Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов
Холодец
Свиная рулька – 2 шт., говяжья голяшка – 1 шт., телячий хвост – 1 шт., курица – ½ тушки, мякоть говядины (подбедренная часть или лопатка без кости) – 500 г, репчатый лук – 2 шт., морковь – 2 шт., корень петрушки – 1 шт., чеснок – 6–8 зубчиков, душистый перец горошком – 8–10 шт., лавровый лист – 5 шт., перец черный молотый, соль
• Свиные рульки опалить, отскоблить, тщательно промыть при помощи жесткой щетки. Также тщательно обработать говяжью голяшку и телячий хвост. Подготовленные рульки и голяшку положить в глубокую кастрюлю, залить 6 литрами холодной воды, довести до кипения, уменьшить нагрев и варить на очень слабом огне 4 часа, постоянно снимая пену. Мякоть говядины и половину курицы промыть холодной водой, разрезать их на несколько частей. Лук, морковь, корень петрушки и чеснок очистить. Лук и морковь разрезать на крупные части, обжечь на плите. К варящейся голяшке добавить телячий хвост, мякоть говядины, куски курицы, лук, морковь, корень петрушки. Довести бульон до кипения и варить еще 4 часа на слабом огне, постоянно снимая пену, до полного разваривания мяса. За 20 минут до окончания варки в бульон добавить соль, душистый перец горошком, лавровый лист. Чеснок мелко порубить. Готовый бульон процедить, мясо снять с костей, разобрать на мелкие куски и волокна, посолить и поперчить, уложить в противень или судок. В бульон добавить рубленый чеснок, по необходимости подсолить его. Залить бульоном подготовленное мясо. Если вы используете дополнительные ингредиенты (яйца, соленые огурцы или другие, то нужно их выложить на мясо после того, как вы уберете холодец в холодильник, иначе украшения могут «уплыть» при переноске). Убрать противень или судок в холодное место до полного застывания. Готовый холодец разрезать на порционные куски. Подавать с хреном или горчицей. При подаче можно украсить холодец солеными огурцами и помидорами, свежей зеленью.
• В сборном холодце свиные рульки можно заменить на свиную голову или ее части, а вместо телячьего или говяжьего хвоста использовать говяжьи губы. Вместо полутушки курицы можно взять только каркасы, оставшиеся после разделки птицы – кур, уток, индюшек, или отдельные части тушек: бедра, окорочка, гузки, шейки.
Буженина
Буженина – это запеченный свиной окорок, который едят охлажденным. Буженину легко приготовить в домашних условиях. Обычно ее начинают готовить за два дня до застолья.
Свиной окорок без кости – 1,5–2 кг, чеснок – 1 головка, молотый душистый перец – 1 ст. л., тмин – 1 ст. л., молотый кориандр – 1 ч. л., крупная соль – 2 ст. л.
• Чеснок очистить, зубчики нарезать пластинками. Соль и специи перемешать.
• Наружный слой сала у окорока неглубоко надрезать «решеткой». Острым и тонким ножом проколоть окорок в нескольких местах на глубину 2–3 см, вложить в каждый прокол ломтик чеснока. Окорок сверху натереть смесью соли и пряностей, оставить мариноваться в холодильнике на 8–12 часов. Окорок обжарить со всех сторон на раскаленной сковороде до образования румяной корочки. Плотно завернуть окорок в фольгу и запекать в духовке 1–1,5 часа при температуре 180 °C. Готовому окороку дать остыть до комнатной температуры, затем переложить его в лоток и убрать в холодильник. Желательно подержать буженину в холодильнике 8–10 часов. Подавать буженину охлажденной с хреном или горчицей.
Ветчина
В отличие от буженины, ветчину не запекают, а варят, предварительно выдержав в рассоле. Как и буженину, ветчину готовят за два-три дня до праздника.
Свиной карбонад – 1,5–2 кг, душистый перец горошком – 1 ст. л., гвоздика 5–6 шт., лавровый лист – 4 шт., соль – 150 г
• Приготовить рассол. Для этого в 3 литра кипящей воды высыпать соль, перец, гвоздику, лавровый лист. Охладить рассол до комнатной температуры, поместить в него свиной карбонад на 24 часа. Просолившееся мясо плотно перевязать бечевкой или натянуть на него специальную пищевую сеточку. Плотно завернуть мясо в пищевую пленку или поместить в рукав для запекания. Варить подготовленное мясо нужно в большой кастрюле на слабом огне в течение 2 часов. Чтобы мясо не всплывало, его необходимо прижать гнетом. Готовое мясо вынуть из кастрюли, охладить до комнатной температуры, убрать в холодильник. Подавать ветчину охлажденной с хреном или горчицей.
Рулетики из судака с сыром
Филе судака – 800 г, твердый сыр – 150 г, помидоры – 2 шт., листья шпината (свежие или замороженные) – 16 шт. (50 г), сливки (жирность 33 %) – 500 мл, укроп или петрушка, молотая паприка – 1 г, сушеный базилик – 1 г, молотый черный перец, соль
• Листья шпината промыть, если шпинат замороженный – разморозить. Филе судака проверить на наличие костей, при необходимости удалить их все. Разрезать филе на восемь прямоугольных пластин, слегка отбить, посолить, поперчить. Сыр разрезать на 8 брусочков. Помидоры нарезать тонкими кружочками. На каждый прямоугольник рыбного филе положить по два кружочка помидора и два листика шпината. В центр уложить по брусочку сыра и свернуть филе в плотные рулетики. Рулетики сколоть шпажками, чтобы они не развернулись, уложить в глубокий противень. Сливки довести до кипения, добавить паприку и базилик, при необходимости подсолить. Залить рулетики соусом и запекать в духовке 10–15 минут при 160 °C. При подаче вынуть шпажки из рулетиков, выложить их на блюдо, полить соусом, образовавшимся при запекании, и украсить зеленью.
ЖЮльен из белых грибов
Сушеные белые грибы – 1 стакан, или замороженные грибы – 1 пакет сколько(450 г), или свежие грибы – 400 г, репчатый лук – 2 шт., сливки (жирность 33 %) – 300 г, сметана (жирность 25 %) – 100 мл, твердый сыр – 150 г, сливочное масло для жарки, молотый черный перец, соль
• Сушеные белые грибы замочить в холодной воде на ночь, после чего промыть в
