Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов

Расстегаи с мясом, луком и яйцом

Для теста: пшеничная мука – 400 г, молоко – 300 мл, яйца – 2 шт., сливочное масло – 50 г, прессованные дрожжи – 30 г, сахар – 5 г, соль – 2 г

Для начинки: мякоть говядины (вырезка, толстый или тонкий край) – 500 г, яйца – 3 шт., репчатый лук – 2 шт., сливочное масло – 50 г, черный молотый перец, соль

• Для опары: взять 200 мл молока и 150 г муки. Муку просеять. В теплом молоке развести дрожжи, добавить муку, сахар и замесить опару. Накрыть ее полотенцем и убрать в теплое место подниматься. Сливочное масло размягчить. Опару обмять, добавить в нее оставшееся молоко, муку, яйца, масло, соль и тщательно перемешать. Накрыть тесто полотенцем и убрать в теплое место подниматься. Для начинки: яйца сварить, порубить. Репчатый лук нарезать мелкими кубиками. Говядину мелко порубить ножом (пропущенное через мясорубку мясо будет не таким сочным), обжарить вместе с луком на сливочном масле, посолить и поперчить. Добавить яйца, перемешать. Подошедшее тесто обмять, разделить на шарики весом 80–100 г, присыпать мукой, дать расстояться в течение 10–15 минут. Шарики тонко раскатать, так, чтобы получились слегка вытянутые овальные лепешки. На середину каждой положить начинку (40–50 г), защипнуть края, придавая расстегаю форму лодочки с открытой серединой. Переложить расстегаи на смазанный растительным маслом противень, дать расстояться в теплом месте 10–15 минут. Смазать расстегаи слегка взбитыми яичными желтками. Выпекать 15–20 минут при 200–220 °C. Готовые расстегаи вынуть из духовки, накрыть салфеткой и дать им постоять 5–10 минут, чтобы тесто стало мягким.

Кулебяка с осетриной

Для теста: пшеничная мука – 800 г, молоко – 600 мл, яйца – 4 шт., сливочное масло – 100 г, прессованные дрожжи – 40 г, сахар – 10 г, соль – 5 г

Для блинчиков: пшеничная мука – 100 г, молоко – 200 мл, яйца – 2 шт., растительное масло – 100 мл, сахар, соль

Для начинки: филе осетра – 500 г, печень осетра, молоки, вязига – 200 г, яйца – 6 шт., рис – 150 г, репчатый лук – 3 шт., укроп – 20 г, сливочное масло – 100 г, соль

• Для опары: взять 400 мл молока и 300 г муки. Муку просеять. В теплом молоке развести дрожжи, добавить муку, сахар и замесить опару. Накрыть ее полотенцем и убрать в теплое место подниматься. Сливочное масло размягчить. Опару обмять, добавить в нее оставшееся молоко, муку, яйца, масло, соль и тщательно перемешать. Накрыть тесто полотенцем и убрать в теплое место подниматься.

• Для блинчиков: смешать просеянную муку, молоко, яйца, соль и сахар, взбить тесто миксером. Выпечь тонкие блинчики на растительном масле.

• Для начинки: рис сварить. Яйца сварить, порубить. Репчатый лук нарезать мелкими кубиками, обжарить на сливочном масле. Добавить рис, подсолить, перемешать. Филе осетра нарезать мелкими кубиками, ошпарить кипятком. Укроп промыть, порубить, смешать с кусочками рыбы. Печень и молоки ошпарить кипятком. Вязигу промыть, мелко изрубить, варить два часа. Подошедшее тесто обмять, разделить на две части, скатать каждую в шар, присыпать мукой, дать расстояться в течение 10–15 минут. Шары тонко раскатать в два прямоугольника размером с противень. Один прямоугольник выложить на смазанный маслом противень, уложить на него начинку, отступая от краев по периметру по 3–4 см. Начинку уложить в следующей последовательности: блинчики – рис с луком – печень, молоко, вязига – яйца – рыба с зеленью. На втором прямоугольнике сделать поперек несколько прорезей на расстоянии 2 см друг от друга. Длина каждого разреза должна быть 4–5 см. Накрыть прямоугольником начинку, защипнуть края. Края натянутся, и разрезы слегка разойдутся, образуя узор. Смазать кулебяку слегка взбитыми яичными желтками, дать расстояться в теплом месте 20 минут. Выпекать 40–45 минут при 180 °C. Готовую кулебяку вынуть из духовки, накрыть салфеткой и дать ей постоять 5–10 минут, чтобы тесто стало мягким.

Кулебяка с телятиной

Для теста: пшеничная мука – 800 г, молоко – 600 мл, яйца – 4 шт., сливочное масло – 100 г, прессованные дрожжи – 40 г, сахар – 10 г, соль – 5 г

Для блинчиков: пшеничная мука – 100 г, молоко – 200 мл, яйца – 2 шт., растительное масло – 100 мл, сахар, соль

Для начинки: мякоть телятины – 600 г, яйца – 6 шт., замороженные белые грибы – 400 г, репчатый лук – 4 шт., укроп – 30 г, сметана (жирность 25 %) – 200 мл, сливочное масло – 100 г, черный молотый перец, соль

• Для опары: взять 400 мл молока и 300 г муки. Муку просеять. В теплом молоке развести дрожжи, добавить муку, сахар и замесить опару. Накрыть ее полотенцем и убрать в теплое место подниматься. Сливочное масло размягчить. Опару обмять, добавить в нее оставшееся молоко, муку, яйца, масло, соль и тщательно перемешать. Накрыть тесто полотенцем и убрать в теплое место подниматься. Для блинчиков: смешать просеянную муку, молоко, яйца, соль и сахар, взбить тесто миксером. Выпечь тонкие блинчики на растительном масле. Для начинки: яйца сварить, порубить. Репчатый лук нарезать мелкими кубиками. Укроп промыть и порубить. Говядину мелко порубить ножом, обжарить вместе с половиной репчатого лука на сливочном масле, посолить и поперчить. Добавить рубленый укроп и 100 мл сметаны, перемешать. Тушить 10 минут. Грибы разморозить, отжать, нарезать ломтиками, обжарить с оставшимся луком на сливочном масле. Залить оставшейся сметаной, тушить 10 минут. Подошедшее тесто обмять, разделить на две части, скатать каждую в шар, присыпать мукой, дать расстояться в течение 10–15 минут. Шары тонко раскатать в два прямоугольника размером с противень. Один прямоугольник выложить на смазанный маслом противень, уложить на него начинку, отступая от краев по периметру по 3–4 см. Начинку уложить в следующей последовательности: блинчики – мясо – яйца – блинчики – грибы. На втором прямоугольнике сделать поперек несколько прорезей на расстоянии 2 см друг от друга. Длина каждого разреза должна быть 4–5 см. Накрыть прямоугольником начинку, защипнуть края. Края натянутся, и разрезы слегка разойдутся, образуя узор. Смазать кулебяку слегка взбитыми яичными желтками, дать расстояться в теплом месте 20 минут. Выпекать 40–45 минут при 180 °C. Готовую кулебяку вынуть из духовки, накрыть салфеткой и дать ей постоять 5–10 минут, чтобы тесто стало мягким.

Пасхальные яйца

Согласно Священному Преданию, традиция дарить на Пасху красные яйца происходит от святой равноапостольной Марии Магдалины. Спустя какое‐то время по Воскресении Христовом эта святая отправилась с проповедью в Рим, где посетила императора Тиверия. По тогдашнему обычаю все приходящие к императору должны были преподнести ему какой‐либо подарок. Бедные люди в