Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов
Пасхальный кулич на опарном тесте
Для опары: молоко – 500 мл, пшеничная мука – 300 г, прессованные дрожжи – 50 г, сахар – 20 г
Для теста: пшеничная мука – 900 г, молоко – 200 мл, яйца – 8 шт., сливочное масло – 300 г, сахар – 200 г, тертая цедра 2 лимонов, изюм – 150 г, молотые кардамон и корица – по 1 щепотке, соль – 10 г
Для глазури: сахар – 150 г, белки от 3 яиц
Для украшения: кондитерская посыпка, цукаты или сухофрукты
• Поставить опару на молоке, муке, сахаре и дрожжах. Сливочное масло размягчить при комнатной температуре. У четырех яиц отделить желтки от белков. (Желтки пойдут на смазывание кулича перед выпеканием.) Остальные яйца вместе с желтками и четырьмя отделенными белками тщательно перемешать с сахаром и слегка взбить венчиком. Добавить размягченное масло и перемешать. Когда опара поднимется, добавить в нее оставшуюся муку и молоко, яйца с маслом и сахаром, промытый изюм, корицу, кардамон, соль и цедру. Тесто тщательно вымесить, накрыть чистой салфеткой, убрать в теплое место. Когда тесто поднимется, обмять его и дать подойти еще раз. Бумажные формы для куличей смазать растительным маслом. Заполнить формы тестом до половины. Дать тесту подойти, смазать сверху желтком. Поставить формы с тестом в духовку, разогретую до 170 °C, и выпекать куличи 30–50 минут в зависимости от размера. Пока куличи выпекаются, приготовить глазурь. Остывшие куличи покрыть глазурью, украсить.
Донской кулич
(Рецепт Донского мужского монастыря г. Москвы)
Для опары: сливки (жирность 33 %) – 300 мл, пшеничная мука – 300 г, прессованные дрожжи – 40 г, сахар – 20 г
Для теста: пшеничная мука – 700 г, молоко – 200 мл, яйца куриные – 8 шт., сливочное масло – 100 г, сахар – 200 г, светлый изюм – 100 г, цукаты – 100 г, жареный миндаль – 50 г, жареный фундук – 50 г, молотый мускатный орех – 3 г, кардамон молотый – 1 г, корица молотая – 1 г, соль – 5 г
Для глазури: сахар – 150 г, белки от 3 яиц
Для украшения: кондитерская посыпка, цукаты или сухофрукты
• Поставить густую опару, как описано в предыдущем рецепте. Сливочное масло размягчить при комнатной температуре, выложив его из холодильника за час до приготовления. У четырех яиц отделить желтки от белков. (Желтки пойдут на смазывание кулича перед выпеканием.) Остальные яйца вместе с желтками и четырьмя отделенными белками тщательно перемешать с сахаром и слегка взбить венчиком. Фундук и миндаль порубить ножом. Изюм промыть и обсушить на полотенце. Когда опара поднимется, добавить в нее оставшуюся муку и молоко, яйца с сахаром, размягченное сливочное масло, изюм, цукаты, рубленые фундук и миндаль, мускатный орех, кардамон, соль. Тесто тщательно вымесить, накрыть чистой салфеткой, убрать в теплое место. Когда тесто поднимется, обмять его и дать подойти еще один раз. Бумажные формы для куличей смазать рафинированным растительным маслом (понадобится 50 мл). Заполнить формы тестом до половины. Дать тесту подойти, смазать сверху желтком. Поставить формы с тестом в духовку, разогретую до 170 °C, и выпекать куличи 30–50 минут в зависимости от размера. Остывший кулич покрыть глазурью и украсить как описано выше.
Кулич шафранный
Для опары: молоко – 500 мл, мука пшеничная в. с. – 300 г, прессованные дрожжи – 50 г, сахар – 20 г
Для теста: пшеничная мука – 900 г, молоко – 200 мл, яйца – 10 шт., сливочное масло – 300 г, сахар – 250 г, тертая цедра – 1 крупного апельсина, тертая цедра – 1 лимона, цукаты – 100 г, жареный миндаль – 100 г, молотый мускатный орех – 1 ч. л., молотый шафран – ½ ч. л., молотый кардамон – 1 щепотка, соль – 5 г
Для глазури: сахар – 200 г, яйца – 5 шт.
Для украшения: кондитерская посыпка, цукаты или сухофрукты
• Поставить опару на молоке, муке, сахаре и дрожжах. Сливочное масло размягчить при комнатной температуре, выложив его из холодильника за час до приготовления. У яиц отделить белки от желтков. Белки взбить с сахаром до образования белой пены. Яичные желтки тщательно перемешать со сливочным маслом. Миндаль порубить ножом. Оставшуюся муку перемешать с шафраном. Когда опара поднимется, добавить в нее муку с шафраном, молоко, цедру, цукаты, миндаль, мускатный орех, яйца с маслом и сахаром, кардамон и соль. Тесто тщательно вымесить, накрыть чистой салфеткой, убрать в теплое место. Когда тесто поднимется, обмять его и дать подойти еще один раз. Бумажные формы для куличей смазать рафинированным растительным маслом (понадобится 50 мл). Заполнить формы тестом до половины. Дать тесту подойти, смазать сверху желтком. Поставить формы с тестом в духовку, разогретую до 170 °C, и выпекать куличи 30–50 минут в зависимости от размера. Приготовить глазурь как в рецепте выше, покрыть ею кулич.
Кулич заварной
Для теста: пшеничная мука – 1 кг, молоко – 600 мл, яйца – 8 шт., сливочное масло – 300 г, сахар – 250 г, цукаты – 100 г, прессованные дрожжи – 50 г, молотая корица – 1 щепотка, ванилин – 1 щепотка, соль – 5 г
Для глазури: сахар – 200 г, яйца – 5 шт.
• Дрожжи растворить в небольшом количестве теплой воды, дать подойти. Молоко довести до кипения. Муку заварить горячим молоком при постоянном помешивании, тщательно перемешать до образования однородной массы. Добавить в тесто подготовленные дрожжи, тщательно перемешать, накрыть чистым полотенцем и поставить подходить в теплое место. Отделить белки от желтков. Белки взбить с сахаром до образования белой пены. Размягченное сливочное масло перемешать с желтками. Добавить в тесто желтки и белки, цукаты, ванилин, корицу, соль, перемешать. Продолжать интенсивно вымешивать 10–15 минут. Накрыть полотенцем, поставить подходить. Бумажные формы для куличей смазать растительным маслом. Заполнить формы тестом до половины. Дать тесту подойти, смазать сверху желтком. Поставить формы с тестом в духовку, разогретую до 170 °C, и выпекать куличи 30–50 минут в зависимости от размера. Из указанных ингредиентов приготовить глазурь. Готовые куличи охладить, покрыть глазурью. Украсить сверху цукатами или кондитерской посыпкой.
Кулич Дивеевский
(Рецепт Свято-Троицкого Дивеевского женского монастыря)
Теплая вода – 30 мл, дрожжи сухие – 11 г, сахар –
