Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
Фарш:
♦ курица – 1 тушка
♦ рис – 1 стакан
♦ лук репчатый – 2 шт.
♦ жир – 60 г
♦ перец черный молотый, соль
Фарш: куриное мясо отделить от костей, нарезать мелкими кусочками, обжарить на жире, посолить и поперчить. Рис отварить в большом количестве подсоленной воды до готовности, выложить на сито и промыть горячей водой. Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем обжарить.
Тесто: муку просеять сквозь сито, смешать с лимонной кислотой и порубить с маргарином, добавить яйца, молоко, сахар и соль, замесить пресное тесто и дать ему постоять 30 минут.
Готовое тесто раскатать на лепешки. На каждую лепешку положить куриного мяса (30 г), на него отварной рис и сверху обжаренный репчатый лук. Образовавшийся многослойный пирог закрыть последней лепешкой, раскатав ее несколько большего диаметра, и защипнуть края «веревочкой». Сверху пирог украсить узорами из теста, смазать льезоном и выпекать в духовке.
Кулебяка с мясом
Тесто:
♦ мука пшеничная – 500 г
♦ дрожжи – 25 г
♦ масло сливочное – 70 г
♦ яйца – 3 шт.
♦ молоко – 1,5 стакана
♦ соль
Начинка:
♦ говядина (мякоть) – 1 кг
♦ лук репчатый – 2 шт.
♦ яйца вареные – 2 шт.
♦ масло сливочное – 2 столовые ложки
♦ петрушка (зелень), перец черный молотый, соль
Для смазки:
♦ желтки сырые – 2 шт.
Тесто: в посуду налить подогретое до 40 °C молоко, добавить разведенные в небольшом количестве молока или воды дрожжи, яйца и соль. Все размешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замеса добавить в тесто растопленное масло, посыпать мукой, накрыть и поставить на 2,5 часа в теплое место для брожения. Через 1,5 часа тесто обмять и дать подойти еще раз.
Начинка: мясо отварить, пропустить через мясорубку, охладить, добавить рубленые яйца, пассерованный лук, измельченную зелень, перец и соль. Для сочности в начинку можно добавить немного мясного бульона.
Раскатать тесто в виде продолговатой овальной лепешки по длине противня толщиной 1 см и шириной 13 см, горкой выложить на нее начинку, покрыть слоем теста толщиной около 7 мм и защипнуть края. Затем поставить кулебяку в теплое место для расстойки на 20 минут. После этого наколоть верх и бока кулебяки вилкой, смазать желтком и выпекать в духовке при температуре 220 °C до готовности.
На стол подать с мясным бульоном.
Кулебяка «Праздничная»
Тесто:
♦ мука пшеничная – 1 кг
♦ масло сливочное -150 г
♦ молоко – 2 стакана
♦ яйца – 6 шт.
♦ дрожжи – 50 г
♦ соль – щепотка
♦ яйцо (для смазки) – 1 шт.
♦ сухари панировочные
Начинка:
♦ филе рыбное – 700 г
♦ лук репчатый – 5 шт.
♦ масло сливочное – 600 г
♦ укроп (зелень измельченная) – 1 пучок
♦ группа гречневая – 3 стакана
♦ яйца – 2 шт.
♦ семга – 800 г
Тесто: дрожжи развести в слегка подогретом молоке, смешать с 500 г муки, взбить до появления пузырей и поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить желтки, соль, растопленное масло, тщательно перемешать, всыпать оставшуюся муку, в последнюю очередь ввести взбитые в стойкую пену белки, замесить тесто и дать ему подойти.
Начинка: рыбное филе обжарить в 200 г сливочного масла с мелко нашинкованным луком, после чего добавить мелко нарезанную зелень укропа и все вместе хорошо порубить. Гречневую крупу перебрать, растереть с сырыми яйцами, рассыпать тонким слоем на доске и высушить. Слипшиеся крупинки растереть. Вскипятить 2,5 стакана воды и 400 г масла, положить в эту смесь высушенную крупу, посолить, тщательно размешать и поставить в духовку, закрыв кастрюлю крышкой. Когда крупа будет готова, смешать ее с рыбным фаршем.
На противень положить раскатанное тесто толщиной 1 см, на середину горкой положить половину начинки, разровнять, поверх начинки – нарезанную ломтиками семгу, на нее – оставшуюся начинку, соединить противоположные края теста, аккуратно и красиво защипнуть шов, верх и бока наколоть вилкой, смазать яйцом, посыпать сухарями и выпекать в духовке до готовности. Испеченную кулебяку прикрыть листом пергамента и укутать полотенцем.
Слойка с рыбой
Тесто:
♦ яйца – 2 шт.
♦ масло сливочное – 100 г
♦ молоко – 2 столовые ложки
♦ мука пшеничная – 2 стакана
♦ соль – 1/3 чайной ложки
Начинка:
♦ филе минтая – 500 г
♦ майонез – 2 столовые ложки
♦ лук репчатый – 2 шт.
♦ масло растительное, мука,
♦ перец черный молотый, соль
Тесто: смешать яйца, молоко, соль, размягченное масло, добавить муку и замесить не очень крутое тесто. Затем охладить его в холодильнике.
Начинка: филе минтая порезать ломтиками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем спассеровать. Рыбу смешать с луком и заправить майонезом.
Охлажденное тесто раскатать в пласт толщиной 5 см, сложить вчетверо, раскатать и опять положить в холодильник на 30 минут. После охлаждения сложить тесто вчетверо и раскатать. Пласт нарезать на квадраты, на один край положить немного начинки и слепить в форме треугольника.
Выложить слойки на смазанный сливочным маслом противень, смазать взбитым яйцом и выпекать в духовке до зарумянивания.
Рыбник
Для начинки:
♦ филе рыбное – 500 г
♦ лук репчатый – 1 шт.
♦ картофель – 3 шт.
♦ масло сливочное – 3 столовые ложки
♦ яйца (для смазки) – 2 шт.
♦ соль,
♦ перец
Для теста:
♦ мука пшеничная – 1 кг
♦ молоко – 2 стакана
♦ масло сливочное или маргарин – 4 столовые ложки
♦ яйца – 3 шт.
♦ сахар – 1 столовая ложка
♦ соль – 1 чайная ложка
♦ дрожжи – 40 г
Приготовление теста: в кастрюлю налить подогретое до 40 °C молоко, добавить разведенные в небольшом количестве молока или воды дрожжи, сахар, яйца и соль. Все размешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замеса добавить растопленное масло. Посыпать тесто мукой, накрыть и поставить на 2,5 часа в теплое место для брожения. Через 1,5 часа тесто обмять и дать подойти еще раз.
Готовое тесто разделить на два равных куска, каждый раскатать в ровную лепешку круглой или прямоугольной формы. Одну лепешку положить на противень, смазанный маслом, уложить слой тонко нарезанного сырого картофеля, обсыпанные солью и перцем крупные куски рыбного филе и посыпать измельченным сырым луком. Начинку покрыть другой лепешкой, защипнуть и дать подняться. Смазать поверхность взбитым яйцом, в двух местах сделать проколы ножом для выхода пара и поставить в духовку. Выпекать до готовности около получаса
Подать пирог лучше горячим, порезав на куски.
Торт «Медовый»
Тесто:
♦ мука пшеничная – 3 стакана
♦ сахар – 1 стакан
♦ мед – 1 стакан
♦ яйца – 3 шт.
♦ сода пищевая – 1 чайная ложка
Крем:
♦ молоко – 1 стакан
♦ сахар – 0,5 стакана
♦ мука пшеничная – 2 столовые ложки
♦ порошок какао – 2 столовые ложки
♦ масло сливочное – 50 г
Посыпка:
♦ орехи грецкие порубленные
Тесто: мед и сахар выложить в эмалированную кастрюлю, поставить на слабый огонь и растапливать до появления пузырьков. После этого всыпать соду и непрерывно мешать. Должна получиться белая пена. Как только ее объем увеличится в 5 раз, кастрюлю снять с огня. В еще горячую массу при непрерывном помешивании вбить по одному яйца и всыпать просеянную муку. Тесто тщательно перемешать и поставить на сутки в холодильник.
Крем: молоко вскипятить, растворить в нем сахар, добавить разведенные в небольшом количестве холодного молока муку и какао. Массу, помешивая, проварить до загустения, остудить и взбить со сливочным маслом.
Тесто вынуть из холодильника, разделить на 4 равные части, раскатать из них коржи одинаковой величины, выложить на противень, смазанный маслом, и выпекать в духовке в течение 15 минут. Готовые коржи охладить, накрыть тарелкой несколько меньшего размера, чем коржи, и аккуратно подровнять края. Каждый корж смазать кремом и наложить друг на друга. Торт должен постоять некоторое время для пропитки. Бока и верх торта обмазать кремом и обсыпать поджаренными грецкими орехами.
Шокооладный пудинг
♦ Молоко – 500 мл
♦ Порошок какао – 20 г
♦ Сахар – 75 г
♦ Масло сливочное – 1 столовая ложка
♦ Крахмал – 50 г
300 мл молока смешать с сахаром, какао, солью и маслом, вскипятить и снять с огня. Развести крахмал в остальном молоке и при помешивании вылить в горячее молоко. Массу довести до кипения, вылить в формочку и остудить.
