Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
♦ печень – 300 г
♦ жир – 50 г
♦ лук репчатый – 1 шт.
♦ яйцо, сваренное вкрутую – 1 шт., сырое яйцо – 1 шт.
♦ перец черный молотый, соль
Вино слегка подогреть, добавить натертый на крупной терке маргарин, перемешать до получения однородной массы, всыпать просеянную муку, замесить тесто и поставить его в холодное место на 2–3 часа.
Начинка: луковицу очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем обжарить до золотистого цвета. Печень предварительно замочить в молоке, обсушить, нарезать мелкими кусочками и поджарить, после чего добавить обжаренный лук и рубленые яйца, посыпать перцем и солью. Если масса получилась очень густой, можно добавить столовую ложку майонеза или сметаны.
Готовое тесто перемесить, скатать валиком, нарезать на порции и раскатать их в виде лепешек круглой формы. На каждую лепешку положить фарш, края защипнуть, придавая изделиям форму лодочки, положить на смазанный жиром противень швом вверх, смазать яйцом и выпекать в нагретой духовке в течение 15 минут.
Пирожки с начинкой из раков
Тесто:
♦ мука пшеничная – 2 стакана
♦ маргарин сливочный – 2 столовые ложки
♦ яйцо – 1 шт.
♦ дрожжи – 10 г
♦ сахар – 1 чайная ложка
♦ молоко – 0,5 стакана
♦ соль – на кончике ножа
Начинка:
♦ раки – 10 шт.
♦ вода – 20 стаканов
♦ масло сливочное – 2 столовые ложки
♦ мука пшеничная – 1 чайная ложка
♦ молоко – 0,5 стакана
♦ желтки яичные – 5 шт.
♦ тмин – 0,5 чайной ложки
♦ соль – 2 столовые ложки
♦ петрушка и укроп (зелень), лавровый лист
Тесто: в посуду налить подогретое до 40 °C молоко, добавить разведенные в небольшом количестве молока или воды дрожжи, сахар, яйцо и соль. Все размешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замеса добавить в тесто растопленное масло.
Подготовленное тесто посыпать мукой, накрыть и поставить на 2,5 часа в теплое место для брожения. Через 1,5 часа тесто обмять и дать подойти еще раз.
Начинка: воду с пряностями и солью довести до кипения, опустить в нее живых раков по одному, накрыть крышкой и варить в кипящей воде 10 минут. Затем посуду снять с огня, подержать в ней раков еще 8 минут, после чего вынуть из отвара и охладить. Из шеек и клешней извлечь мясо и нарезать его мелкими кубиками. Слегка поджарить муку на сливочном масле, влить, помешивая, горячее молоко, проварить 10 минут, снять с огня, посолить по вкусу и процедить. Яйца сварить вкрутую, вынуть желтки и мелко порубить их. Смешать мясо раков, рубленые желтки, соус и перемешать.
Готовое тесто раскатать в жгут и разрезать на 20 равных кусков. Каждый кусочек скатать в шарик, оставить на 5 минут для расстойки, а затем раскатать в маленькие лепешки. Посередине каждой лепешки положить начинку и слепить края теста так, чтобы получился пирожок в форме лодочки. Изделия выложить на противень, смазанный жиром, гладкой стороной вниз и оставить для расстойки на 20 минут. Затем смазать пирожки яйцом и выпекать в горячей духовке при температуре 230 °C.
Пирог с квашеной капустой и сельдью
Тесто:
♦ мука пшеничная – 600 г
♦ дрожжи – 25 г
♦ вода теплая – 1 стакан
♦ масло растительное – 1 стакан
♦ соль
Начинка:
♦ капуста квашеная – 500 г
♦ сельдь соленая (небольшая) – 1 шт.
♦ лук репчатый – 1 шт.
♦ масло растительное – 3 столовые ложки
В посуду налить подогретую до 40 °C воду и добавить разведенные в небольшом количестве воды дрожжи и соль. Все размешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замеса добавить в тесто растительное масло, а затем посыпать мукой, накрыть полотенцем и поставить на 2 часа в теплое место для брожения. За этот период следует обмять его и дать еще раз подойти.
Начинка: капусту промыть, отжать, порубить и обжарить в растительном масле. Луковицу очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем также обжарить в растительном масле. Сельдь вымочить в воде в течение часа, часто меняя воду, после чего обсушить, очистить, выпотрошить, отделить филе от костей, прогреть его в течение 2 минут на сковороде, мелко нарезать и смешать с капустой и луком.
Тесто раскатать в виде круглой лепешки толщиной 1 см, положить на сковороду, на тесто ровным слоем положить начинку, прикрыть «крышкой» из теста, раскатанной чуть тоньше, чем «донышко». Аккуратно защипнуть шов, наколоть верх пирога вилкой, смазать с помощью кисточки чаем и выпекать в духовке.
Подать к столу с крепким сладким чаем.
Пирог с зеленым луком и яйцами
Опара:
♦ мука пшеничная – 1,5 стакана
♦ молоко – 0,5 стакана
♦ сахар – 0,5 чайной ложки
♦ дрожжи – 20 г
Тесто:
♦ мука пшеничная – 2 стакана
♦ молоко – 0,5 стакана
♦ масло сливочное – 7 столовых ложек
♦ яйца – 4 шт.
♦ соль – 0,5 чайной ложки
Начинка:
♦ лук зеленый – 1 кг
♦ яйца, сваренные вкрутую – 8 шт.
♦ масло топленое – 200 г
♦ соль
Опара: молоко слегка подогреть, влить в него разведенные в небольшом количестве теплого молока дрожжи, добавить сахар, всыпать подготовленную муку, размешать до получения однородной массы и поставить на 30 минут в теплое место.
Тесто: в опару добавить теплое молоко, яйца, растворенную в небольшом количестве воды соль и тщательно размешать. Затем всыпать муку и месить тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, эластичным и не будет легко отставать от рук и стенок посуды. После этого в тесто ввести растопленное масло и хорошо вымесить. Тесто слегка посыпать мукой, положить в кастрюлю, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 2 часа для брожения, после чего сделать обминку.
Начинка: зеленый лук промыть, обсушить, мелко нарезать и посыпать солью. Вареные яйца мелко нашинковать, слегка посолить, залить маслом и перемешать с луком.
Готовое тесто разделить на две неравные части. Большую часть раскатать в лепешку и положить на сковороду. Сверху выложить начинку, разровнять, закрыть лепешкой меньшего размера, а края тщательно защипнуть. Пирог смазать маслом и выпекать в духовке.
Пирог «Заливные яблоки»
♦ Яблоки – 4 шт.
♦ Мука пшеничная – 1 стакан
♦ Сахар – 1 стакан
♦ Яйца – 3 шт.
♦ Сметана – 1 столовая ложка
♦ Сода (на кончике ножа), соль
Яйца взбить с сахаром и сметаной, всыпать муку, смешанную с содой, соль и замесить тесто. Яблоки нарезать на кусочки, предварительно очистив их от сердцевины, выложить на разогретую сковороду, смазанную маслом, залить тестом и выпекать в духовке в течение 20 минут.
Открытый пирог с земляникой
Тесто:
♦ маргарин – 200 г
♦ сахар – 180 г
♦ яйца – 2 шт.
♦ молоко – 0,5 стакана
♦ мука пшеничная – 300 г
♦ сода – 0,5 чайной ложки
♦ кислота лимонная – 0,5 чайной ложки
Начинка:
♦ земляника – 4 стакана
♦ сахар – 3 столовые ложки
Размягченный маргарин взбить с сахаром и яйцами, добавить муку, соединенную с содой, лимонной кислотой и молоком. Тесто раскатать, выложить на смазанный маслом противень, высыпать на него ягоды, разровнять и посыпать сахаром. Пирог поставить в горячую духовку и выпекать в течение 25 минут.
Пирог «Русалка»
Тесто:
♦ мука пшеничная – 800 г
♦ дрожжи – 25 г
♦ вода теплая – 0,5 стакана
♦ молоко теплое – 1 стакан
♦ яйцо – 1 шт.
♦ маргарин – 100 г
♦ сахар – 1 столовая ложка
♦ соль
Начинка:
♦ яблоки – 500 г
Заливка:
♦ сметана – 400 г
♦ сахар – 100 г
♦ мука пшеничная -30 г
Тесто: дрожжи развести в теплой воде, добавить 1 чайную ложку муки, размешать и оставить для брожения на 30 минут. Затем влить теплое молоко, вбить яйцо, положить маргарин, сахар, соль и, постепенно всыпая муку, замесить тесто. Поставить его в теплое место на 2 часа, после чего вымесить и еще раз дать подойти.
Готовое тесто раскатать и уложить на противень или форму.
Яблоки очистить от сердцевины и кожицей уложить на тесто. Если пирог прямоугольный, яблоки следует укладывать рядами, а если круглый – то по окружности: сначала самую большую окружность, а затем меньшие к центру.
Заливка: в сметану всыпать сахар и, постоянно помешивая, небольшими порциями добавить муку. Массу тщательно перемешать, чтобы не было крупинок.
Уложенные на тесто яблоки залить заливкой, дать постоять 30 минут и выпекать в духовке.
Курник «Самарский»
Тесто:
♦ мука пшеничная – 4 стакана
♦ сахар – 1 столовая ложка
♦ маргарин столовый – 60 г
♦ яйца – 6–7 шт.
♦ молоко – 2 столовые ложки
♦ соль – 0,5 чайной ложки
♦ кислота лимонная (на кончике ножа)
