Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
Стерлядь по-новгородски
♦ Стерлядь – 1 кг
♦ Рассол огуречный – 3 стакана
♦ Масло сливочное – 4 столовые ложки
♦ Сок лимонный 1 лимона
♦ Петрушка (зелень), соль
Стерлядь очистить от «жучков», затем разрезать брюшко, выпотрошить, вытянуть визигу и нарезать порционными кусками. Рыбу выложить в кастрюлю, залить рассолом, добавить масло, сок лимона и тушить 30 минут.
При подаче на стол рыбу гарнировать отварным картофелем, политым растопленным сливочным маслом.
Стерлядь, тушенная с солеными огурцами и грибами
♦ Стерлядь – 1 кг
♦ Бульон рыбный – 1 стакан
♦ Огурцы соленые – 3 шт.
♦ Лук репчатый – 10 шт.
♦ Грибы соленые средней величины – 4 шт.
♦ Сельдерей – 1 корень
♦ Луковица большая – 1 шт.
♦ Лавровый лист – 3 шт.
♦ Перец черный – 5 горошин
♦ Петрушка (зелень), соль
Стерлядь очистить от «жучков», затем разрезать брюшко, выпотрошить, вытянуть визигу и нарезать порционными кусками. Рыбу выложить в кастрюлю, залить рыбным бульоном, добавить измельченные соленые огурцы, очищенные маленькие луковицы, нарезанные ломтиками соленые грибы, нарезанный корень сельдерея, лавровый лист, перец и соль и тушить стерлядь на слабом огне до тех пор, пока жидкость не уварится до густоты, а рыба не будет готова.
При подаче куски рыбы обложить сваренным с ней гарниром и украсить зеленью. Отдельно подать тертый хрен.
Караси в сметане
♦ Караси – 1,5 кг
♦ Отходы пищевые рыбные (головы, плавники, кости, хвост) – 250 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Петрушка – 1 корень
♦ Масло сливочное – 50 г
♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки
♦ Сметана – 200 г
♦ Лавровый лист – 1 шт.
♦ Перец черный – 3 горошины
♦ Петрушка (зелень), соль
Бульон: рыбные отходы залить холодной водой, довести до кипения, положить лавровый лист, соль и перец и варить 15–20 минут без кипения. Затем готовому бульону дать постоять 15–20 минут и процедить.
Карасей очистить от чешуи и внутренностей, отрезать голову, тщательно промыть, обсушить, посыпать солью, измельченным чесноком и дать полежать 30 минут. Овощи очистить, нарезать соломкой, положить в рыбный бульон и варить в течение 20 минут. Затем положить в бульон рыбу и варить на слабом огне 30 минут. Затем отваренные овощи и рыбу вынуть из бульона. Овощи протереть через дуршлаг, развести бульоном, заправить сметаной, смешанной с мукой, вскипятить на слабом огне, положить рыбу и подогреть.
Перед подачей на стол выложить рыбу на блюдо и посыпать измельченной зеленью петрушки.
Зразы рыбные по-архангельски
♦ Филе хека – 500 г
♦ Яйцо (для рыбной массы) – 1 шт.
♦ Яйцо (для льезона) – 1 шт.
♦ Яйца, сваренные вкрутую – 2 шт.
♦ Грибы белые отварные – 0,5 стакана
♦ Лук зеленый измельченный – 2 столовые ложки
♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки
♦ Масло растительное – 2 столовые ложки
♦ Сухари панировочные – 0,5 стакана
♦ Петрушка – 1 пучок
♦ Перец черный молотый, соль
Фарш: грибы нарезать тонкими ломтиками и обжарить на масле, затем добавить зеленый лук, измельченные вареные яйца, соль и перемешать.
Филе без кожи и костей пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить яйцо и все тщательно перемешать до однородной массы и выбить. После этого рыбный фарш разделить на несколько частей, разделать из них лепешки, уложить на каждую из них комочек фарша и сформовать зразы. Изделия смочить в льезоне, обвалять в сухарях и обжарить до зарумянивания. При подаче на стол зразы полить растопленным сливочным маслом и посыпать измельченной зеленью петрушки. На гарнир подать тушеную капусту.
Солянка рыбная
♦ Капуста квашеная – 500 г
♦ Огурцы соленые – 200 г
♦ Морковь – 2 шт.
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Маргарин сливочный – 4 столовые ложки
♦ Сухари молотые – 0,5 стакана
♦ Консервы рыбные в томате – 1 банка
Растопить в кастрюле маргарин, положить в него нарезанные соломкой морковь и лук и спассеровать. Добавить отжатую квашеную капусту, немного воды и тушить до размягчения капусты. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками, положить в маленькую кастрюльку, добавить воды и припустить. Консервы в томате смешать с огурцами. Сковороду смазать жиром, обсыпать молотыми сухарями, положить слой тушеной капусты, на нее – слой рыбных консервов с огурцами, закрыть вторым слоем тушеной капусты, поверхность разровнять, посыпать сухарями, полить растопленным маргарином и запечь в духовке.
Оладьи манные на меду с вареньем
♦ Крупа манная – 100 г
♦ Мед – 50 г
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Масло сливочное – 40 г
♦ Варенье – 100 г
♦ Вода – 200 мл
Вскипятить воду с медом и 10 г сливочного масла, всыпать тоненькой струйкой манную крупу, помешивая венчиком, закрыть крышкой и поставить на край плиты на 5 минут. Затем добавить яйцо, хорошо выбить и выкладывать столовой ложкой маленькие оладьи на сковороду с маслом. Обжарить их с обеих сторон до золотистого цвета. При подаче к столу полить их вареньем.
Запеканка из манной крупы и сметаны
♦ Крупа манная – 1 стакан
♦ Сметана – 125 г
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Сахар – 100 г
♦ Масло сливочное или маргарин – 50 г
♦ Лимон – 1 шт.
♦ Изюм – 2 столовые ложки
♦ Сода пищевая – 0,5 чайной ложки
♦ Мука пшеничная – 1,5 столовой ложки
♦ Сухари панировочные, соль
Манную крупу смешать со сметаной и оставить на 1 час для набухания.
Яйцо взбить с сахаром. Маргарин растопить и слегка охладить. Из лимона выжать сок, а цедру натереть на мелкой терке. Изюм тщательно промыть, залить кипятком, дать постоять 30 минут, затем воду отцедить, а изюм обсыпать мукой, чтобы в тесте он распределился равномерно.
К разбухшей крупе добавить яйца с сахаром, масло или маргарин, цедру и сок лимона, распаренный изюм, муку, смешанную с содой и соль. Массу тщательно перемешать.
Тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и выпекать в духовке при средней температуре в течение 45 минут.
Печенье из творога и миндаля
♦ Творог – 200 г
♦ Миндаль очищенный – 200 г
♦ Желтки яичные – 4 шт.
♦ Масло сливочное – 10 г
♦ Сахар – 0,5 стакана
♦ Сахар ванильный – 1 пакетик
Миндаль ошпарить, очистить, мелко изрубить, соединить с желтком и протертым творогом, а затем добавить сахар и ванильный сахар, тщательно вымешать, разделать на маленькие лепешки и выпекать их в духовке при среднем нагреве.
Хворост с яблоками
♦ Яблоки – 6–8 шт.
♦ Масло растительное
♦ Пудра сахарная Тесто:
♦ мука пшеничная высшего сорта – 1,5 стакана
♦ пиво – 1,5 стакана
Тесто: смешать муку с пивом, вымешать до однородной консистенции и подержать смесь при комнатной температуре около 1 часа. По вязкости оно должно напоминать густой сироп.
У яблок удалить сердцевину, порезать небольшими ломтиками и смешать с тестом. Нагреть растительное масло в кастрюле или сковороде с высокими бортиками и в горячее опускать приготовленную смесь по ложке. Подрумянивать с обеих сторон.
Вынимать готовый хворост ложкой с отверстиями и выкладывать на бумажное полотенце, чтобы оно впитывало излишки масла. Посыпать хворост сахарной пудрой и подать к столу горячим.
Пирожки с квашеной капустой
Тесто:
♦ мука пшеничная – 2 стакана
♦ дрожжи – 10 г
♦ масло растительное – 2 столовые ложки
♦ сахар – 1 чайная ложка
♦ молоко – 0,5 стакана
♦ соль – 1/4 чайной ложки
Начинка:
♦ капуста квашеная – 1 стакан
♦ жир – 2 столовые ложки
♦ лук репчатый – 1 шт.
♦ сахар, соль
Тесто: в посуду налить подогретое до 40 °C молоко, добавить разведенные в небольшом количестве молока или воды дрожжи, яйца и соль. Все размешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замеса добавить в тесто растительное масло, посыпать мукой, накрыть и поставить на 2–2,5 часа в теплое место для брожения. Через 1,5 часа тесто обмять и дать подойти еще раз.
Начинка: квашеную капусту промыть в теплой воде, отжать, порубить, положить в кастрюлю, добавить жир и поджаренный лук и, помешивая, тушить до готовности. В конце можно добавить по вкусу немного сахара и соли.
Готовое тесто раскатать в жгут, разрезать на кусочки, скатать из них шарики и оставить их для расстойки на 5 минут. Затем раскатать из них круглые лепешки, положить посередине каждой начинку и защипнуть края, придав изделиям форму лодочки. Пирожки оставить на 25 минут для расстойки, смазать яйцом и выпекать в духовке при температуре 220 °C.
Пирожки с печенью
Тесто:
♦ Мука пшеничная – 300 г
♦ Маргарин – 200 г
♦ Вино белое – 100 г
Начинка:
♦ печень – 300 г
♦ жир – 50 г
♦ лук репчатый – 1 шт.
