Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов
Крашенки и писанки
Существует два основных типа пасхальных яиц – это крашенки (с ударением на букву «а»), крашеные вареные яйца, и писанки (с ударением на первую букву «и») – расписанные сырые яйца (см. ниже). Яйцами-крашенками устраивают яичные бои – сталкивают яйца, выясняя, чье крепче. У кого яйцо осталось целым, тот и победил. После этого победитель имеет право забрать яйцо проигравшего и съесть его. Такое правило было особенно актуально в голодные послевоенные годы. В этой связи я всегда вспоминаю рассказ своей тети Раисы Егоровны Ольховой, послевоенное детство которой прошло в глухой орловской деревне. Она часто рассказывала мне об одном хитром мальчике, который смастерил яйцо из дерева и раскрасил его, как пасхальное, а затем использовал его в яичных боях. Победив таким нечестным образом многих детей, хитрый мальчик вдоволь наелся яиц, но, когда обман выявился, был нещадно бит обманутыми детьми. В отличие от крашенок яйцами-писанками бои не устраивают, а обращаются с ними крайне осторожно, так как они очень хрупкие. Писанки дарят друг другу, чтобы сохранить их на долгие годы. Зачастую их размещают в красном углу вместе с иконами.
Крашенки
Есть несколько общих правил покраски пасхальных яиц. Яйца нужно перебрать, осмотрев их на наличие повреждений. Даже слегка треснутое яйцо при варке лопнет, а красить нужно только целые яйца. Если вы держали яйца в холодильнике, их необходимо за сутки до покраски вынуть и оставить в комнате, чтобы они постепенно прогрелись до комнатной температуры. Заливать яйца нужно холодной водой. Все это делается для того, чтобы яйца не потрескались от разницы температур. Если вы используете натуральные красители (луковую шелуху, свеклу, куркуму), то окрашивайте уже сваренные яйца. Положите их в горячий окрашивающий раствор не менее чем на 1 час, после чего яйца выньте и протрите насухо. Можно протереть яйца тканью, пропитанной растительным маслом, – тогда яйца будут выглядеть более яркими.
Наиболее распространенный способ окраски яиц – в луковой шелухе. Луковая шелуха дает интенсивный красно-коричневый цвет. Концентрированный свекольный отвар дает розовый цвет. Концентрированный настой куркумы – желтый цвет разных оттенков – в зависимости от количества куркумы: чем больше ее в растворе, тем цвет темнее и насыщенней. Также желтый цвет можно получить, окрасив яйца в отваре свежих или сухих березовых листьев. Зеленый цвет дает густой отвар сушеной или свежей крапивы или отвар листьев краснокочанной капусты – при варке краснокочанная капуста окрашивает воду в интенсивный зеленый цвет. Настой сушеных фиалок даст светло-фиолетовый цвет. Один из старинных способов окраски – варка яиц в цветных лоскутах – при варке лоскуты линяют и окрашивают яйцо. Ну и, конечно, вы можете воспользоваться пищевыми красителями или наборами для окрашивания и различными наклейками на пасхальную тему, которые повсеместно продаются в преддверии Пасхи.
Для получения узоров по поверхности яиц перед погружением их в красящий отвар нанесите растительное масло – в этих местах прокраска будет значительно бледнее. Еще один способ – из плотной бумаги вырежьте буквы «ХВ» или крест или части растительного орнамента и закрепите их на яйце с помощью резинок для банкнот. После окраски эти места останутся белыми или слабо окрашенными.
Писанки
Слово «писанка» происходит от слова «писать» – расписывать, наносить узоры. Для изготовления писанок используют сырые яйца. В яйце очень осторожно прокалывают два отверстия с противоположных сторон и выдувают содержимое яйца, после чего отверстия залепляют небольшими кусочками горячего воска. Профессиональные художники расписывают яйца не красками, а горячим воском, который наносят специальными стилусами. Сначала на яйцо тонким карандашом наносится изображение, затем места, которые останутся незакрашенными, покрывают горячим воском. Далее яйцо опускают в горячую краску, после чего вынимают и сушат. После сушки места, которые должны остаться окрашенными, покрывают слоем воска. Затем яйца опускают в другую краску – более темную. Таким образом окрашиваются те места, которые не были покрыты первым и вторым слоем воска. Операцию повторяют столько раз, сколько слоев изображения задуманы художником. Когда все слои закончены, из яйца извлекают восковые пробки и подносят его к свече: воск постепенно тает, его удаляют салфеткой, и роспись проявляется во всей своей красе.
Художники-любители поступают гораздо проще: помещают яйцо в рюмку, используя ее в качестве подставки, и окрашивают яйцо, а затем расписывают его обычными кистями любой краской – от акварельной до масляной. Расписывают яйца различными христианскими символами, чаще всего связанными со Светлым Христовым Воскресением. Иногда роспись яиц бывает очень сложной – вплоть до изображения икон Спасителя или Пресвятой Богородицы, но чаще всего изображают различные варианты креста, буквы «ХВ» и растительные орнаменты – вариации на тему виноградной лозы, еще один символ Христа Спасителя.
Напитки
…Каждый требовал себе излюбленный напиток. Кому подавалась ароматная листовка: черносмородинной почкой пахнет, будто весной под кустом лежишь; кому вишневая – цвет рубина, вкус спелой вишни; кому малиновая; кому белый сухарный квас, а кому кислые щи – напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвет.
Гиляровский В. А. «Москва и москвичи», 1926
Белый квас и закваска для него
Закваска для белого кваса
• Понадобится стеклянная банка объемом 1 л.
Ржаная цельнозерновая мука – 200 г, вода теплая – 200 мл
• Взять 50 г ржаной цельнозерновой муки и 50 мл воды, смешать в стеклянной банке, оставить в тепле на 12 часов.
• Через 12 часов досыпать 50 г муки и 50 мл воды. Через 12 часов повторить процесс, затем еще раз через 12 часов. В зависимости от качества муки и температуры в доме, закваска должна запузыриться и увеличиться вдвое через день или два. После чего ее следует убрать в холодильник,
