Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов
Жюльен с перепелами
Перепелка – 2 шт., белые грибы – 100 г, репчатый лук – 1 шт., сливки (жирность 20–30 %) – 300 мл, твердый сыр – 80 г, топленое масло – 80 г, черный молотый перец, соль, перепелиные яйца – 10 шт.
• Перепелку посолить и поперчить, запечь в духовке до готовности (20 минут при 180 °C), разобрать на чистое мясо без костей, которое нарезать соломкой. Яйца сварить и очистить. Сыр натереть на крупной терке. Грибы очистить, нарезать ломтиками. Репчатый лук нарезать мелкими кубиками. Грибы и лук обжарить на сковороде на топленом масле, добавить мясо перепела, подсолить, поперчить, перемешать. Влить в сковороду сливки, довести до кипения, уменьшить нагрев и тушить в сковороде, постоянно помешивая, до тех пор, пока сливки не загустеют. Разложить массу по кокотницам, посыпать тертым сыром и запечь в духовке с верхним нагревом так, чтобы сыр расплавился и образовал румяную корочку, в конце запекания сверху каждого жюльена положить перепелиное яйцо.
Жюльен с крабами
(Пасхальный рецепт для приемов о. наместника Данилова мужского монастыря г. Москвы)
Крабы натуральные консервированные (мясо клешней первой фаланги) – 250 г, сливки 22 % жирности – 300 мл, сыр твердый – 80 г, перец белый молотый
• Из мяса краба вытащить хитиновые пластинки, мясо разделить вручную на волокна. Сливки довести до кипения, добавить мясо краба, нагревать сливки до загустения, постоянно помешивая. Добавить белый перец по вкусу, соль чаще всего добавлять не надо, так как консервированный краб уже соленый. Готовый жюльен разложить по кокотницам, посыпать тертым сыром, подпечь в духовке до румяной корочки.
Спаржа с раковыми шейками в корзиночках из теста
Раки – 12 шт., зеленая спаржа – 500 г, зубчика, оливковое масло – 2 ст. л., сливки 20–30 % – 350 мл, икра форели – 100 г, перец белый молотый, соль
Слоеное тесто – 500 г, яйцо куриное – 1 шт.
• Из слоеного теста вырезать круглые или прямоугольные корзиночки (10 шт.), смазать яйцом, запечь в духовке при 180 °C до готовности. Спаржу вымыть, обсушить, очистить нижнюю часть стебля, нарезать кусочками длиной 2–3 см. Выложить спаржу на застеленный пергаментом противень, сбрызнуть оливковым маслом. Запекать 8–10 минут при 180 °C. Раков сварить, вынуть мясо из шеек и клешней. Вскипятить сливки, выпарить до загустения, добавить спаржу, раков, соль и перец, перемешать, разложить по корзиночкам и подавать, при подаче положить сверху на каждую корзиночку ложку форелевой икры.
Куриная печенка со сморчками
Куриная печенка – 800 г, сморчки – 200 г, репчатый лук – 2 шт., сливки (жирность 20–30 %) – 400 мл, сливочное масло – 100 г, листья салата – 4 шт., молотый черный перец, соль
• Куриную печенку очистить от жилок, нарезать крупными кусками. Грибы разрезать пополам. Репчатый лук нарезать полукольцами. На сковороде на сливочном масле обжарить лук и сморчки. Добавить печенку, обжарить ее, посолить и поперчить. Влить сливки, выпарить их при постоянном помешивании до загустения.
Первые блюда
Щи из крапивы
Для бульона: вода – 4 л, говяжья голяшка – 1 кг, корень петрушки – 2 шт., морковь – 2 шт., репчатый лук – 2 шт., перец душистый горошком – 8 шт.
Для щей: листья крапивы – 400 г, картошка – 300 г, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., сливочное масло – 50 г, зеленый лук – 20 г, укроп – 20 г, лавровый лист, соль, сахар, перец черный молотый
Для подачи: вареные куриные яйца, сметана, расстегаи
• Сварить бульон: говяжью голяшку залить холодной водой, добавить очищенные коренья и лук, перец, довести до кипения, снять пену, убавить нагрев, варить на медленном огне полтора часа. Готовый бульон процедить, мясо с голяшки снять и нарезать кубиком. У крапивы отделить листья, промыть холодной водой, ошпарить кипятком, нарезать соломкой. Репчатый лук и морковь нарезать тонкой соломкой, спассеровать на сливочном масле. Картошку очистить, нарезать соломкой, положить в кипящий бульон вместе с подготовленной крапивой, мясом, лавровым листом, варить 10 минут. Добавить пассерованные лук и морковь, сахар, соль, перец, довести до кипения. Укроп и зеленый лук мелко нарезать, добавить в щи при подаче. Отдельно подать к щам сметану и расстегаи.
Сырный суп с сухариками
(Пасхальное блюдо Данилова монастыря)
Сливки (жирность 22 %) – 2 л, сливочный плавленый сыр – 750 г, картошка – 4–5 шт., репчатый лук – 2 шт., сливочное масло – 50 г, черный молотый перец, соль
для сухариков:
хлеб пшеничный – ½ шт., оливковое масло – 50 мл, молотая паприка – 2 щепотки
• Для сухариков с хлеба срезать корки, нарезать мякиш средними кубиками. Посыпать их паприкой, полить оливковым маслом, перемешать, подсушить в духовке на противне. Для супа сливки налить в кастрюлю, поставить на огонь. Добавить плавленый сыр и развести его в сливках, постоянно помешивая, чтобы не пригорел. Картофель нарезать средними кубиками и добавить в суп после того, как сыр растворится в сливках. Лук нарезать мелкими кубиками и обжарить на сливочном масле. Когда картофель сварится, добавить пассерованный лук, соль и перец. Подавать суп с сухариками.
Монастырская солянка
(Рецепт Данилова мужского монастыря г. Москвы)
Вода – 5 л, лосось 1 шт. (1–1,5 кг), окуни, ерши, судак – 1 кг, репчатый лук – 6 шт., соленые огурцы – 10 шт., оливки без косточек – 10 шт., маслины без косточек – 10 шт., томат-паста – 50 г, каперсы – 50 г, лимоны – 2 шт., укроп – 50 г, корень петрушки – 2 шт., душистый перец горошком – 8 шт., растительное масло – 80 мл, лавровый лист – 4 шт., сахар, соль
• Рыбу очистить, выпотрошить, удалить жабры. Залить холодной водой, поставить кастрюлю
