Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

Каурма-хинкал

♦ Баранина – 600 г

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Лимон (сок) – 1 шт.

♦ Масло топленое – 4 столовые ложки

♦ Брынза (сыр голландский) – 75 г

♦ Кинза (зелень) – 0,5 стакана

♦ Перец, соль

Для хинкала:

♦ мука пшеничная – 2 стакана

♦ яйцо – 1 шт.

♦ соль – 0,5 чайной ложки

♦ вода – 1 стакан

Кусочки баранины по 30 г посолить, поперчить, обжарить на раскаленной сковороде с маслом, добавить мелко нашинкованный и поджаренный лук, лимонный сок (разведенную лимонную кислоту), соль, перец, влить немного бульона или воды, закрыть крышкой и тушить. За 10 минут до готовности положить измельченную зелень кинзы.

Из муки, яйца, воды и соли замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 1 мм и нарезать ромбами. Отварить хинкал в кипящей подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и смазать маслом.

Готовую каурму выложить на блюдо, обложить ее хинкалом и посыпать натертой брынзой или сыром. Отдельно подать мацони с толченым чесноком или корицей.

Курзе

Тесто:

♦ мука пшеничная – 2 стакана

♦ яйцо – 1 шт.

♦ вода – 0,5 стакана

♦ соль

Начинка:

♦ баранина (мякоть) – 500 г

♦ лук репчатый – 6 шт.

♦ жир курдючный – 50 г

♦ перец черный молотый

♦ сузьма – 1 столовая ложка

♦ паста томатная – 5 столовых ложек

♦ чеснок толченый – 1 столовая ложка

♦ петрушка (зелень) – 2 столовые ложки

♦ корица – 1 чайная ложка, соль

Мясо пропустить через мясорубку, лук нарезать кубиками, обжарить на курдючном жире, смешать с мясным фаршем, сузьмой, томатной пастой, посолить. Из муки, яиц, воды и соли замесить крутое тесто, тонко раскатать, вырезать тонким стаканом кружки. На каждый положить по 1 чайной ложке начинки, защипать полукруглым не тугим пирожком, оставив на одном конце пирожка отверстие размером с горошину. Полученные курзе смазать сверху растопленным курдючным жиром, дать ему слегка впитаться, а затем уложить в кастрюлю под углом в 45°, плотно друг к другу, отверстием вверх, влить в кастрюлю подсоленный кипяток на 3 см, закрыть кастрюлю крышкой и припустить курзе на среднем огне в течение 15 минут. Затем воду слить и облить курзе кислым молоком, посыпать чесноком, петрушкой и корицей.

Кюкю из баранины

♦ Баранина отварная – 600 г

♦ Картофель -15 шт.

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Масло топленое – 4 столовые ложки

♦ Яйца – 4 шт.

♦ Кинза и укроп (зелень) – 8 столовых ложек

♦ Корица, перец, соль

Мясо отварить в подсоленной воде целым куском, нарезать ломтиками по 20 г, поместить их в глубокую сковороду, сверху разложить нарезанный ломтиками отварной картофель, полить растопленным маслом, посыпать мелко нашинкованным репчатым или зеленым луком, солью и перцем. Яйца взбить, смешать с измельченной зеленью. Залить этой смесью мясо с картофелем и запечь в духовке.

При подаче на стол посыпать кюкю молотой корицей.

Чабан-каурма

♦ Баранина – 1 кг

♦ Сало курдючное – 100 г

♦ Алыча – 1 стакан

♦ Зелень пряная, перец, соль

Мясо нарезать кусками по 100 г и обжарить в казане вместе с курдючным салом, добавить алычу, стручковый перец, соль, влить 1 стакан бульона или воды и тушить до полной готовности мяса.

Готовое блюдо посыпать измельченной пряной зеленью (кинза, базилик, эстрагон).

Нар-каурма

♦ Баранина – 1 кг

♦ Масло топленое – 4 столовые ложки

♦ Каштаны – 500 г

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Сок гранатовый – 1 гранат

♦ Шафран – 1 столовая ложка

♦ Соль

Баранину, нарезанную кусками по 100 г, обжарить в масле, добавить пассерованный лук, сваренные в соленой воде и очищенные каштаны, влить немного бульона, настой шафрана и тушить под крышкой. За 5 минут до готовности блюда влить гранатовый сок.

Гора-мусамбе

♦ Баранина (задняя часть) – 1 кг

♦ Сало курдючное или масло топленое – 50 г

♦ Лук репчатый – 5 шт.

♦ Виноград незрелый – 500 г

♦ Корица – 2 чайные ложки

♦ Кинза, базилик, эстрагон (зелень), перец черный молотый, соль

Баранину нарезать небольшими кусочками, поджарить на курдючном сале или топленом масле, добавить нашинкованный лук, абгора (сок незрелого винограда, который после непродолжительного брожения используют вместо уксуса), соль, перец, закрыть крышкой и тушить около 30 минут.

Готовое блюдо посыпать корицей и измельченной пряной зеленью.

Плов с бараниной

Для гара (основы):

♦ баранина молодая (грудинка) – 1 кг

♦ лук репчатый – 8 шт.

♦ алыча – 3 стакана

♦ изюм – 0,5 стакана

♦ масло топленое – 2 столовые ложки

♦ перец, соль

Для риса:

♦ рис – 2 стакана

♦ масло топленое – 0,5 стакана

♦ настой шафрана – 1 столовая ложка

♦ соль

Для казмача:

♦ мука пшеничная – 1,5 стакана

♦ яйцо – 1 шт.

♦ вода – 0,5 стакана

♦ соль

Рис тщательно перебрать, промыть, отварить до полуготовности в большом количестве слегка подсоленной воды, откинуть на дуршлаг и промыть холодной кипяченой водой.

Из муки, яйца, воды и соли замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 1,5 мм. Этим тестом (казмачом) выложить стенки и дно казана, положить 1,5 стакана отваренного риса, смешанного с половиной нормы топленого масла, разровнять слой, сверху засыпать остальной рис, положить на него оставшееся масло, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне до полной готовности риса (около 30 минут).

Баранину нарезать небольшими кусочками вместе с косточками, обжарить в масле, добавить нарезанный крупными кубиками лук, изюм, очищенную от косточек алычу, перец, соль, немного кипятка и тушить на слабом огне 45 минут.

При подаче на стол рис окрасить настоем шафрана, выложить горкой на блюдо, сбоку положить мясо, с другой стороны – хрустящие корочки казмача. Отдельно подать зеленый лук, молодой чеснок, зелень мяты.

Плов лобби-чилов

♦ Баранина – 450 г

♦ Рис – 200 г

♦ Фасоль белая – 100 г

♦ Масло топленое – 100 г

♦ Кишмиш – 80 г

♦ Шафран, корица, перец, соль

 Для лаваша:

♦ мука пшеничная – 20 г

♦ яйцо – 1 шт.

Баранину нарезать на куски, обжарить на масле с добавлением мелко нашинкованного лука, полить бульоном, поперчить, посолить, добавить настой шафрана и тушить до готовности.

Рис перебрать и замочить в течение нескольких часов в холодной воде, в которую поместить марлевый мешочек с солью. Затем рис промыть, положить в кипящую подсоленную воду (на 1 кг риса 6 л воды) и варить до полуготовности. Затем откинуть на дуршлаг. Отдельно отварить фасоль и смешать с рисом.

Лаваш: из муки и яиц замесить крутое тесто, раскатать его в виде лепешки толщиной 1 мм и выпекать на сковороде без масла.

На дно кастрюли положить лаваш, масло, настой шафрана, вскипятить и посыпать слой риса для образования корочки – казмача. После этого заложить смесь риса с фасолью, сверху полить настоем шафрана и маслом, закрыть крышкой, поставить на слабый огонь и довести до готовности. Отдельно на масле припустить кишмиш (изюм).

При подаче на блюдо уложить горкой рис с фасолью, а с боков поместить готовое мясо, казмач, кишмиш. Сверху полить маслом и посыпать корицей.

Плов риза-кюфта

♦ Баранина – 400 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Рис – 300 г

♦ Масло топленое – 40 г + 60 г

♦ Уксус винный – 20 мл

♦ Томат-пюре – 1 столовая ложка

♦ Кинза и укроп (зелень) – 30 г

♦ Сахар, шафран, перец, соль

Мякоть баранины вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить перец, соль и тщательно перемешать. Затем поставить фарш на непродолжительное время на холод. Охлажденный фарш разделать на небольшие шарики весом по 30 г каждый. Шарики обжарить на раскаленной сковороде с маслом. Отдельно обжарить мелко нашинкованный лук, добавить томат-пюре, уксус или лимонную кислоту, сахар, перец, соль и довести соус до готовности.

Обжаренные мясные шарики залить соусом и тушить 10 минут.

Рис перебрать и замочить на несколько часов в холодной воде, в которую поместить марлевый мешочек с солью. Затем рис промыть, положить в кипящую подсоленную воду (на 1 кг риса 6 л воды) и варить до готовности.

При подаче рис уложить горкой, а сбоку разместить риза-кюфта с соусом, полить маслом, посыпать рубленой зеленью.

Шам-кебаб-плов

♦ Баранина (мякоть) – 500 г

Для гара (основы):

♦ лук репчатый – 4 шт.

♦ сало курдючное или масло топленое – 50 г

♦ перец, соль

Для риса:

♦ рис – 2 стакана

♦ масло топленое – 0,5 стакана

♦ соль

В 4 стакана кипящей воды влить 1/4 стакана масла, засыпать перебранный и тщательно промытый рис и варить на слабом огне без крышки до выпаривания воды с поверхности. Затем полить оставшимся маслом, плотно закрыть крышкой и держать на слабом огне до полной готовности риса.

Мясо пропустить через мясорубку, смешать с мелко нашинкованным репчатым луком, посолить, поперчить, обжарить в курдючном сале или топленом масле, залить взбитыми яйцами и запечь в духовке.