Семейное дело - Рекс Тодхантер Стаут
«Золотые пауки»
Котлеты из ягнятины
6 кусков ягнятины из котлетной части.
6 столовых ложек сливочного масла.
500 г ветчины без жира из центральной части окорока.
1 нарезанный стебель сельдерея.
2 нарезанные кольцами луковицы.
2 средние моркови.
6 нарезанных кольцами зеленых помидоров.
1 чайная ложка соли.
1 столовая ложка свежего базилика (или 1 чайная ложка сухого).
1/2 чашки сухого белого вина.
1/2 чашки воды.
Попросите мясника отрезать из котлетной части туши 6 кусков толщиной около 1 см. Разрежьте каждый кусок пополам. В большой толстостенной кастрюле растопите половину сливочного масла и очень быстро обжарьте мясо с обеих сторон, так чтобы оно подрумянилось. Выложите на подогретое блюдо. Положите в кастрюлю оставшееся масло, нарежьте ветчину тонкими полосками и подрумяньте. Достаньте ветчину из кастрюли и дайте жиру стечь. В том же масле слегка обжарьте сельдерей, лук и морковь и выньте их из кастрюли. Если масло потемнело, то выбросьте его и положите в кастрюлю еще 2 столовые ложки свежего. На дно кастрюли положите половину котлет, после чего укладывайте слоями: обжаренные овощи, ветчину, помидоры, снова ягнятину. Слой помидоров должен быть сверху последним. Залейте все это водой с вином. Посолите, посыпьте базиликом. Поставьте в разогретую до 190 °С духовку на 45 минут либо до тех пор, пока помидоры не станут мягкими (проверяйте, протыкая вилкой). Подавайте на стол прямо в кастрюле (6 порций).
Как бы ни обстояли наши дела, он всегда наслаждался едой, и после тысячи трапез за одним столом с Вулфом я выучил наизусть все оттенки его поведения. По его манере намазывать паштет на крекер, разрезать заливное говяжье филе, накалывать на вилку салат, выбирать сыр на сырной тарелке я сходу догадался, что Вулф ухватил кого-то за хвост или готовился ухватить. По крайней мере, этот самый хвост находился в пределах видимости.
«Если бы смерть спала»
Заливное говяжье филе
2–2,5 кг говяжьего филе.
1/2 чашки нарезанной кружочками моркови.
1/2 чашки нарезанного репчатого лука.
1 нарезанный стебель сельдерея.
1 лавровый лист.
2 веточки петрушки.
1 столовая ложка соли.
5 чашек сухого белого вина.
4–6 ложек растительного масла.
2 телячьи рульки или 2 разрубленные ножки.
11/2 столовой ложки желатина.
3 чашки темного бульона.
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
Приготовьте маринад из белого вина с морковью, луком, сельдереем, лавровым листом, петрушкой и солью. Положите в него говядину и оставьте на ночь мариноваться. Утром выньте мясо, обсушите полотенцем. В большой кастрюле обжарьте до румяной корочки на растительном масле, переворачивая каждые несколько минут. Достаньте мясо из кастрюли, удалите масло и налейте туда маринад. Положите в кастрюлю мясо, телячьи рульки или ножки. Доведите до кипения и тушите на слабом огне либо 3,5 часа, либо до мягкости. Куски филе периодически переворачивайте. Когда мясо будет готово, выложите филе и рульки на разделочную доску и оставьте остужаться. Снимите жир с бульона, в котором тушилось мясо, и процедите через тонкое сито. Перелейте бульон в сотейник и уваривайте, пока в сотейнике не останется 3 чашки (этот шаг может не понадобиться, если бульон хорошо уварился в процессе тушения мяса). В темный бульон всыпьте желатин, перемешивая желатин до тех пор, пока он не раскиснет, а затем влейте его в уваренную до 3 чашек жидкость и держите на малом огне, пока желатин не растворится. Проверьте бульон на вкус, при необходимости добавьте соль и перец и отставьте в сторону. Нарежьте филе ломтями, а мясо с рульки полосками. Вылейте бульон в большую сковороду или в форму, заполнив ее примерно на 2,5 см. Охладите, так чтобы начал застывать желатин. Теперь можно украсить заливное заранее подготовленными кружками моркови, горошком и стручковой фасолью. Уложите слой мяса. Снова залейте бульоном и несколько минут подождите, пока он не начнет застывать, затем следующий слой. Последний слой должен быть покрыт бульоном полностью. Поставьте форму охлаждаться на 4–6 часов.
Примечание. Если у вас не оказалось телячьих рулек или ножек, положите в темный бульон дополнительные 11/2 столовой ложки желатина.
После ланча я немного послонялся по кухне, слушая, как Вулф и Фриц Бреннер, шеф-повар и жемчужина нашего дома, спорят на тему о том, можно ли заменить ставридой средиземноморский тунец в вителло тоннато. В исполнении Фрица это самый изысканный деликатес, который готовится из нежнейшей телятины. Когда их спор уже начал меня утомлять, поскольку у Фрица в любом случае не было средиземноморского тунца, я поднялся на верхний этаж…
«И быть подлецом»
Вителло тоннато
2 банки (по 200 г) консервированного в масле тунца.
2,5 кг бескостного мяса телячьей ноги.
2 мелко нарезанные луковицы средней величины.
2 нарезанные моркови средней величины.
2 нарезанных стебля сельдерея.
1 банка филе анчоусов (примерно 60 г).
3–4 листика свежего базилика (или 1/2 чайной ложки сухого).
2 зубчика чеснока.
1 чашка белого вина.
1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца.
2 яичных желтка.
1/2 чашки оливкового масла.
Лимонный сок по вкусу.
Каперсы.
Кружки лимона.
Вылейте масло из банок с консервированным тунцом в латку или глубокую кастрюлю, подогрейте и быстро обжарьте в нем телятину, поворачивая, чтобы она подрумянилась со всех сторон. Добавьте в латку лук, морковь и сельдерей, тунец и анчоусы, положите базилик, чеснок, перец и влейте белое вино. Накройте крышкой и поставьте на слабый огонь примерно на 2 часа либо до полной готовности. Когда мясо станет мягким, выложите его на блюдо и остудите. Оставшуюся в латке жидкость, тунец, анчоусы и тушеные овощи смешайте в блендере до образования однородной массы. Охладите. Когда смесь охладится, начните взбивать венчиком желтки, постепенно добавляя оливковое масло, и доведите до густоты майонеза. Введите взбитые яйца в охлажденную смесь и перемешайте, получив густой однородный соус. Проверьте приправу. При необходимости посолите и поперчите, добавьте лимонный сок. Нарежьте ломтиками телятину и уложите на блюдо. Полейте соусом, украсьте каперсами и кружками лимона (6–8 порций).
Примечание. Тунца можно заменить ставридой, а вместо масла из-под консервированного тунца взять обычное оливковое.
Глава 4. Обед для холодной погоды
За обедом, поглощая чертовски вкусные жаренные на гриле почки ягненка под соусом, который они с Фрицем придумали, Вулф пустился в объяснения по поводу
