол заправить сметаной и посыпать мелко нарубленной зеленью.
Плов картофельный
♦ Картофель – 500 г
♦ Рис – 100 г
♦ Масло сливочное – 50 г
♦ Масло растительное – 2 столовые ложки
♦ Морковь – 2 шт.
♦ Соус томатный – 2 столовые ложки
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Петрушка – 1 корень
♦ Вода – 1 л
♦ Соль
Картофель сварить в кожуре, охладить, очистить и нарезать тонкими ломтиками. В 1 л воды сварить очищенные и нарезанные на части морковь, корень петрушки и луковицу. Когда они станут мягкими, вынуть их из отвара.
