Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов
Святки
Кесаретский поросенок
На Васильев вечер традиционно готовился праздничный поросенок (его называли «кесаретский» поросенок, «кесаретский» искаженное от кесарийский, Кесария – родной город св. Василия Великого).
Кесаретского поросенка зажаривали обязательно целиком, какой бы величины он ни был. До трапезы перед иконой зажигали свечу и молились Василию Великому. Разделение поросенка на части называлось «кесаретского ломать»; причем поросенка действительно не резали ножом, а ломали руками. Например, в Орловской губернии хозяин забирал себе голову, а затем оделял кусками мяса всех членов семьи по старшинству.
Кесаретский поросенок принадлежал не только отдельной семье, но и всей крестьянской общине. В центральных губерниях России односельчане могли заходить в любую избу, где было приготовлено праздничное блюдо, и угощаться. Однако каждый гость должен был дать хозяину за поросенка денег, сколько мог. Выручку на следующий день относили в приходскую церковь в пользу причта.
Вкушение кесаретского поросенка всем миром-общиной еще в XIX веке сохранялось в Вологодской губернии. В Сольвычегодском уезде новогодним утром крестьяне со всего прихода съезжались на погост, привозя с собой свиные туши, в зависимости от достатка в хозяйстве четверть, половину или целую свинью. Туши отдавали в пользу причта, а из голов варили в общем котле щи, съедаемые здесь же всем миром. В Никольском уезде в церковь приносили лишь головы свиней, которые после молебна с водосвятием окропляли святой водой. Часть голов так же жертвовалась причту, а остальные варили в котлах и ели всей общиной в церковной ограде или трапезной, угощая богомольцев и нищих. Не пожертвовать свинины для священника и причта считалось большим грехом, так как это пожертвование символизировало благодарность Богу за благополучие скота в прошедшем году.
Молочный поросенок – 1 шт. (3 кг), сметана – 200 мл, черный молотый перец, соль
Для начинки: гречка – 150 г, лисички замороженные – 400 г (или любые другие грибы), сливочное масло – 150 г, черный молотый перец, соль
• Выпотрошенного и опаленного поросенка замочить в рассоле на сутки. На 10 литров воды нужно взять 300 г соли, растворить в воде, замочить поросенка. Затем обсушить бумажными полотенцами, поперчить внутри.
• Приготовить начинку для поросенка: в кастрюлю с кипящей водой засыпать гречку, довести до кипения, добавить грибы, сливочное масло и соль, варить на сильном кипении, пока вода не выкипит, гречка при этом останется полуготовой. Посолить начинку по вкусу. Поросенка начинить гречкой с грибами, при желании зашить брюхо нитью или сколоть шпажками, но если вы сворачиваете поросенка «кольцом», то можно не зашивать. Поместить поросенка в форму для запекания или противень, свернуть поросенка «кольцом», смазать сверху сметаной, накрыть пятачок, уши и хвост фольгой. Поместить поросенка в русскую печь на вольный дух на 3–4 часа. Если готовить в духовке, то на 250 °C на 30–40 минут, затем три часа на 150 °C, в конце, если поросенок недостаточно румяный, поднять температуру до 250 °C и зарумянить. Периодически нужно проверять, не подгорает ли кожа. Если подгорает, то следует накрыть эти участки фольгой (или листом свежей капусты). Готового поросенка выложить на большое блюдо, гарнировать кашей с грибами и, по желанию, овощами, фруктами, соленьями.
Щедрая кутья (щедруха)
Также в Васильев вечер готовилась так называемая «богатая кутья», «жирная кутья», «щедруха», это непостная кутья из риса или пшеницы на молоке и сливочном масле с орехами, медом, изюмом, маковым зерном.
(Готовится на Васильев вечер, по современному – Старый Новый год, с 13 на 14 января)
Полба или пшеница – 100 г, фундук очищенный или другие орехи – 100 г, изюм – 80 г, мед – 100 мл, сливки – 350 мл, сливочное масло – 50 г
• Полбу или пшеницу замочить на ночь в холодной воде. Утром промыть, залить количеством воды, равным по объему набухшему зерну. В кастрюлю вылить зерно с водой, варить до размягчения зерен (для полбы это 15 минут, для пшеницы – около 40 минут), затем добавить орехи, изюм, мед и сливки, выпаривать до загустения еще около 5 минут. Кутья должна быть полужидкой, как густая каша.
Пасхальные блюда
…В сарае, на погребице, мнут в глубокой кадушке творог. Мнет сам Воронин красными руками, толстый, в расстегнутой розовой рубахе. Медный крестик с его груди выпал из-за рубахи и даже замазан творогом. И лоб у Воронина в твороге, и грудь.
– Для наших мнешь‐то? – спрашивает Горкин. – Мни, мни… старайся. Да изюмцу‐то не скупись – подкидывай. На полтораста душ, сколько тебе навару выйдет! Да сотню куличиков считай. У нас не как у Жирнова там, не калачами разгавливаемся, а ешь по закону, как указано. Дедушка его покойный как указал, так и папашенька не нарушает.
– Так и надо… – кряхтя, говорит Воронин и чешет грудь. Грудь у него вся в капельках. – И для нашей торговли оборот, и всем приятно. Видишь, сколько изюмцу сыплю, как мух на тесте!
Горкин потягивает носом, и я потягиваю. Пахнет настоящей пасхой!
– А чего на розговины‐то еще даете? – спрашивает Воронин. – Я своим ребятам рубца купил.
– Что там рубца! Это на закуску к водочке. Грудинки взял у Богачева три пудика, да студню заготовили от осьми быков, во как мы! Да лапша будет, да пшенник с молоком. Наше дело тяжелое, нельзя. Землекопам особая добавка, ситного по фунту на заедку. Кажному по пятку яичек, да ветчинки передней, да колбасники придут с прижарками, за хозяйский счет… все по четверке съедят колбаски жареной. Нельзя. Праздник. Чего поешь – в то и сроботаешь.
