Семейное дело - Рекс Тодхантер Стаут
1 чашка мелко нарезанной петрушки.
Положите говядину, ягнятину и курицу в большую кастрюлю и залейте водой. Добавьте соль, черный и красный перец. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 2 часа на медленном огне под крышкой. Затем добавьте картофель и лук, после чего с интервалом в 10 минут последовательно добавьте фасоль, морковь, зеленый перец и кукурузу. После этого варите еще 2 часа, периодически помешивая, до тех пор, пока суп не станет очень густым. Следите за тем, чтобы он не прилипал ко дну, и постоянно помешивайте. При необходимости долейте воды, но не слишком много. Добавьте бамию, помидоры и чеснок и варите еще 1 час, пока последние овощи не размягчатся и не смешаются с остальными. Через час снимите с огня, добавьте петрушку и перемешайте. Суп должен настояться, хранить его в холодильнике можно длительное время. При повторном разогревании он становится только вкуснее (8–10 порций).
Я закончил работать в восемь, когда вошел Фриц и объявил, что обед подан. Гвоздем трапезы стало блюдо, которое Фриц с Вулфом называли «кассуле по-кастельнодарски», по мне, так просто вареные бобы. Должен признать, я предпочитаю его всему, что еще готовят из бобов, а это, поверьте, говорит о многом. Не знаю, сколько бы я их съел, будь моя воля, однако приходилось себя сдерживать: я знал, что на десерт подадут тыквенный пирог…
«Вместо улики»
Кассуле по-кастельнодарски
2 чашки крупной белой сушеной фасоли.
100 г тонко нарезанной свиной солонины.
1 средняя луковица клутэ (с 2 гвоздичками).
1 нарезанная средняя морковь.
4 зубчика чеснока.
2 лавровых листа.
4 веточки тимьяна.
4 веточки петрушки.
500 г свиной вырезки.
500 г бараньей вырезки.
2 столовые ложки растительного масла или беконного сала.
1 чашка нарезанного репчатого лука.
1 чашка крепкого говяжьего бульона (можно больше).
2 столовые ложки томатного пюре.
3 кусочка беконной шкурки.
свежемолотый черный перец.
1 сырая летняя колбаска (см. Указатель «Летние колбаски»).
3/4 чашки панировочных сухарей.
Замочите фасоль на ночь (не менее чем на 6 часов) или положите в горячую воду и вымачивайте в ней 1 час. Удалите всплывшую и испорченную фасоль. Остальную фасоль положите в кастрюлю и полностью залейте свежей водой. Возьмите солонину, проварите ее в кипящей воде 1 или 2 минуты, нарежьте на тонкие ломтики и положите к фасоли, добавьте луковицу клутэ, морковь, 2 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 2 веточки тимьяна и 2 веточки петрушки. Варите под крышкой при слабом кипении до тех пор, пока фасоль не будет готова на 3/4 (около 2 часов). Тем временем нарежьте свинину и баранину крупными кубиками (примерно по 5 см) и обжарьте в растительном масле или в беконном жире. Уберите со сковородки мясо, добавьте растительного масла и обжарьте лук. Если жир пригорел, удалите все со сковороды и обжаривайте лук в свежем растительном масле. Снова положите мясо на сковороду. Измельчите 2 зубчика чеснока, посыпьте им мясо, добавьте оставшийся лавровый лист, тимьян и петрушку. Влейте бульон и введите томатное пюре. Закройте кастрюлю крышкой и томите 1,5 часа, при необходимости подливая бульон.
Когда фасоль доварится почти до готовности, откиньте ее на дуршлаг (жидкость сохраните), уберите травы, чеснок, лук и морковь. Возьмите керамический горшок и положите на дно шкурки бекона (предварительно немного проваренные в воде). Затем положите слой фасоли, потом – слой мяса вместе с подливкой, снова слой фасоли и т. д. Каждый слой поперчите. Последним слоем должна быть фасоль. Поверх нее положите ломтики солонины и нарезанную колбаску. Если подливки не хватило до верха последнего слоя, добавьте жидкость, которую вы сохранили, откинув фасоль. Засыпьте горлышко горшка панировочными сухарями и поверх полейте растопленным свиным салом или беконным жиром. Поставьте в духовку, разогретую до 180 °С, на 1,5 часа (4–6 порций).
Примечание. Если вы родом не из Кастельнодари, а из Тулузы, то на последнем этапе запекания можете добавить confit d’oie (консервированное гусиное мясо).
Тыквенный пирог
См. Указатель.
Глава 5. Десерты
Несмотря на то что все дневные трапезы у Ниро Вулфа обычно заканчиваются десертом, говорится о десертах мало, хотя совершенно очевидно, что и Вулф, и Арчи обожают сладкое. Арчи иногда сдерживает свой аппетит, даже когда на обед кнели или фриттеры, если он знает, что после главного блюда будет тыквенный пирог или корзиночки с начинкой из черешни. А Вулф не говорит о десертах никогда, хотя репертуар у Фрица и тут большой и даже есть свои выдающиеся достижения, как, например, ананас с творогом, вымоченный в белом вине, – рецепт, на который не смог бы наложить вето никакой Вышинский («Черная гора»). За исключением сыра, который подается после главного блюда в тех случаях, когда не полагается сладкое, десерты Фрица можно разбить на четыре основные категории: корзиночки, пироги, фрукты и пудинги. По тем же признакам они организованы и в этой главе, не оставляя места лишним комментариям.
Корзиночки
Корзиночки, или тарталетки
1 чашка пшеничной муки.
1 столовая ложка сахарного песка.
1/2 чайной ложки соли.
1/3 чашки охлажденного сливочного масла.
2 столовые ложки холодной воды (возможно, больше).
Смешайте муку, сахар и соль. Положите в муку масло и порубите кондитерским ножом, так чтобы мука стала похожа на кукурузную. Слегка сбрызните ее водой, размешайте вилкой, чтобы мука увлажнилась равномерно, замесите тесто и скатайте в ком. Разделите ком на 6 равных частей. Слегка посыпьте мукой разделочную доску и раскатайте каждую из 6 частей. Уложите их в формочки, прижмите к стенкам, подровняйте края и наколите дно вилкой. Положите в корзиночки сырой рис и поставьте в заранее разогретую до 200 °С духовку на 12–15 минут. Достаньте из духовки, выбросьте рис и положите любую из приведенных ниже начинок (расчет на 6 корзиночек).
Начинка из черешни
3/4 чашки сахарного песка.
1/2 чашки сухого белого вина.
2 столовые ложки бренди.
1 чайная ложка сока лайма.
1 фунт (примерно 400 г) сладкой вишни без косточек.
2 столовые ложки кукурузного крахмала (возможно, немного больше).
1/4 чашки воды.
1 чашка жирных сливок.
Тертая цедра лайма.
Налейте в сотейник вино, бренди и сок лайма, добавьте сахар. Помешивая, доведите до кипения, добавьте черешню. Поддерживая слабое кипение, варите 7 минут. Снимите с огня. Крахмал разведите в 1/4 чашки воды и введите
