Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов
Вторые блюда
Рыбные
Вырезка из судаков с белыми грибами
Целиковые тушки мелких судаков (400–600 г) – 2 шт., белые грибы – 400 г, лук-шалот – 200 г, яйцо куриное – 1 шт., сливки жирные – 150 мл, сметана – 100 мл, молоко – 50 мл, сливочное масло – 100 г, панировочные сухари – 100 г, петрушка – 30 г, белый молотый перец, соль
• Судаков разделать на чистое филе без кожи и костей, посолить, поперчить. Белые грибы очистить, промыть, нарезать дольками. Лук очистить, нарезать соломкой. Петрушку мелко нашинковать. Из яйца и молока сделать льезон, обмазать им филе судаков, запанировать в сухарях, обжарить на сливочном масле до готовности. Обжарить лук-шалот вместе с грибами на сливочном масле, добавить сметану и сливки, довести до кипения, дать загустеть, посолить и поперчить. Выложить на блюдо жареные филе судаков, залить подливой, посыпать петрушкой.
Осетрина по-монастырски
Филе осетра без кожи – 800 г, белые грибы – 400 г, твердый сыр – 200 г, репчатый лук – 2 шт., укроп или петрушка – 50 г, сливочное масло – 250 г, молотый черный перец, соль
• Филе осетра разрезать на четыре прямоугольных куска, посолить, поперчить, поджарить с двух сторон на сковороде на сливочном масле до образования румяной корочки. Свежие очищенные белые грибы нарезать крупными ломтиками, замороженные – разморозить, отжать, нарезать крупными ломтиками. Грибы обжарить на 100 г сливочного масла. Репчатый лук нарезать кольцами, обжарить на 50 г сливочного масла до золотистого цвета. Сыр натереть на крупной терке. Обжаренные куски осетрины уложить в глубокий противень, сверху выложить колечки лука, затем грибы, посыпать тертым сыром. Запекать в духовке 5–7 минут при 180 °C до образования румяной корочки. Подавать, украсив свежей зеленью.
Запеченная белорыбица (нельма)
Нельма тушка – 1 шт. (2–2,5 кг), репчатый лук – 1 шт., укроп – 50 г, лимоны – 3 шт., сливочное масло – 100 г, молотый душистый перец, чабрец, соль
• Рыбу очистить, выпотрошить, удалить жабры. Голову, хвост и плавники оставить. Тушку рыбы посолить и поперчить снаружи и внутри, смазать снаружи сливочным маслом. Укроп мелко порубить, оставив несколько веточек для украшения. Репчатый лук нарезать крупными дольками, обжарить на сливочном масле с добавлением щепотки сушеного или свежего чабреца. Лимоны нарезать крупными дольками. Половину долек лимона уложить рыбе в брюхо вместе с зеленью и жареным луком. Подготовленную рыбу поместить в рукав для запекания или завернуть в фольгу, уложить на противень. Запекать в духовке 40 минут при 170 °C. При подаче украсить дольками лимона и зеленью.
Стерлядь в шампанском
Стерлядь – 1 шт. (1,5–2 кг), раки (живые) – 12 шт., шампанское – 750 мл, лук-порей – 2 шт., фенхель – 3 шт., лимоны – 2–3 шт., укроп – 50 г, лавровый лист – 6 шт., душистый перец горошком – 10 шт., соль
• Стерлядь выпотрошить, удалить жабры, разрезать брюхо и вытащить вязигу. Облить рыбу кипятком и ножом счистить слизь и костяные наросты, а плавники и хвост оставить. Посолить рыбу снаружи и внутри (2 столовые ложки), уложить в глубокий противень. Шампанское развести водой, залить рыбу так, чтобы жидкость покрывала ее наполовину. Лук-порей и фенхель тщательно промыть. Порей нарезать крупными кружочками. Каждый клубень фенхеля разрезать на четыре части. Положить к рыбе лук-порей, фенхель, душистый перец и лавровый лист. Веточки укропа оставить для украшения, а стебли добавить к рыбе. Разогреть духовку до 170 °C, запекать рыбу 20 минут, периодически поливая шампанским, налитым в противень. Через 20 минут добавить к рыбе живых раков (жидкость должна их полностью покрыть). Если жидкости не хватает, долейте кипятка. Готовить рыбу и раков еще 15 минут при той же температуре. Лимоны нарезать крупными дольками. При подаче готовую стерлядь аккуратно переложить на блюдо, украсить вареными раками, чередуя их с четвертинками фенхеля. Добавить веточки зелени и дольки лимонов.
Караси в сметане
Караси – 12 шт. (100–200 г), репчатый лук – 1 кг, сметана – 2 л, сливочное масло – 300 г, пшеничная мука – 300 г, черный молотый перец, соль
• Карасей почистить, выпотрошить, удалить жабры. Головы, хвосты и плавники оставить. Очищенные тушки обсушить полотенцем, посолить и поперчить снаружи и внутри, обвалять в муке. Поджарить карасей на сковороде на 100 г сливочного масла с двух сторон до образования румяной корочки. Репчатый лук нарезать полукольцами, обжарить отдельно на оставшемся сливочном масле до золотистого цвета. В сметану добавить 1 стакан холодной воды, размешать, довести до кипения, слегка посолить и поперчить. На дно утятницы положить половину жареного лука, сверху уложить жареных карасей, накрыть слоем оставшегося лука, залить подготовленной сметаной. Сметана должна лишь слегка покрыть рыбу. Утятницу, не закрывая крышкой, поставить на 40 минут в духовку, разогретую до 150 °C. В процессе запекания нужно следить, чтобы сметанный соус сверху не подгорел, он должен стать золотисто-коричневатым. Если сметана начнет подгорать, нужно накрыть утятницу крышкой. При подаче карасей обильно полить соусом, в котором они готовились.
Шашлык из зубатки
(Пасхальный рецепт Данилова мужского монастыря г. Москвы)
Тушка зубатки – 2 кг, репчатый лук – 500 г, лимон – 2 шт., укроп или петрушка – 50 г, растительное масло – 50 мл, соль, перец черный молотый
• Зубатку разделать на чистое филе без шкуры и костей, нарезать прямоугольными кусками 2х4 см, посолить и поперчить. Репчатый лук нарезать полукольцами. Лимон нарезать ломтиками. Смешать куски рыбы с луком, лимоном и растительным маслом, перемешать, оставить мариноваться на 2–12 часов. После маринования куски зубатки очистить от лука и лимона, насадить на шампуры. Насаженный шашлык жарить на мангале, гриле или сковороде до готовности. Подавать с крупными ломтиками лимона и свежей зеленью.
Мясные
Говяжья вырезка с разными овощами
Говяжья вырезка – 1 кг, масло сливочное – 100 г, свежемолотый душистый перец, соль
Овощи: картошка – 4 шт., морковь – 1 шт., корень пастернака – 1 шт., лук-шалот – 2 шт., белая спаржа – 100 г, сливочное
