Семейное дело - Рекс Тодхантер Стаут
«Окончательный вывод»
Жаренные на гриле почки ягненка
8 почек ягненка.
1/2 чашки оливкового масла.
1/2 чайной ложки соли.
Свежемолотый черный перец по вкусу.
1 чайная ложка измельченного свежего тимьяна (или 1/2 чайной ложки сухого).
1/2 чайной ложки сухой горчицы.
1/8 чайной ложки мускатного цвета (мациса).
4 столовые ложки сливочного масла.
Соус «Табаско» по вкусу.
1 столовая ложка вустерского соуса.
Щепотка кайенского перца.
Сок 1 лимона.
Вымойте почки, удалите пленки и жир. Разрежьте их вдоль и замаринуйте в смеси оливкового масла, соли, перца, тимьяна, сухой горчицы и мускатного цвета (мациса). Дайте постоять не меньше 30 минут. Разогрейте гриль и нанижите половинки почек на шампур. Обжаривайте 5 минут с внешней стороны (со стороны кожицы). Смешайте растопленное сливочное масло с соусом «Табаско», вустерским соусом, кайенским перцем и лимонным соком. Обжарив почки с одной стороны, достаньте их из гриля и смажьте обжаренную сторону этим соусом. Верните шампур в гриль и обжаривайте почки с внутренней стороны 3 минуты, после чего достаньте из гриля, смажьте обжаренную сторону соусом и уложите на сильно подогретое блюдо. Соберите стекший с почек сок, смешайте с оставшимся маслом до однородной консистенции и полейте почки. Подавайте горячими (4 порции).
Детально Арчи описывает это блюдо в «Гамбите», где Фриц его подает к столу, за которым сидят Вулф, Арчи и очередной клиент. Настроение у Вулфа плохое, потому он не наслаждается почками, а лишь жует и глотает. Арчи говорит, что «с таким же успехом эти почки можно было бы подать и Вольтеру». А всем известно, что Вольтер, «с юности отличавшийся нездоровой худобой, к старости превратился в скелет. Называть его великим человеком было просто нелепо: строго говоря, он вообще не мог считаться человеком, поскольку не чувствовал вкуса, а его желудок иссох. Короче, машина для формирования слов, но не человек, и уж тем более не великий».
Поесть раньше я не мог, потому что Фриц готовил к обеду «дикую» индейку и должен был доставить ее в столовую на подносе, чтобы Вулф мог лицезреть птицу в нетронутом виде, прежде чем ее сочную мякоть осквернит чей-то нож. Иногда, собираясь на очередной матч или в театр, я около половины седьмого сам брал что-нибудь из холодильника и тогда успевал вовремя, но в тот раз мне уж очень захотелось отведать индюшатины, не говоря уже о соусе из сельдерея и кукурузных оладьях.
«Черная гора»
Тушеная «дикая» индейка
1 «дикая» индейка.
4–6 ломтиков свиного сала.
1 нарезанная морковь.
1 нарезанная луковица.
2 веточки петрушки.
1 нарезанный стебель сельдерея.
1 чайная ложка свежего тимьяна (или 1/2 чайной ложки сухого).
1 лавровый лист.
1 чайная ложка свежего розмарина (или 1/2 чайной ложки сухого).
2 чашки куриного бульона.
2 чашки сухого белого вина.
Подготовьте индейку: вымойте, очистите от внутренностей, ножки и крылья привяжите к тушке. Обложите ломтиками свиного сала, их также закрепите бечевкой (по желанию вместо сала можно обернуть индейку марлей, сложенной в два слоя и пропитанной растопленным сливочным маслом). Уложите в глубокую посуду и запекайте в заранее разогретой до 220 °С духовке 40–45 минут. Последние 15 минут запекайте, удалив сало. Уменьшите огонь до 180 °С и добавьте к индейке все остальные ингредиенты: морковь, лук, петрушку, сельдерей, тимьян, лавровый лист, розмарин, вино и бульон. Запекайте до готовности еще 2–3 часа, поливая индейку каждые 20 минут. При необходимости добавьте вина или бульона. Индейка готова, если при прокалывании ее вилкой, выступает прозрачный сок.
Соус из сельдерея
3 нарезанных стебля сельдерея.
1 луковица клутэ (с 2 гвоздичками).
1 лавровый лист.
2 веточки петрушки.
1 чашка куриного бульона (или процеженного бульона из индейки).
2 столовые ложки сливочного масла.
2 столовые ложки пшеничной муки.
11/4 чашки молока.
Соль и перец по вкусу.
Положите в сотейник нарезанный сельдерей, добавьте лук, лавровый лист, петрушку и бульон. Доведите до кипения и держите на слабом огне 15–20 минут, пока сельдерей не станет мягким. Затем откиньте на дуршлаг (жидкость сохраните), после чего измельчите сельдерей блендером либо пропустите через мясорубку. В сотейнике растопите сливочное масло. Добавьте муку, подержите на огне минуты две при постоянном помешивании, после чего постепенно введите молоко, продолжая помешивать до тех пор, пока соус не загустеет. Посолите, поперчите и еще подержите на слабом огне минут 10, помешивая время от времени. Затем добавьте пюре сельдерея. Если соус чересчур густой, разбавьте небольшим количеством жидкости, в которой готовился сельдерей.
Примечание. Если половину молока из базового рецепта заменить жидкостью, в которой варился сельдерей, то у вас получится белый соус.
Ту же индейку в романе «Черная гора» подают еще раз, но уже как холодную закуску.
Фриц, отложив при нашем появлении журнал, глубокомысленно изрек:
– Голодающий мертвецу не помощник, – и открыл дверцу холодильника.
– Индейку, творог и ананас, – заказал Вулф. – Я прежде не слышал это изречение. Монтень?
– Нет, сэр. – Фриц поставил индейку на стол, снял крышку, выбрал кусочек поаппетитнее и протянул его Вулфу. – Это моя собственная мысль. Я знал, что вы пришлете за мной или пожалуете сами, и мне хотелось приготовить для вас соответствующее изречение.
– Поздравляю! – Говоря, Вулф ловко управлялся с ножом. – Быть принятым за Монтеня – это вершина, доступная очень немногим.
Кукурузные оладьи
См. Указатель.
Фриц Бреннер за большим столом смазывал анчоусным маслом икру шэда.
– Меня к обеду не жди, – сказал я. – Я подписался выполнить главное доброе дело года и обречен страдать.
Фриц перестал мазать масло и взглянул на меня:
– Тебе же хуже. Будут телячьи рулетики в кастрюльке, как положено, с грибами и белым вином.
«Бокал шампанского»
Телячьи рулетики в кастрюльке
8 тонких кусков телятины размером 8 × 13 см.
1 чашка нарезанного вареного куриного мяса.
