Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов

• Сливочное масло растопить, дать остыть до 30 °C. Муку просеять. Дрожжи развести в теплой воде. Добавить теплое молоко и 80 г муки, перемешать, оставить на 15 минут. Добавить 5 г сахара и 3 яйца, взбивать миксером на средней скорости 15 минут. Влить растительное масло и растопленное сливочное масло комнатной температуры. Добавить муку, сахар, соль и ванилин, вымешивать 10 минут насадкой «крюк» или руками. Добавить цедру лимона, цукаты или изюм, перемешать, накрыть тканью, оставить подниматься на 1 час. Формы для куличей смазать растительным маслом, заполнить тестом на ½ объема, дать расстояться 1 час.

• Выпекать в духовке, разогретой до 180 °C, 30–45 минут в зависимости от размера.

• Остывшие куличи покрыть любой белой глазурью.

Творожный кулич

(На один большой или два средних кулича)

Яйца – 3 шт., сахар – 160 г, сливочное масло – 100 г, творог – 300 г, мука пшеничная – 250 г, соль – щепотка, ванилин – 1 г, корица – ½ ч. л., изюм – 100 г, цедра с 1 апельсина, разрыхлитель теста – 12 г

• Муку просеять. Снять цедру с апельсина. Яйца взбить с сахаром до увеличения в объеме в 2 раза. Масса станет светлая. Влить растопленное сливочное масло (не горячее, температура не выше 40 °C), продолжать взбивать. В 2 приема добавить творог. Добавить цедру, соль, ванилин, корицу, изюм. Муку смешать с разрыхлителем, добавить в тесто, тщательно перемешать. Формы для кулича смазать маслом. Тесто выложить в формы на 2/3 объема. Мокрой ложкой выровнять верх. Выпекать 60 минут при 180 °C средние куличи, 80 минут – большой кулич. Пока кулич выпекается, приготовить глазурь.

Для глазури: желатин – 5 г, вода – 30 г – для замачивания желатина, вода – 50 г – для растворения сахара, сахар – 200 г

• Желатин замочить в воде. Растворить сахар в воде, довести до кипения. Добавить набухший желатин в горячий сироп и взбить миксером. Глазурь станет белой. Остывший кулич покрыть горячей глазурью, сверху украсить кондитерской посыпкой или цукатами.

Пасхи

Обязательным пасхальным блюдом является пасха – блюдо из творога с большим количеством сливочного масла и сахара, спрессованное в виде усеченной пирамиды. На боковых сторонах пасхи изображается крест и буквы «ХВ» (Христос Воскресе). Творожная пасха символизирует собой Гроб Господень и замещает на праздничном столе ветхозаветного пасхального агнца. Пасха бывает трех видов: сырая (готовят прессованием творога без дальнейшей тепловой обработки), вареная (на пару) и запеченная в духовке. Сырые пасхи больше распространены из-за того, что готовить их гораздо проще, чем вареные и запеченные. Лучше всего готовить пасху из домашнего творога, рецепт которого я приведу ниже. Сливочное масло необходимо брать самое лучшее, максимально натуральное, в идеале фермерское. Для приготовления творожной пасхи необходима специальная форма – пасочница. Деревянные или пластиковые пасочницы можно приобрести в любой церковной лавке незадолго до Пасхи. Перед заполнением пасочницы ее выстилают марлей и лишь потом заполняют форму творожной массой. Перед подачей на стол пасху из марли вынимают. В стандартную пасочницу входит около 1 кг творожной массы.

Домашний творог

Из 10 л молока получится около 2 кг творога

• Натуральное молоко заквасить с помощью простокваши, сметаны, кефира или куска ржаного хлеба, опустив его в молоко. Полученную густую простоквашу подогреть на слабом огне до 36–38 °C, но не выше! При этом со дна кастрюли поднимаются куски сгустка и отделяется сыворотка. Отделившийся сгусток без сыворотки откинуть на сито, проложенное марлей. Края марли завязать над сгустком и повесить узелок в прохладное место на сутки, чтобы оставшаяся жидкость стекла, а творог спрессовался.

Сырая творожная пасха с изюмом

Творог – 1 кг, сливочное масло – 300 г, сахар – 250 г, белый изюм без косточек – 200 г, ванилин – 1 г

• Творог протереть через сито. Изюм промыть в теплой воде и обсушить на полотенце. Сливочное масло размягчить. Смешать творог, сахар, ванилин, сливочное масло и тщательно взбить миксером. Добавить изюм, перемешать. Пасочницу выстелить марлей и выложить в нее готовую массу, тщательно ее утрамбовывая, чтобы не осталось пустот. Верхние края марли закрыть внахлест. Пасочницу поместить в кастрюлю (чтобы в нее стекала сыворотка), сверху установить гнет (например, литровую банку с водой), убрать в холодильник на сутки.

Малиновая пасха

Творог 9 % жирности – 1,2 кг, сливочное масло – 250 г, сахар – 150 г, малиновое варенье – 250 г, сушеная малина – 50 г

• Творог протереть через сито. Сливочное масло размягчить. Малиновое варенье взбить блендером. Смешать творог, сахар, сливочное масло, малиновое варенье и взбить миксером, добавить сушеную ягоду и перемешать. Пасочницу выстелить марлей и выложить в нее готовую массу, тщательно ее утрамбовывая, чтобы не осталось пустот. Верхние края марли закрыть внахлест. Пасочницу поместить в кастрюлю (чтобы в нее стекала сыворотка), сверху установить гнет (например, литровую банку с водой), убрать в холодильник на сутки.

Шоколадная пасха

Творог 9 % жирности – 1 кг, сливочное масло – 200 г, сахар – 200 г, сливки жирностью 33 % – 200 мл, шоколад темный горький (с содержанием какао не менее 50 %) – 150 г, шоколадная крошка – 150 г

• Творог протереть через сито. Сливочное масло размягчить. Сливки разогреть и в них растопить шоколад, постоянно помешивая, чтобы не подгорел. Остудить. Смешать творог, сахар, сливочное масло, разведенный в сливках шоколад, взбить миксером. Добавить шоколадную крошку, перемешать. Пасочницу выстелить марлей и выложить в нее готовую массу, тщательно ее утрамбовывая, чтобы не осталось пустот. Верхние края марли закрыть внахлест. Пасочницу поместить в кастрюлю (чтобы в нее стекала сыворотка), сверху установить гнет (например, литровую банку с водой), убрать в холодильник на сутки.

Лимонная пасха

Творог – 1 кг, сливочное масло – 200 г, сахар – 250 г, цукаты – 150 г, лимонный джем или варенье с кусочками цедры – 150 г, цедра – 1 лимона, шафран – 1 щепотка

• Творог протереть через сито. Сливочное масло размягчить. Снять теркой цедру с лимона. Смешать творог, сахар, сливочное масло, лимонный джем, шафран, взбить миксером. Добавить цукаты и цедру, тщательно перемешать. Пасочницу выстелить марлей и выложить в нее готовую массу, тщательно ее утрамбовывая, чтобы не осталось пустот. Верхние края марли закрыть внахлест. Пасочницу поместить в кастрюлю (чтобы в нее стекала сыворотка), сверху установить гнет (например, литровую банку с водой), убрать в холодильник на сутки.

Миндальная пасха

Творог 9 % жирности – 1,2 кг, сливочное масло – 250 г, сахар – 250 г, очищенный миндаль – 200 г, цукаты – 150 г, ванилин – 1 щепотка

• Творог