Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов
Московский рассольник с телячьими почками
Вода – 5 л, говяжьи голяшки – 1,5 кг, телячьи почки – 400 г, телячья вырезка – 400 г, репчатый лук – 6 шт., морковь – 2 шт., корень пастернака или сельдерея – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., соленые огурцы – 1 кг, укроп – 50 г, душистый перец горошком – 8 шт., сливочное масло – 50 г, сметана для подачи, лавровый лист – 4 шт., молотый черный перец, соль
• Телячьи почки освободить от пленок, залить холодной водой, вымачивать 4–6 часов, каждый час меняя воду. Голяшки запечь в духовке в течение 5–10 минут при 180–200 °C, положить в кастрюлю, залить холодной водой. Добавить стебли укропа, две обожженные на плите луковицы и моркови, корень петрушки. Довести до кипения и варить около часа на слабом огне, постоянно снимая пену. Оставшийся лук и корень сельдерея нарезать соломкой, спассеровать на сливочном масле. Соленые огурцы очистить, нарезать соломкой, бланшировать 10 минут. Вымоченные телячьи почки нарезать ломтиками и обжарить на сливочном масле. Телячью вырезку нарезать соломкой. Оставшийся укроп порубить. Готовый бульон процедить, нагреть, добавить нарезанную телятину и обжаренные почки. Варить 15 минут, снимая пену. Добавить огурцы и лук с кореньями, лавровый лист, перец, соль. Если кислоты не хватает, влить огуречный рассол. В глубокие тарелки налить рассольник, посыпать зеленью. Отдельно подать сметану.
Сборная мясная солянка
Вода – 6 л, говяжьи голяшки – 1,5 кг, телячья вырезка – 300 г, домашняя ветчина или буженина – 300 г, копченые свиные ребрышки – 300 г, копченые свиные колбаски – 200 г, репчатый лук – 6 шт., морковь – 2 шт., соленые огурцы – 1 кг, квашеная капуста – 500 г, оливки без косточек – 10 шт., маслины без косточек – 10 шт., каперсы – 20 г, лимоны – 2 шт., укроп – 50 г, корень петрушки – 2 шт., сливочное масло – 50 г, душистый перец горошком – 8 шт., лавровый лист – 4 шт., молотый черный перец, сахар, соль
Сметана для подачи
• Голяшки запечь в духовке в течение 5–10 минут при 180–200 °C, положить в кастрюлю, залить холодной водой. Добавить стебли укропа, по две обожженные на плите луковицы и моркови, корень петрушки. Довести до кипения и варить около часа на слабом огне, постоянно снимая пену. Капусту поместить в горшок вместе с рассолом и томить в духовке 2 часа при 150 °C. Телячью вырезку и домашнюю ветчину нарезать кубиками, копченые свиные колбаски – кружочками. Свиные ребрышки разрезать вдоль ребер по одному ребру. Соленые огурцы нарезать ломтиками и бланшировать 10 минут. Оставшийся репчатый лук нарезать кубиками и обжарить на сливочном масле. Добавить сахар, карамелизировать. Лимоны разрезать на дольки, удаляя косточки и перегородки. Зелень мелко нарезать. Оливки и маслины оставить целыми. Готовый бульон процедить, нагреть, добавить нарезанную телятину, варить 15 минут, снимая пену. Добавить огурцы, пассерованный лук, томленую капусту, оливки, маслины, лавровый лист и специи. Довести до вкуса, добавив сахар или огуречный рассол. Если нужно, посолить. В глубокие тарелки разложить нарезанные ветчину, колбаски, по 1–2 ребрышка, дольки лимона и каперсы, налить солянку, посыпать зеленью. Отдельно подать сметану.
Калья с рябчиками
Вода – 5 л, рябчики – 4 шт., репчатый лук – 6 шт., соленые огурцы – 8 шт., морковь – 2 шт., корень петрушки – 1 шт., свекла – 1 шт., корень сельдерея – 1 шт., укроп или петрушка – 50 г, лимон – 1 шт., чеснок – 4–5 зубчиков, сливочное масло – 100 г, душистый перец горошком – 6–8 шт., лавровый лист – 3 шт., тмин – 1 щепотка, черный молотый перец, соль
• Рябчиков разрубить пополам или на четыре части, залить холодной водой, поставить кастрюлю на огонь. Потроха зачистить и пожарить отдельно на сливочном масле. Лук, морковь, корень сельдерея и свеклу очистить. Две луковицы и одну морковь разрезать вдоль пополам, обжечь на плите. Зелень промыть, отделить листья от стеблей. Стебли зелени, корень петрушки, подпеченные лук и морковь положить в бульон. Когда бульон закипит, снять с него пену, уменьшить нагрев и варить на очень слабом огне около часа. Готовый бульон процедить. Мясо рябчиков снять с костей, нарезать короткими брусочками. Лимон разобрать на дольки, удаляя косточки и перегородки. Свеклу нарезать соломкой, залить небольшим количеством воды, добавить немного рассола от соленых огурцов, тушить на слабом огне до размягчения. Соленые огурцы очистить, нарезать соломкой, бланшировать 10–15 минут. Оставшийся репчатый лук и корень сельдерея нарезать соломкой, пассеровать на растительном масле. Чеснок очистить и порубить. Процеженный бульон довести до кипения, положить в него рябчиков, пассерованные лук и сельдерей, бланшированные огурцы, свеклу, рубленый чеснок, тмин, перец, лавровый лист, соль по вкусу или огуречный рассол. Перемешать, довести до кипения. При подаче в глубокие тарелки положить дольки лимона, налить калью и посыпать зеленью.
Суп из ягненка с потрохами
Вода – 6 л, голова ягненка или мясо ягненка на кости – 2–3 кг, потроха (сердце, печенка, почки, легкие) – 1 кг, картошка – 500 г, репа – 200 г, морковь – 200 г, репчатый лук – 200 г, корень петрушки или сельдерея – 200 г, зеленый лук – 50 г, укроп и петрушка – по 50 г, красный кислый квас – 100 мл, сливочное масло – 50 г, молотый душистый черный перец, соль
• Голову ягненка или мясо на кости разделить на несколько крупных кусков, положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь. Две луковицы
