Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
Рис с яблоками
♦ Рис – 300 г
♦ Яблоки – 3 шт.
♦ Масло сливочное или маргарин – 50 г
♦ Молоко – 1 стакан
♦ Сахар – 100 г
♦ Сметана – 200 г
♦ Цедра лимонная, ванилин
Рис перебрать, тщательно промыть, несколько раз меняя воду, залить кипящей водой так, чтобы она только покрывала крупу, и поставить на слабый огонь. Когда крупа впитает всю воду, влить молоко и поместить в духовку на 30 минут. Затем рис слегка охладить. Яблоки натереть на крупной терке, перемешать с 50 г сахара, лимонной цедрой и рисом.
Небольшие пиалы сполоснуть холодной водой, плотно уложить в них рис с яблоками и охладить. Перед подачей на стол аккуратно тонким ножом отделить рисовые бабки от стенок посуды и выложить на блюдца.
Сметану взбить с оставшимся сахаром и ванилином и полить этим соусом рисовые бабки.
Яблоки в кляре
♦ Яблоки – 10 шт.
♦ Масло оливковое (для фритюра)
Для кляра:
♦ мука пшеничная – 1 стакан
♦ желтки яичные – 4 шт.
♦ сахар – 1 чайная ложка
Кляр: смешать желтки с сахаром и мукой и взбивать в течение 15 минут. Тесто должно быть достаточно густым.
С яблок острым ножом срезать очень тонкий слой кожуры, удалить сердцевину с семенами и нарезать яблоки тонкими кружочками. Наколов кружок на вилку, обмакнуть в кляр, опустить в кипящий фритюр и обжарить с обеих сторон.
Кисель «Медовый»
♦ Вода – 800 мл
♦ Мед – 200 г
♦ Крахмал картофельный – 40 г
В горячей воде растворить 100 г меда, довести до кипения, влить при постоянном помешивании разведенный в холодной кипяченой воде крахмал и довести до кипения. Кисель снять с огня, влить оставшийся мед, тщательно размешать и охладить.
Квас «Петровский»
♦ Сухари ржаные – 800 г
♦ Вода – 5 л
♦ Сахар – 2 стакана
♦ Дрожжи – 25 г
♦ Мед – 100 г
♦ Хрен – 100 г
Сухари измельчить, залить кипятком и поставить в теплое место на 3–4 часа. Полученное сусло процедить, добавить дрожжи, сахар и поставить в теплое место на 10 часов для брожения. Затем снова процедить, разлить в полулитровые бутылки и в каждую положить по 10 г меда и хрена. Емкости плотно закупорить и поставить в холодное место на 1 сутки.
Квас «Хмельной»
♦ Мед – 900 г
♦ Вода – 9 л
♦ Дрожжи – 30 г
Мед развести в кипящей воде, остудить до температуры парного молока и добавить дрожжи. Бутыль поставить в теплое место для брожения, а затем профильтровать и разлить в бутылки. Хранить в темном прохладном месте.
Мед пряный
♦ Мед – 200 г
♦ Вода – 2 л
♦ Дрожжи – 30 г
♦ Пряности (перец, имбирь, кардамон, корица) – 15 г
Мед поставить на огонь, довести до кипения, снять пену, положить пряности, влить воду, вскипятить и охладить. Затем влить растворенные в небольшом количестве воды дрожжи и поставить в теплое место на 12 часов. После этого бутыль следует закрыть и поставить в холодное место на 3 дня.
Сбитень
♦ Вода – 2 л
♦ Мед – 150 г
♦ Сахар – 100 г
♦ Гвоздика – 2 бутона
♦ Перец черный – 5 горошин
♦ Имбирь, корица, листья мяты, зверобоя – по щепотке
Мед развести в 500 мл воды. Отдельно в воде растворить сахар и прокипятить. В оставшуюся воду положить пряности и варить их в течение 20 минут, после чего настоять еще в течение 10 минут и процедить. Соединить раствор меда, раствор сахара и отвар пряностей.
Пиво «Боярское»
♦ Пиво бочковое – 5 л
♦ Лимон – 1 шт.
♦ Корица – 2 г
♦ Кориандр – 5 г
♦ Имбирь – 3 г
♦ Хмель – 50 г
♦ Сахар – 200 г
Сахар всыпать в кастрюльку, поставить на огонь и держать до тех пор, пока он не приобретет черный цвет и горьковатый вкус. Затем залить его 500 мл кипяченой воды и размешать до полного растворения.
Лимон нарезать тонкими ломтиками, сложить в небольшую кастрюлю, добавить имбирь, кориандр и корицу, залить водой и прокипятить в течение 15 минут, а затем процедить и смешать с раствором жженого сахара.
В отдельную кастрюльку поместить хмель, залить его небольшим количеством воды, прокипятить в течение 30 минут, процедить и вылить в общую смесь. Все тщательно размешать.
В бутыль влить половину пива, затем смесь пряностей и хмеля, долить остальное пиво, перемешать, закрыть пробкой и выдержать в прохладном месте 3 недели.
Из украинской кухни
Салат «Киевский»
♦ Капуста – 1 небольшой кочан
♦ Яблоки – 4 шт.
♦ Майонез – 3 столовые ложки
♦ Сыр – 100 г
♦ Горох очищенный – 2 столовые ложки
♦ Корица – 1 чайная ложка
♦ Морковь вареная – 1 шт.
♦ Сахар, соль, кислота лимонная, зелень
Капусту нарезать тонкой соломкой, посолить и слегка перетереть. Свежие яблоки очистить, разрезать на четыре части, удалить сердцевину и нарезать соломкой. Горох измельчить. Сыр натереть на терке.
Соединить капусту с яблоками, заправить корицей, сахаром, лимонной кислотой и майонезом, перемешать и уложить горкой в салатницу.
Сверху салат посыпать измельченным горохом, тертым сыром и украсить вареной, фигурно нарезанной морковью, зеленью петрушки и листиками салата.
Салат из мозгов
♦ Мозги – 300 г
♦ Яйца, сваренные вкрутую – 2 шт.
♦ Майонез – 0,5 стакана
♦ Уксус 9 %-ный – 1 чайная ложка
♦ Петрушка (зелень), лавровый лист, соль
Мозги замочить в холодной воде на 1,5 часа, не вынимая из воды, осторожно снять пленку, положить в кипящую подсоленную и подкисленную уксусом воду, добавить лавровый лист и варить на слабом огне без кипения в течение 30 минут. Сваренные мозги охладить в отваре, нарезать ломтиками, положить в салатницу, посыпать мелко нарезанными вареными яйцами, залить майонезом и посыпать измельченной зеленью петрушки.
Заливное из тушеного мяса
♦ Говядина – 1 кг
♦ Сало – 150 г
♦ Ножка свиная или телячья – 1 шт.
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Петрушка – корень
♦ Сельдерей – корень
♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки
♦ Желатин – 0,5 чайной ложки
♦ Перец черный – 5 горошин
♦ Лавровый лист, соль
Мясо одним куском очистить, нашпиговать кусочками сала, нарезанными в виде брусочков и обжарить со всех сторон. Затем добавить разрезанную вдоль свиную или телячью ножку, нарезанные кусками луковицу, морковь, петрушку, сельдерей и все вместе обжарить. В посуду с обжаренным мясом и овощами положить соль, перец, лавровый лист, залить бульоном или водой так, чтобы покрыть мясо, и тушить до готовности.
С косточек ножек снять мясо и вместе с вареными кореньями и луком протереть сквозь сито, залить соком, в котором тушилось мясо, добавить размоченный желатин, тщательно размешать, довести до кипения и процедить.
Тушеное мясо нарезать тонкими ломтиками, положить в глубокое блюдо, залить приготовленной жидкой массой и охладить.
Мясные шарики заливные
♦ Мясо с костью – 600 г
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Петрушка – корень
♦ Сельдерей – корень
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Желатин -3 чайные ложки
♦ Масло сливочное – 3 столовые ложки
♦ Сметана – 2 столовые ложки
♦ Перец черный молотый, лавровый лист, соль
Кости разрубить вдоль и поперек на мелкие части, положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, резко снизить нагрев и продолжать варить 2,5 часа почти без кипения. Затем в бульон положить куски мяса, довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении 1,5 часа, периодически снимая лишний жир. Затем сваренное мясо вынуть, переложить в другую посуду и залить небольшим количеством бульона (чтобы поверхность мяса не подсыхала). За полчаса до окончания варки в бульон положить слегка подпеченные коренья (морковь, петрушка, сельдерей). Готовый бульон процедить.
Желатин замочить в небольшом количестве охлажденного бульона на 1 час, а затем распустить его на водяной бане.
Вареное мясо вынуть из бульона и вместе с обжаренным луком дважды пропустить через мясорубку, добавить сметану, перец, соль, слегка подогреть, перемешать, соединить с тщательно растертым сливочным маслом и из полученной массы скатать шарики.
Бульон, в котором варилось мясо с костями и кореньями, посолить, соединить с желатином, перемешать, вылить часть его в глубокое блюдо и дать застыть, после чего украсить его звездочками нарезанной вареной моркови, кружочками вареного яйца, положить мясные шарики и залить оставшимся бульоном. После того как бульон застынет, форму опустить на короткое время в горячую воду и опрокинуть закуску на мелкую тарелку.
Рулет из печени
♦ Печень говяжья – 400 г
♦ Сало свиное – 200 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Желатин – 1 столовая ложка
♦ Перец, соль
Желатин замочить в небольшом количестве холодной воды и оставить для набухания на 2 часа.
Печень ошпарить кипятком для удаления горечи, нарезать небольшими брусочками и обжарить в масле до готовности. Лук мелко нашинковать и обжарить до золотистого цвета. Сало опустить целым куском в кипящую воду и варить около 30 минут, затем охладить его и нарезать тонкими ломтиками. Желатин распустить на водяной бане до полного растворения.
