Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
♦ мука пшеничная – 3 стакана
♦ молоко – 1 стакан
♦ масло сливочное или маргарин – 2 столовые ложки
♦ дрожжи – 15 г
♦ яйца – 2 шт.
♦ соль – 0,5 чайной ложки
Начинка:
♦ крапива – 200 г
♦ творог – 200 г
♦ яйца – 2 шт.
♦ масло сливочное – 100 г
Тесто: в теплом молоке или воде развести дрожжи, положить соль, растопленное масло или маргарин, яйца, перемешать, всыпать просеянную муку и тщательно вымесить тесто. Поставить его в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, обмять его и опять поставить в теплое место. Так повторить дважды. Тесто считается готовым, когда оно начнет опадать.
Начинка: крапиву тщательно промыть в проточной воде, мелко порубить, добавить вареные мелко нашинкованные яйца, протертый слабосоленый домашний творог, размягченное сливочное масло, соль и все перемешать.
Тесто разделить на две равные части и раскатать в пласт толщиной 4 мм. Один пласт положить на противень, смазанный маслом, разложить начинку ровным слоем, покрыть другим пластом и защипнуть края. Пирог поставить на расстойку на 10 минут. После этого проколоть его в двух местах, смазать взбитыми яйцами и поставить в духовку на 15 минут.
Холтмаш (хьолтмаш) с крапивой
Тесто:
♦ мука кукурузная – 500 г
♦ мука пшеничная – 100 г
♦ сметана – 100 г или масло сливочное – 3 столовые ложки
Начинка:
♦ крапива – 100 г
♦ лук зеленый – 50 г
♦ жир нутряной – 100 г
♦ соль, перец, чабрец
Тесто: к кукурузной муке добавить пшеничную, перемешать. Замесить тесто на горячей воде, разделить его на кусочки весом по 15 г, из которых скатать шарики. Каждый шарик раскатать в лепешку толщиной 3 мм.
Начинка: крапиву промыть в проточной воде, обсушить и мелко порубить. Нутряной жир измельчить и слегка разогреть на сковороде. Смешать крапиву, нутряной жир, нашинкованный зеленый лук, соль, перец, чабрец. Все тщательно перемешать.
На середину лепешки положить начинку, накрыть второй лепешкой, края защипать. Холтмаш опустить в кипящую подсоленную воду и варить 5 минут. Подать на блюде, полив разогретым сливочным маслом или сметаной.
Сискал
Тесто:
♦ мука кукурузная – 170 г
♦ вода – 100 мл
♦ соль
Калд-дятт:
♦ творог – 70 г
♦ масло сливочное – 1 столовая ложка
♦ яйцо – 1 шт.
♦ соль
Тоберам:
♦ творог – 40 г
♦ сметана – 60 г
♦ соль
Калмыцкий чай:
♦ молоко – 100 г
♦ чай зеленый плиточный – 1,5 чайной ложки
♦ масло сливочное – 1 десертная ложка
♦ вода – 100 мл
♦ перец черный молотый, соль
Тесто: в просеянную кукурузную муку влить воду с температурой 60 °C, замесить тесто, разделать на лепешки круглой формы толщиной
2 см и диаметром 25 см. Выпечь на сухой сковороде, периодически переворачивая. Подать с калд-дятт или тоберам и калмыцким чаем.
Калд-дятт: соленый творог тщательно перемешать со сливочным маслом и мелко нашинкованным отварным яйцом.
Тоберам: соленый творог тщательно перемешать со сметаной.
Калмыцкий чай: в кипящую воду засыпать плиточный зеленый чай, дать закипеть, снять с плиты и настоять 5 минут. Затем процедить, добавить кипяченое молоко, соль, перец, сливочное масло.
Хингалш с тыквой
Тесто:
♦ мука пшеничная – 600 г
♦ кефир – 500 г
♦ сода на кончике ножа, соль Фарш:
♦ тыква – 650 г
♦ сахар – 75 г
♦ вода – 150 мл
♦ лук репчатый – 3 шт.
♦ масло сливочное – 150 г, соль
Тесто: муку смешать со слегка подогретым кефиром, добавить соль, соду и замесить мягкое тесто.
Фарш: тыкву порубить на куски, очистить от семян, положить в кастрюлю кожурой вверх, залить горячей водой (из расчета 1 л на 5 кг тыквы) и варить, плотно закрыв крышкой, до готовности. Репчатый лук мелко нашинковать и обжарить. С отварной тыквы отделить мякоть и протереть. Добавить соль, сахар, жареный лук и все перемешать.
Тесто разделить на куски по 300 г, раскатать лепешки толщиной
3 мм; на одну половину положить фарш, накрыть второй половиной, края скрепить, придав форму полукруга и испечь. Готовый хингалш окунуть в горячую воду, смазать растопленным сливочным маслом. Перед подачей разделить на 3–6—9 частей и подать отдельно в пиале растопленное сливочное масло.
Из азербайджанской кухни
Каурма-бозбаш
♦ Баранина – 500 г
♦ Картофель – 4 шт.
♦ Каштаны (мелкие) – 20 шт.
♦ Алыча – 0,5 стакана
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Жир бараний или масло топленое – 50 г
♦ Настой шафрана – 1 столовая ложка
♦ Перец черный молотый, соль
Баранину с косточками нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, обжарить вместе с луком. Подготовленное мясо залить горячим бульоном или водой, положить крупно нарезанный картофель, предварительно сваренные и очищенные каштаны, алычу и довести до готовности. В конце добавить перец, соль, влить настой шафрана. Посыпать зеленью кинзы.
Пити
♦ Баранина – 600 г
♦ Горох – 0,5 стакана
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Картофель – 500 г
♦ Алыча – 200 г
♦ Помидоры – 5 шт. или пюре томатное – 2 столовые ложки
♦ Имбирь, перец
♦ Соль
Горох замочить в холодной воде на 5 часов.
Баранью грудинку, шею, голяшку порубить небольшими кусками (по 2 куска на порцию), залить холодной водой, добавить горох и варить без соли. Через 25 минут положить нарезанный репчатый лук, картофель (целыми небольшими клубнями), алычу, нарезанное баранье сало, черный молотый перец, томат-пюре или свежие помидоры. Варить до готовности.
Кюфта-бозбаш
♦ Баранина с костями – 750 г
Для кюфты:
♦ яйцо – 1 шт.
♦ лук репчатый – 2 шт.
♦ алыча – 20 шт.
♦ рис, отваренный до полуготовности – 1 стакан
♦ перец, соль
Для бозбаша:
♦ горох (нохуд) – 2 столовые ложки
♦ лук репчатый – 2 луковицы
♦ картофель – 3 шт.
♦ сало курдючное – 50 г
♦ настой шафрана – 1 столовая ложка
♦ зелень пряная (базилик, петрушка, эстрагон) – 2 столовые ложки
♦ перец, соль
Мякоть баранины отделить от костей, пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить яйцо, полуразваренный рис, посолить, поперчить и тщательно вымешать. Из полученной массы сформовать шарики величиной с яйцо, в середину каждого положить по 3 очищенные от косточек алычи.
Кости разрубить на части, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить в течение 3 часов почти без кипения, время от времени снимая пену и жир. Затем бульон процедить, опустить предварительно замоченный горох-нохуд, сварить его до полуготовности, затем положить мясные шарики-кюфту, нарезанный картофель, нашинкованный лук, а за 10 минут до готовности бозбаша – мелко нарезанное курдючное сало, перец, соль, настой шафрана (настой готовится из расчета 1 г шафрана на 0,5 стакана воды).
При подаче на стол кюфту-бозбаш посыпать мелко нарубленной пряной зеленью.
Довга
♦ Баранина – 450 г
♦ Мацони (простокваша) – 1 л
♦ Горох-нохуд – 1 столовая ложка
♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Шпинат и щавель (мелко нарезанные) – 1 стакан
♦ Рис – 1 столовая ложка
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Кинза (зелень) – 2 столовые ложки
♦ Петрушка – 2 столовые ложки
♦ Мята – 2 столовые ложки
♦ Перец черный молотый, соль
Мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить яйцо, посолить, поперчить, тщательно перемешать, сделать маленькие шарики весом по 15 г, отварить их в небольшом количестве бульона или воды.
Мацони смешать с мукой, проварить смесь при непрерывном помешивании, не допуская свертывания мацони. Опустить в нее сваренный до полуготовности горох-нохуд, перебранный и тщательно промытый рис и варить до готовности, не переставая помешивать. Затем влить бульон вместе с мясными шариками, добавить соль, мелко нашинкованный щавель и шпинат, кинзу, петрушку, мяту и довести довгу до готовности. Подать можно в горячем и холодном виде.
Примечание. Основное правило приготовления довги – непрерывное помешивание жидкости в одном направлении на всех стадиях, даже некоторое время после готовности.
Дюшбара
Тесто:
♦ мука пшеничная – 2 стакана
♦ яйца – 2 шт.
♦ сыворотка – 0,5 стакана
♦ соль – 0,5 чайной ложки
Начинка:
♦ баранина – 1 кг
♦ жир курдючный – 50 г
♦ яйцо – 1 шт.
♦ лук репчатый – 1 шт.
♦ чеснок – 1 головка
♦ мята сухая – 1 столовая ложка
♦ базилик сухой – 1 столовая ложка
♦ перец черный молотый – 1 чайная ложка
Бульон:
♦ вода – 1,5 л
♦ жир курдючный – 25 г
♦ лук репчатый – 1 шт.
♦ перец черный – 6–8 горошин
♦ шафран – 1 столовая ложка
