Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов

• Из гречневой крупы сварить рассыпчатую кашу. Яйца сварить, очистить, порубить. У бараньей грудинки подрезать мясо вдоль ребер, чтобы получились «кармашки». Чеснок очистить и порубить, смешать с солью. Обмазать грудинку смесью соли, перца и чеснока, поджарить на большой сковороде с толстым дном на растительном масле с двух сторон. Репчатый лук нарезать кубиками и обжарить на части сливочного масла. Добавить лук в кашу вместе с рублеными яйцами и оставшимся сливочным маслом, перемешать. Обжаренную баранью грудинку переложить в противень или лоток, заполнить «кармашки» приготовленной начинкой. Запекать в духовке 30–40 минут при 170 °C. Подавать бараний бок целиком на большом блюде. Для украшения можно использовать свежую зелень.

• По желанию в начинку можно добавить жареные грибы или кусочки жареного курдюка.

Ягненок с рисом

Корейка ягненка – 1,5 кг, рис – 300 г, лук-порей – 4 шт., укроп – 50 г, сливочное масло – 100 г, черный молотый перец, соль

• Корейку ягненка разрезать по кости, натереть солью и кайенским перцем, смазать небольшим количеством оливкового масла. Белую часть лука-порея нарезать полукольцами. На оставшемся масле обжарить лук-порей. Добавить в сковороду сухой рис, слегка обжарить, перемешать. В противень с высокими бортами выложить рис, сверху баранину, налить 2 стакана холодной воды, перемешать. Противень поставить в духовку, разогретую до 180 °C, на 20–30 минут. Когда мясо достаточно зарумянится, проверить рис – если он еще не сварился, добавить немного воды, накрыть крышкой или фольгой, готовить еще 10 минут. Укроп мелко порубить. При подаче рис перемешать с укропом, выложить горкой на тарелку. Сверху положить ребрышки.

Из птицы

Битки пожарские с горошком

Куриное филе – 2 шт., французский багет – 150 г, сливки жирные – 80 мл, сливочное масло – 100 г, черный молотый перец, соль

Для гарнира: молодой зеленый горошек – 200 г, картошка – 8 шт., морковь – 3 шт., сливки жирные – 150 мл, сливочное масло – 50 г, салат латук – 50 г, свежая зелень, белый молотый перец, соль.

• Сливки поместить в морозилку на 1 час. С багета срезать корочку, 70 г багета замочить в молоке, когда размокнет – отжать, протереть через сито. Оставшийся багет нарезать мелким кубиком. Мелко порубить мясо куриное филе ножом, после чего протереть через сито (это нужно для того, чтобы консистенция фарша была очень нежной). Соединить протертое куриное мясо с протертым хлебом и замороженными сливками, посолить, поперчить, тщательно перемешать. Фарш должен получиться очень нежный, по консистенции – как фарш для суфле. Сформировать фарш в виде биточков. Сделать из яйца и воды льезон, обмакнуть в него котлеты, запанировать котлеты в кубиках хлеба. Обжарить котлеты со всех сторон на сковороде в топленом масле, затем переложить в противень, довести до готовности в духовке в течение 10 минут при 160 °C. Приготовить гарнир: картошку и морковь очистить, из картошки выточить «бочонки», из моркови – «чесночки», бланшировать. Обжарить на сливочном масле картошку и морковь, добавить сливки, выпарить до загустения, посолить и поперчить. На тарелку выложить биточки, рядом сложный гарнир из овощей и горошка, свежий салат и зелень.

Жаркое из каплуна, рябчиков и куропаток

Каплун – 1 шт., рябчики – 4 шт., куропатка – 2 шт., яблоки зеленые – 12 шт., лук-шалот – 16 шт., масло сливочное – 200 г, сметана – 1 л, горчица – 100 г, перец черный молотый, соль

Для гарнира: рис – 400 г, изюм – 150 г, шафран – 0,5 г, соль, свежие огурцы и зелень

• Птицу ощипать, выпотрошить, опалить, вымыть щеткой, выдержать в холодильнике одни сутки, затем замочить в 2 %-ном соляном растворе на ночь. Затем тушки обсушить. Каплуна разрубить на 16 частей, рябчиков и куропатку – на 4 части, поперчить. Смешать сметану с горчицей и обмазать куски птицы. Яблоки очистить, нарезать ломтиками. Лук-шалот нарезать полукольцами. Смешать яблоки и лук. Большой глубокий противень смазать сливочным маслом, выложить смесь яблок с луком, сверху равномерно распределить кусочки сливочного масла, затем поверх уложить куски птицы. Запекать в русской печи на вольном духу 40–50 минут до полной готовности птицы или в духовке, разогретой до 180 °C. Рис замочить в холодной воде на 40 минут, затем откинуть на дуршлаг. Шафран залить 50 мл кипятка. Рис сварить несливным способом до готовности вместе с промытым изюмом, в конце добавить соль и шафран, перемешать.

• Каждую порцию жаркого подавать с рисом, нарезанными свежими огурцами и зеленью.

Утка с яблоками

Утка – 1 шт. (2–3 кг), мелкие кисло-сладкие зеленые яблоки – 6 шт., сметана жирная – 200 мл, толченый тмин – 5 г, молотый черный перец, соль

• У яблок удалить сердцевину с семенами, кожицу не снимать. Потрошеную утку натереть солью, перцем и тмином снаружи и внутри. Подготовленные яблоки поместить внутрь утки, брюшину зашить. Утку обмазать сметаной, уложить спинкой вниз на противень, смазанный растительным маслом. Запекать утку в разогретой до 180 °C духовке минут пятнадцать, пока тушка не зарумянится. После этого уменьшить нагрев до 120 °C и запекать утку около часа, периодически поливая выделяющимся соком. Утку подавать целиком, выложив вокруг нее гарнир, или порционными кусками вместе с запеченными яблоками.

Куличи и пасхи

Бабы

Бабы выпекают из сдобного теста, для которого используют большое количество яиц и муку только высшего сорта. Пропитывают их ромом, коньяком, вином, сиропом. Выпекают бабы в особых зубчатых формах, которые предварительно смазывают растопленным сливочным маслом и слегка посыпают мукой. Температура выпечки 180 °C. Вынимать бабу из формы можно только после того, как она полностью остыла. Вынув из формы, бабу кладут на пергамент или бумагу дном вверх, после чего пропитывают и посыпают сахарной пудрой, украшают кремом или глазурью. Иногда ее подают со сладким соусом.

Ромовая баба

Для теста: пшеничная мука – 300 г, сахар – 200 г, яйца – 6 шт., прессованные дрожжи – 20 г, вода – 100 мл

Для пропитки: вишневый сок – 500 мл, ром – 100 мл

Для соуса: ром – 100 мл, яичные желтки – 4 шт., сливки (жирность 33 %) – 100 мл, крахмал – 1 столовая ложка

• Дрожжи растворить в теплой воде. Яйца взбить с сахаром до образования белой пены, соединить с дрожжами. Всыпать муку, быстро и осторожно вымесить тесто. Формы смазать маслом и посыпать мукой. Осторожно заполнить тестом. Выпекать 30–40 минут при 180 °C в зависимости от объема формы. Смешать в глубокой посуде вишневый сок и ром. Для соуса на паровой бане взбить желтки со сливками, добавить ром, влить крахмал, разведенный в небольшом количестве холодной воды. Нагревать соус при постоянном помешивании до загустения. Выпеченные бабы охладить, извлечь