Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

♦ петрушка, укроп и кинза (зелень) – по 1 столовой ложке

Отделить от баранины кости и сварить из них бульон. Из мякоти баранины приготовить фарш, дважды пропустив его через мясорубку с луком, чесноком и курдючным жиром. Добавить яйцо, пряности, посолить и поставить на холод на 15 минут. Из муки, яиц, сыворотки и соли замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт (1 мм), нарезать небольшими квадратиками. На них положить по 0,5 чайной ложки начинки, защипнуть треугольником, соединяя противоположные углы, дать чуть подсохнуть, затем слегка обжарить в сковороде с маслом, после чего отваривать в небольшом количестве подсоленной воды в течение 5 минут. В подготовленный кипящий бульон положить мелко нарезанные обжаренные кусочки курдючного жира, дюшбар, перец, шафран, довести до кипения и добавить остальные пряности.

Хамраши

♦ Баранина – 500 г

♦ Фасоль – 0,5 стакана

♦ Мука пшеничная – 1 стакан

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Мята сухая – 1 столовая ложка

♦ Настой шафрана – 1 столовая ложка

♦ Кинза (зелень) – 2 столовые ложки

♦ Перец черный (молотый и горошком), соль

Отделить мякоть от костей. Кости порубить на мелкие части, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, положить луковицу, уменьшить нагрев и варить 3 часа почти без кипения, время от времени снимая пену и жир. Мякоть пропустить через мясорубку, смешать с мелко нарезанной луковицей, яйцом и сухой мятой, добавить соль, перец, перемешать. Из фарша сформовать фрикадельки.

Отдельно отварить предварительно замоченную фасоль. Из муки, яиц и 1 столовой ложки воды замесить крутое тесто, нарезать лапшу.

В процеженный кипящий бульон положить мелко нашинкованный лук, подготовленные фасоль, лапшу, фрикадельки и варить до мягкости. За несколько минут до конца варки заправить хамраши перцем, солью, пряной зеленью, влить настой шафрана (настой готовится из расчета 1 г шафрана на 0,5 стакана воды).

Овдух

♦ Мацони (простокваша) – 5 стаканов

♦ Баранина вареная – 400 г

♦ Огурцы свежие – 4 шт.

♦ Лук зеленый, зелень, сахар, соль

Мацони хорошо взбить и разбавить холодной кипяченой водой (5 стаканов). Добавить измельченное мясо, очищенные, мелко нарезанные огурцы и зеленый лук, мелко нашинкованное яйцо, заправить солью и сахаром.

Подать, посыпав зеленью кинзы или укропом.

Чучу

♦ Шпинат – 500 г

♦ Лук зеленый мелко нарезанный – 500 г

♦ Чеснок молодой (с зеленым пером) – 5 стеблей

♦ Яйца – 6 шт.

♦ Молоко – 3 столовые ложки

♦ Зелень пряная (петрушка, эстрагон, кинза, мята) – 500 г

♦ Масло топленое – 100 г

♦ Сметана (или мацони) – 1 стакан

♦ Соль

Зелень мелко порезать. Яйца хорошенько взбить с молоком до получения однородной массы. В глубокой сковороде или низкой широкой кастрюле распустить масло, перекалить его, обжарить всю зелень последовательно, начиная с нейтральной и кончая пряной, так, чтобы она слегка осела. Затем влить взбитые яйца. Быстро и равномерно перемешать их с зеленью и обжарить образовавшийся омлет с обеих сторон.

Подать со сметаной.

Бора из овощей

♦ Баклажаны -3 шт.

♦ Картофель – 4 шт.

♦ Помидоры – 5 шт.

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Перец сладкий – 2 шт.

♦ Перец горький – 1 стручок

♦ Масло топленое – 4 столовые ложки

♦ Укроп, мята (зелень)

♦ Соль

Картофель очистить, нарезать ломтиками и обжарить. Лук мелко нашинковать и спассеровать. Баклажаны очистить, помыть, нарезать кубиками, посолить и дать постоять 10 минут, чтобы выделился горький сок. Затем сок отцедить.

Подготовленные баклажаны обжарить, смешать с обжаренным картофелем. Добавить пассерованный лук, нарезанные дольками свежие помидоры, сладкий и горький перец, посолить, закрыть крышкой и тушить до готовности.

При подаче на стол бора полить маслом, посыпать измельченной зеленью.

Хяфтя-беджар

♦ Капуста – 1 небольшой кочан

♦ Баклажаны – 3 шт.

♦ Свекла – 2 шт.

♦ Морковь – 3 шт.

♦ Перец сладкий – 4 шт.

♦ Огурцы свежие – 2 шт.

♦ Помидоры зеленые – 4 шт.

♦ Яблоки – 3 шт.

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Чеснок – 4 головки

♦ Эстрагон (зелень) – 2 столовые ложки

♦ Петрушка (зелень) – 2 столовые ложки

♦ Укроп (зелень) – 4 столовые ложки

♦ Кинза (зелень) – 4 столовые ложки

Маринад:

♦ вода – 2 л

♦ соль – 6 столовых ложек

♦ уксус виноградный 3 %-ный – 1 стакан

Маринад: вскипятить воду с солью, влить уксус. Залить уксусно-солевым раствором измельченную пряную зелень, дать настояться до охлаждения.

Баклажаны нарезать крупными дольками, положить на 1 минуту в подсоленный кипяток и отжать. Морковь и свеклу очистить и целиком бланшировать в несоленом кипятке 3 минуты, а затем крупно нарезать. Лук нарезать кольцами, чеснок разделить на зубки, остальные овощи нарезать крупными дольками.

Подготовленные овощи залить охлажденным маринадом и выдержать в нем 10 дней.

Тава-кебаб

♦ Баранина – 360 г

♦ Масло топленое – 60 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Уксус, зелень, сахар, соль

Пропустить через мясорубку мясо и лук, добавить соль и перец, тщательно перемешать. Сформовать круглые биточки из расчета 3 штуки на порцию. Обжарить в масле. Отдельно поджарить лук, добавить в него уксус и сахар. Залить биточки яйцами, смешанными нарезанной зеленью, добавить луковый соус и запечь.

Кутабы

♦ Баранина (мякоть) – 400 г

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Гранат – 1 шт.

♦ Сало курдючное или масло топленое – 120 г

♦ Корица, перец, соль Тесто:

♦ мука пшеничная – 2 стакана

♦ вода – 1 стакан

♦ соль

Мясо и лук пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, перемешать, всыпать зерна граната.

Из муки, воды и соли замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 1 мм и вырезать кружки размером с пирожковую тарелку. На каждый кружок положить по 1 столовой ложке мясного фарша, завернуть в виде полумесяца, обжарить в раскаленном курдючном сале или топленом масле.

Подать кутабы, посыпав корицей.

Бозартма из баранины

♦ Баранина – 600 г

♦ Масло топленое или сливочное – 5 столовых ложек

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Помидоры – 6 шт.

♦ Лимон, алыча, кинза, укроп, мята (зелень), соль

Мякоть баранины нарезать кусками по 50 г, обжарить на топленом или сливочном масле, посолить, сложить в сотейник или неглубокую кастрюлю, влить немного бульона или воды, добавить слегка поджаренные, нарезанные половинками помидоры, мелко нарезанный и поджаренный лук, алычу. Затем добавить нарезанную зелень кинзы, мяты, укропа, закрыть крышкой, поставить на небольшой огонь и тушить до готовности.

При подаче на каждую порцию положить ломтик лимона.

Кебаб

♦ Мясо ягненка – 500 г

♦ Лук зеленый с головками, чеснок с зеленым пером

♦ Базилик, кинза, эстрагон, мята (стебли)

Мясо разрубить на кусочки с косточками и хрящами, нанизать на шампуры (без соли, пряностей и лука) и обжарить над раскаленными углями, все время переворачивая.

К кебабу подать пряную зелень, разложив ее на пучки, чтобы в каждом было по одному сорту зелени и по два стебля лука.

Люля-кебаб

♦ Баранина – 1 кг

♦ Сало курдючное – 40 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Лук зеленый, салат, тархун, барбарис сушеный, перец, соль

Мякоть баранины, репчатый лук и курдючное сало пропустить через мясорубку с крупной решеткой или порубить, посолить, поперчить, хорошо размешать, оформить в виде колбасок и, нанизав на металлический прут, обжарить над раскаленными углями.

Подать на стол с гарниром из свежей зелени: салатом, зеленым луком, тархуном; отдельно подать сушеный барбарис (сумах).

Баранина, тушенная в гранатовом соке

♦ Баранина жирная – 500 г

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Сок гранатовый – 0,5 стакана

♦ Петрушка (зелень измельченная) – 3 столовые ложки

♦ Лавровый лист – 2 шт.

♦ Перец черный молотый

♦ Соль

Мясо порезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, добавить мелко нашинкованный лук, влить натуральный гранатовый сок, добавить рубленую зелень, поперчить, посолить, влить немного горячей воды и тушить на очень медленном огне в течение 3 часов.

При подаче на стол полить соусом и гарнировать отварным картофелем.

Гиймя-хинкал

♦ Баранина (мякоть) – 500 г

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Жир курдючный – 50 г

♦ Курт (творог сухой) – 0,5 стакана

♦ Лимон (сок) – 1 шт.

♦ Катык (молоко кислое) – 1,5 стакана

♦ Корица – 2 чайные ложки

Для хинкала:

♦ мука пшеничная – 2 стакана

♦ яйцо – 1 шт.

♦ катык или молоко – 1 стакан

♦ соль

Пропустить мясо через мясорубку. Нарезать колечками лук, перемешать с мясом и все вместе обжарить на курдючном жире. К концу обжаривания добавить лимонный сок, прогреть 2 минуты, затем добавить растертый курт и перемешать. Из муки, яйца, соли и катыка (молока) замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 1 мм, нарезать из него ромбы, отварить в подсоленном кипятке и вынуть. Отваренный хинкал положить на блюдо, сверху поместить обжаренный фарш (гиймя). Залить все блюдо взбитым катыком и посыпать корицей.