Семейное дело - Рекс Тодхантер Стаут
Коричневый соус
1/4 чашки сливочного масла.
6 столовых ложек пшеничной муки.
2 чашки крепкого говяжьего бульона.
Соль и перец по вкусу.
Растопите сливочное масло в сковороде и на слабом огне доведите его до золотисто-коричневого цвета (не позволяйте маслу гореть). Всыпьте муку и обжаривайте 1–2 минуты. Постепенно, небольшими порциями влейте говяжий бульон и подержите на огне, непрерывно помешивая, а когда соус загустеет, посолите и поперчите по вкусу (расчет примерно на 13/4 чашки).
Ведение деловых разговоров за обедом – строжайшее табу, но беседовать о преступлениях и преступниках вообще не возбраняется, так что дело Розенбергов было главной темой во время поглощения анчоусов в кляре, куропаток в кастрюльке под соусом без оливок, огуречного мусса и творога со сливками по-креольски.
«Смерть содержанки»
Анчоусы в кляре
1 чашка пшеничной муки.
3/4 чашки пива.
1/2 чайной ложки соли.
1 небольшая луковица.
2 дюжины свежих анчоусов.
Растительное масло для фритюра.
Веточки свежей петрушки.
Оливки.
Разрезанные на несколько частей кружки лимона с кожурой.
Посолите муку. Приготовьте тесто из муки и пива. Натрите на терке лук и добавьте в тесто, равномерно перемешивая. Дайте тесту постоять 5 минут. Очистите анчоусы, вымойте и обсушите. Головы не удаляйте. Разогрейте масло. Окуните каждый анчоус в тесто и жарьте в масле до золотистого цвета (примерно 3–5 минут). Готовые выкладывайте на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир. Затем переложите анчоусы на устланное петрушкой блюдо, украсьте оливками и кусочками лимона (4–6 порций).
Куропатка в кастрюльке
См. также рецепт в главе 13.
6 куропаток с печенками.
6 куриных печенок.
1/2 чашки мелко нарезанного сельдерея.
1/2 чашки мелко нарезанного репчатого лука.
12 столовых ложек сливочного масла (3/4 чашки).
2 чашки панировочных сухарей.
1/2 чайной ложки мускатного ореха.
1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки.
1/2 чайной ложки соли.
1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца.
1/8 чайной ложки листьев свежего тимьяна.
2 чашки куриного бульона.
1/2 чашки сухого белого вина.
100 г шляпок шампиньонов.
Очистите печенку от пленок и мелко нарежьте. Накройте и отставьте в сторону. Растопите на сковороде 4 столовые ложки сливочного масла и слегка обжарьте сельдерей и лук; когда они станут мягкими (но не подрумянятся), положите в сковороду нарезанную печенку. Добавьте панировочные сухари, мускатный орех, петрушку, соль, перец и тимьян. Хорошенько перемешайте и разделите смесь на 6 равных частей. Начините 6 куропаток, обвяжите тушки бечевкой и смажьте растопленным сливочным маслом. Положите куропаток в большую посуду и поставьте в заранее разогретую до 180 °С духовку на 30 минут, до тех пор, пока куропатки не подрумянятся со всех сторон. Переворачивайте тушки каждые 10 минут. После чего закройте посуду крышкой и верните в духовку еще на 30 минут. Пока куропатки запекаются, возьмите бульон и вино, влейте в сотейник и поставьте на сильный огонь, чтобы они уварились до 11/2 чашки. Затем растопите оставшиеся 2 столовые ложки сливочного масла и слегка обжарьте грибы. Добавьте грибы и уварившийся бульон с вином в посуду с куропатками. Снова накройте крышкой и готовьте еще 10 минут. Подавайте к столу в той же посуде.
Примечание. Для соуса вместо грибов можно использовать спелые оливки, но Фриц предпочитает грибы.
Огуречный мусс
3 крупных огурца.
1/4 чашки сухого белого вина.
1 столовая ложка натертого на терке репчатого лука.
1 чайная ложка соли.
1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца.
1/2 чашки майонеза.
1 пакетик желатина.
2 столовые ложки горячей воды.
1/2 чашки жирных сливок.
4 столовые ложки винного уксуса.
2 перца пимьенто.
Тонкие ломтики 1 огурца залейте винным уксусом. Очистите от семян 2 огурца и нарежьте кусками. Кожуру не снимать. Измельчите в блендере или пропустите через мясорубку (через самую тонкую решетку). В огуречное пюре добавьте вино, тертый лук, соль, перец и майонез и слегка перемешайте. Разведите желатин в горячей воде и добавьте в пюре. Взбейте в крепкую пену сливки и также добавьте в пюре. Затем выложите пюре в смазанную растительным маслом, охлажденную большую форму или в 4 маленькие. Поставьте охлаждаться, пока не застынет. Охладите блюдо и выложите на него мусс из формы. Украсьте кусочками маринованных огурцов и полосками перца (4 порции).
Творог со сливками по-креольски
См. Указатель.
Время от времени Вулф приглашает к себе на обед постоянных помощников Орри Кэтера и Сола Пензера, хотя порой им удается лишь услышать, что будет к обеду. В романе «Смерть содержанки» Сол остался без лукового супа и кентуккского бергу, хотя Фриц наготовил столько, что хватило бы накормить небольшую армию.
Луковый суп
См. Указатель.
Кентуккское бергу
1 кг говядины с косточкой из верхней части передней ноги.
250 г ягнятины (из лопаточной части).
1 разрубленная на части среднего размера курица.
1 столовая ложка соли.
1 чайная ложка свежемолотого черного перца.
1 нарезанный небольшой красный перец.
2 чашки очищенного и нарезанного мелкими кубиками картофеля.
2 чашки нарезанного репчатого лука.
2 чашки стручков молодой фасоли.
3 нарезанные маленькими кубиками морковки.
2 стручка зеленых перца, очищенных от семян и нарезанных маленькими кубиками.
3 чашки кукурузных зерен.
2 чашки нарезанной кубиками бамии (окры).
12 очищенных от семян и кожицы помидоров.
1 зубчик
