Семейное дело - Рекс Тодхантер Стаут
Салат из сельдерея и дыни-канталупы
2 столовые ложки винного уксуса, настоянного на эстрагоне.
6 столовых ложек оливкового масла.
1/4 чайной ложки соли.
1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца.
1/4 чашки желе из красной смородины.
3 головки черешкового сельдерея.
1 небольшая спелая дыня-канталупа.
1 столовая ложка измельченного шнитт-лука.
1/2 чайной ложки семян мака.
1/2 чайной ложки семян кориандра.
Смешайте в миске уксус, оливковое масло, соль и перец. Добавьте подогретое смородиновое желе. Отставьте эту миску в сторону. Вымойте, обсушите и тонко нарежьте сельдерей. Дыню очистите от кожуры и семян и нарежьте кубиками размером примерно 1 см. Положите в салатницу нарезанные сельдерей и дыню, залейте заправкой и осторожно перемешайте. Посыпьте шнитт-луком, семенами мака и кориандра. Еще раз перемешайте (4 порции).
Грант из черники
См. Указатель.
Домой я вернулся как раз к обеду, в семь тридцать, и поскольку в этом доме причиной для того, чтобы отложить обед, может быть только землетрясение, а во время еды запрещено вспоминать о делах, то полный отчет о результатах моей работы пришлось отложить. Легкие перемены в моей технике жевания остались бы незамеченными, приготовь Фриц какой-нибудь гуляш или телячьи мозги, но у нас сегодня были голуби, а их нужно обгладывать, так что, когда я взялся за второго, Вулф спросил:
– Да что с тобой такое, черт побери?!
– Ничего. А что?
– Ты не ешь, а клюешь.
– А-а-а. Челюсть сломана. С наилучшими пожеланиями от Энн Хорн.
Он вытаращил глаза:
– Женщина сломала тебе челюсть?
– Прошу прощения, за столом никаких разговоров о делах. Расскажу позже.
«Когда человек убивает»
Голуби с колбасками и квашеной капустой
2 столовые ложки сливочного масла.
12 ломтиков канадского бекона.
6 чашек квашеной капусты.
3 голубя.
Букет гарни: 1 лавровый лист, 1 веточка петрушки, 1 веточка тимьяна или фенхеля, 1 стебель сельдерея.
3 средние моркови.
3 средние луковицы.
6–10 колбасок с десятью травами (см. Указатель).
2 чашки консоме (см. Указатель).
1 чашка сухого белого вина (можно немного больше).
Смажьте сливочным маслом дно большой толстостенной кастрюли или латки и поверх масла выложите 6 ломтиков бекона. Хорошенько отожмите квашеную капусту и положите ее на бекон. Вычищенные тушки голубей разрежьте пополам и положите на капусту. Добавьте букет гарни. Очищенный лук и морковь нарежьте ломтиками, разложите сверху. Затем положите колбаски и прикройте все оставшимися ломтиками бекона. Налейте консоме и вино, так чтобы залить продукты только наполовину. Плотно закройте посуду крышкой и томите на слабом огне около 2 часов. Когда голуби станут мягкими, слейте из кастрюли жидкость, достаньте и выбросьте букет гарни. Квашеную капусту переложите в центр большого подогретого блюда, вокруг нее разложите бекон и колбаски. Голубей поместите сверху. Подавайте с отварным картофелем (6 порций).
Отравлять ему пищеварение за обедом мне тоже не хотелось, поэтому я дождался, пока Вулф не расправится с цыплятами с трюфелями, припущенными в бульоне, с брокколи, фаршированным травами картофелем, салатом и с сыром. Лишь когда Фриц принес нам в кабинет кофе, я раскололся.
«Праздничный пикник»
Цыплята с трюфелями, припущенные в бульоне
2 л воды.
2 чашки сухого белого вина.
700 г телячьих костей.
1 нарезанная морковь.
1 нарезанный стебель сельдерея.
1 нарезанная луковица среднего размера.
2 веточки петрушки.
1 лавровый лист.
2 чайные ложки соли.
2 цыпленка, каждый весом около 1 кг.
2 трюфеля.
2 столовые ложки сливочного масла.
2 столовые ложки пшеничной муки.
Соль и перец по вкусу.
Положите в большую кастрюлю телячьи кости, налейте воду и вино. Добавьте морковь, сельдерей, лук, петрушку, лавровый лист и соль. Доведите до кипения и варите на слабом огне 1,5 часа. Пока варится бульон, тонко нарежьте трюфели. Пальцами отсоедините на грудке цыплят кожу от мяса и вставьте ломтики трюфелей между кожей и мясом по обе стороны каждой грудки. Посолите тушки внутри и свяжите крылышки и ножки. Когда бульон сварится, процедите его, снова налейте в кастрюлю и положите в него цыплят. Доведите до кипения и варите на слабом огне 40–45 минут, пока мясо не станет мягким, но еще не будет отставать от костей. Выньте цыплят, дайте стечь бульону и поставьте на 5 минут остывать. Разрежьте цыплят вдоль надвое и выложите половинки на подогретое блюдо, обложив брокколи и фаршированным травами картофелем и украсив петрушкой. 3 чашки бульона уварите на сильном огне в два раза, после чего приготовьте густой соус, добавив к бульону муку и сливочное масло. Процедите. Соль и перец добавьте по вкусу (4 порции).
Брокколи
1/4 чашки оливкового масла.
2 зубчика толченого чеснока.
1/4 чашки мелко нарезанных грибов.
5 чашек зонтиков брокколи.
11/2 чашки сухого белого вина.
Соль и перец по вкусу.
Разогрейте в большой сковороде оливковое масло, положите чеснок и обжарьте в масле 1–2 минуты. Добавьте грибы и продолжайте готовить еще 1 минуту. Затем положите в сковороду брокколи, быстро переворачивая зонтики, так чтобы они со всех сторон покрылись оливковым маслом. Полейте каждый зонтик вином, посолите и поперчите. Осторожно переворачивая, продолжайте обжаривать 3–5 минут в открытой сковороде. Затем накройте сковороду крышкой и оставьте еще на 5 минут. Выложите брокколи на блюдо, оставшуюся жидкость уварите вдвое и полейте ею брокколи.
Фаршированный травами картофель
2 крупные картофелины.
4 столовые ложки сливочного масла.
1/4 чашки жирных сливок.
1/2 чайной ложки сухой горчицы.
1 чайная ложка свежего кервеля (или 1/2 чайной ложки сухого).
2 чайные ложки нарезанной свежей петрушки.
2 чайные ложки нарезанного свежего шнитт-лука.
1 чайная ложка свежего эстрагона (или 1/2 чайной ложки сухого).
Соль и перец по вкусу.
Каждую картофелину смажьте небольшим количеством сливочного масла и проколите вилкой. Запекайте в заранее разогретой до 180 °С духовке около 1 часа либо до готовности. Разрежьте картофелины вдоль, ложкой выньте мякоть, стараясь не повредить кожуру, сложите мякоть в миску. Добавьте к мякоти все ингредиенты, кроме 1 ложки сливочного масла, и тщательно перемешайте. Вложите начинку в картофельную кожуру, положите сверху по кусочку сливочного масла. Поставьте картофелины в духовку, чтобы немного подрумянить.
Когда я вернулся в кабинет, Вулфа там уже не было. Я нашел его на кухне. Он поднимал крышку кастрюли, в которой
