Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов
Пасха с фисташками
Творог 9 % жирности – 1,2 кг, сливочное масло – 250 г, сахар – 250 г, очищенные фисташки – 200 г, цукаты – 150 г
• Творог протереть через сито. Сливочное масло размягчить. Фисташки обжарить и измельчить. Смешать творог, сахар, сливочное масло, взбить миксером. Добавить фисташки и цукаты, перемешать. Пасочницу выстелить марлей и выложить в нее готовую массу, тщательно ее утрамбовывая, чтобы не осталось пустот. Верхние края марли закрыть внахлест. Пасочницу поместить в кастрюлю (чтобы в нее стекала сыворотка), сверху установить гнет (например, литровую банку с водой), убрать в холодильник на сутки.
Пасха творожная вареная
Творог 9 % жирности – 1 кг, яйца – 8 шт., сливочное масло – 200 г, сметана 25 % жирности – 300 мл, сахар – 250 г, белый изюм без косточек – 150 г, очищенный миндаль – 150 г, цукаты – 100 г, ванилин – 1 щепотка
• Творог протереть через сито. Изюм промыть в теплой воде и обсушить на полотенце. Миндаль подсушить в духовке и измельчить. Сливочное масло размягчить. Желтки отделить от белков. Смешать протертый творог, сливочное масло, яичные желтки, сметану, сахар, ванилин, тщательно взбить миксером. Поставить полученную массу на паровую баню и варить, периодически помешивая, 1 час. После этого в массу добавить изюм, миндаль и цукаты, тщательно перемешать. Пасочницу выстелить марлей и выложить в нее готовую массу, тщательно ее утрамбовывая, чтобы не осталось пустот. Верхние края марли закрыть внахлест. Пасочницу поместить в кастрюлю (чтобы в нее стекала сыворотка), сверху установить гнет (например, литровую банку с водой), убрать в холодильник на сутки.
Пасха красная печеная
Творог 9 % жирности – 1 кг, яйца – 8 шт., сливочное масло – 300 г, сметана (жирность 25 %) – 500 мл, сахар – 300 г, белый изюм без косточек – 150 г, цукаты – 150 г, ванилин – 1 щепотка
• Творог протереть через сито. Изюм промыть в теплой воде и обсушить на полотенце. Сливочное масло размягчить. Желтки, отделив от белков, взбить с сахаром. Смешать протертый творог, сливочное масло, взбитые с сахаром желтки, сметану, изюм, цукаты, ванилин, тщательно взбить миксером. Форму подготовить как описано выше, заполнить ее творожной массой, поместить в духовку, разогретую до 120–130 °C. Выпекать пасху 2,5–3 часа, пока масса не станет плотной. Готовую пасху охладить и осторожно вынуть из формы.
Пасха с вареным сгущенным молоком
Творог 9 % жирности – 500 г, сливочное масло – 45 г, сливки 33 % жирности – 50 мл, вареное сгущенное молоко – 180 г, ванилин – по вкусу
• Творог протереть через сито или измельчить блендером вместе со сливочным маслом. Сливки прокипятить, добавить ванилин по вкусу и сгущенное молоко, перемешать. Варить на маленьком огне около 5 минут. До загустения. Смешать творог с маслом и крем со сгущенкой, добавить ванилин по вкусу. Переложить массу в пасочницу, застеленную марлей. Поставить под гнет в холодильник на 8–12 часов.
Другая праздничная выпечка
Пирожки подовые со сморчками
Для теста: мука пшеничная – 600 г, вода – 350 мл, сливочное масло – 50 г, дрожжи прессованные – 20 г, сахар – 20 г, соль – 10 г
Для начинки: сморчки – 600 г, репчатый лук – 200 г, сливочное масло – 100 г, черный молотый перец, соль
Яйцо для смазывания пирожков: яйцо куриное – 1 шт., молоко – 50 мл, сливочное масло
• Приготовить тесто: дрожжи растворить вместе с сахаром в 50 мл воды, дождаться начала брожения. Смешать просеянную муку с солью. Добавить воду и дрожжи, замесить тесто, влить растопленное сливочное масло, перемешать, накрыть тесто чистой тканью и поставить в тепло, чтобы тесто подошло.
• Приготовить начинку: сморчки нарезать ломтиками, лук очистить и нарезать мелким кубиком, обжарить сморчки с луком на сливочном масле, посолить и поперчить по вкусу.
• Приготовить пирожки: тесто обмять, сформировать шарики размером с грецкий орех, раскатать каждый шарик в лепешку овальной или круглой формы, в центр каждой лепешки положить начинку, сформировать пирожки и защипнуть края. Оставить пирожки в тепле на 20 минут для расстойки. Затем смазать пирожки яйцом, смешанным с молоком. Пирожки выложить на чистый под русской печи, запекать при температуре 200 °C около 15–20 минут. Если печь в духовке, то на противне с бумагой для выпечки 15–20 минут при 200 °C. Готовые пирожки смазать сливочным маслом.
Расстегаи
Расстегаи – это традиционная русская выпечка, открытые, как бы «расстегнутые» пирожки. Готовятся расстегаи из дрожжевого опарного теста и подаются, как правило, к первым блюдам – щам, солянкам, рассольникам, ухе, но можно их подать и просто как закусочные пирожки. Открытый «кармашек» сверху расстегая имеет особое предназначение: в него вливают одну-две ложки бульона прямо перед употреблением, таким образом начинка становится сочной, а пирожок не размокает. К мясным супам принято готовить расстегаи с мясной начинкой: с мясом, ливером с яйцами, луком, грибами. К рыбным супам и начинка рыбная – из рыбного фарша с рисом, луком, яйцами. Можно готовить расстегаи и с овощной, и с грибной начинкой.
Расстегаи с рыбой, луком и яйцом
Для теста: пшеничная мука – 400 г, молоко – 300 мл, яйца – 2 шт., сливочное масло – 50 г, прессованные дрожжи – 30 г, сахар – 5 г, соль – 2 г
Для начинки: филе лосося – 300 г, филе судака – 200 г, рис – 80 г, репчатый лук – 2 шт., сливочное масло – 100 г, черный молотый перец, соль
• Для опары: взять 200 мл молока и 150 г муки. Муку просеять. В теплом молоке развести дрожжи, добавить муку, сахар и замесить опару. Накрыть ее полотенцем и убрать в теплое место подниматься. Сливочное масло размягчить. Опару обмять, добавить в нее оставшееся молоко, муку, яйца, масло, соль и тщательно перемешать. Накрыть тесто полотенцем и убрать в теплое место подниматься.
• Для начинки: рис сварить, промыть, откинуть на дуршлаг. Репчатый лук нарезать мелкими кубиками. Филе лосося и судака мелко порубить ножом, обжарить вместе с луком на сливочном масле, добавить рис, посолить, поперчить, перемешать. Подошедшее тесто обмять, разделить на шарики весом 80–100 г, присыпать мукой, дать расстояться в течение 10–15 минут. Шарики тонко раскатать, так, чтобы получились слегка вытянутые овальные лепешки. На середину каждой положить начинку (40–50 г), защипнуть края, придавая расстегаю форму лодочки с открытой серединой. Переложить расстегаи на смазанный растительным маслом противень, дать расстояться в теплом
