Семейное дело - Рекс Тодхантер Стаут

1/2 чашки панировочных сухарей.

1/4 чашки свеженатертого пармезана.

1 чайная ложка свежего орегано (или 1/4 чайной ложки сухого).

2–3 крупных яйца.

1 чайная ложка соли.

1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца.

6 столовых ложек сливочного масла (можно немного больше).

18 небольших шляпок шампиньонов.

1/4 чашки нарезанного кубиками репчатого лука.

11/4 чашки сухого белого вина.

1 чашка нарезанных помидоров (без сока).

4 листка свежего базилика (или 1/2 чайной ложки сухого).

Оберните каждый кусок телятины пергаментной бумагой и отбейте кухонным молотком. Приготовьте начинку: смешайте мелко нарезанную отварную курятину со шнитт-луком, панировочными сухарями, пармезаном, орегано; вбейте 2 яйца, добавьте соль и перец. Если начинка покажется суховатой, вбейте еще 1 яйцо. Уложите начинку тонким слоем на каждый кусок телятины, сверните его в рулетик и перевяжите ниткой. Сливочное масло положите в сотейник или в форму для запекания. Растопите его на конфорке на среднем огне. Обжарьте в нем рулетики, так чтобы они подрумянились со всех сторон. После этого уберите рулетики и в том же масле слегка обжарьте лук и грибы (при необходимости добавьте еще немного масла). Влейте вино, поскребите дно сотейника или формы деревянной лопаткой, чтобы отделить от него прилипшие кусочки, добавьте помидоры и базилик. Помешайте и потомите на слабом огне 10 минут. После чего положите туда рулетики, полейте соусом. Накройте крышкой и поставьте в заранее разогретую до 180 °С духовку на 45 минут. Через 45 минут переложите рулетики на хорошо прогретое блюдо. Проверьте на вкус соус. Если он чересчур загустел, добавьте еще одну чашку вина, хорошенько прогрейте на огне, постоянно помешивая. Полейте соусом рулетики.

Арчи редко смешивает личные интересы с работой, но иногда такое случается.

Мое появление сразу после убийства пробудило бы самые худшие подозрения Пэрли, и он вспомнил бы все похожие предыдущие случаи, и я не попал бы домой к обеду, а в тот раз Фриц готовил голубей под соусом, который он назвал «венецианским».

Мое внезапное появление рядом с местом убийства пробудило бы в Пэрли все его худшие подозрения, а также воспоминания о наших предыдущих встречах, и я вполне мог бы опоздать к обеду, а Фриц в тот день готовил голубей на гриле под темным соусом, который называет «венецианским», а это его кулинарный шедевр.

«Умри как собака»

Голуби с венецианским соусом

6 мясных голубей.

1 чашка оливкового масла.

4 столовые ложки нарезанной свежей петрушки.

1 столовая ложка свежего кервеля (или 1 чайная ложка сухого).

1 столовая ложка свежего эстрагона (или 1 чайная ложка сухого).

1 чайная ложка соли.

1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца.

За десять минут до начала готовки разогрейте гриль. Разрежьте каждую тушку вдоль спинки, не разделяя ее на две половины. Переверните тушку и придавите грудку ладонью, чтобы тушка стала плоской. Положите всех голубей в маринад из смеси указанных ингредиентов. Оставьте мариноваться на 30–45 минут. Достаньте из маринада, положите каждую тушку кожицей вниз и смажьте небольшим количеством маринада. Готовьте в гриле 10–15 минут, после чего выньте из гриля, переверните, смажьте маринадом и готовьте еще 10–15 минут. Подавайте с венецианским соусом (4–6 порций).

Венецианский соус

21/2 чашки сока моллюсков.

3/4 чашки сухого белого вина.

11/2 столовой ложки сливочного масла.

11/2 столовой ложки пшеничной муки.

11/2 чайной ложки томатной пасты.

1/4 чашки уксуса, настоянного на эстрагоне.

1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота.

1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки.

3 яичных желтка.

1 чайная ложка свежего кервеля (или 1/2 чайной ложки сухого).

1 чайная ложка свежего эстрагона (или 1/2 чайной ложки сухого).

11/2 столовой ложки мелко нарезанных трюфелей (по желанию).

Налейте в сотейник сок моллюсков и 1/2 чашки белого вина. Быстро на сильном огне уварите эту смесь до половины объема. Из муки и сливочного масла приготовьте берманье (сливочный загуститель, затирка из муки и сливочного масла для придания густоты любому соусу). Добавьте в сотейник. Перемешайте, положите томатную пасту, еще раз перемешайте и варите на слабом огне 5 минут, постоянно помешивая. Когда соус начнет густеть, помешивайте особенно тщательно. В другом сотейнике нагрейте оставшуюся 1/4 чашки вина, уксус, лук-шалот, петрушку и черный перец. На быстром огне доведите до кипения и уварите до половины объема. Уварившуюся смесь добавьте в первый сотейник и доведите до кипения. Снимите с огня и добавьте по одному яичные желтки, хорошо каждый раз перемешивая. Снова поставьте сотейник на огонь и готовьте при слабом кипении около 10 минут, постоянно помешивая. Процедите соус, снова налейте в сотейник. Добавьте кервель, эстрагон и трюфели. Немного подогрейте, приправьте по вкусу и подавайте на стол к жаренным на гриле голубям.

Арчи довольно часто вынужден уходить из дому на задание, пропуская очередное потрясающее блюдо Фрица, о чем, впрочем, не забывает упомянуть при удобном случае.

– В пятницу днем, то есть позавчера, Орри позвонил и попросил, чтобы вечером я встретился с ним. Если помните, я не помогал вам вечером готовить каплуна по-суворовски, о чем искренне сожалею.

«Смерть содержанки»

Каплун по-суворовски

11/2 чашки фуа-гра (или паштета из гусиной печени).

8 черных трюфелей.

100 мл коньяка.

2 столовые ложки сока трюфелей.

1 каплун весом около 4 кг.

4–6 очень тонких ломтиков свиного сала.

1/2 чашки коричневого соуса (рецепт см. ниже).

1/2 чашки мадеры.

1 чашка пшеничной муки.

Смешайте вместе 4 очень мелко нарезанных трюфеля и гусиный паштет, добавьте сок трюфелей и коньяк. Вымойте каплуна, тщательно обсушите и нафаршируйте тушку подготовленной смесью. Нарежьте на 8–10 ломтиков 2 трюфеля. Пальцами аккуратно отделите кожу на грудке каплуна от мяса и равномерно разместите там ломтики трюфелей. Уложите крылья на спину и зафиксируйте бечевкой, ножки привяжите к тушке. Грудку обложите ломтиками сала и закрепите бечевкой. Выложите тушку на бок на противень и поставьте в заранее разогретую до 200 °С духовку на 10 минут. Переверните на другой бок и снова поставьте в духовку на 10 минут. Будьте аккуратны и следите за тем, чтобы не повредить кожу. Потом достаньте противень, установите тушку вертикально и верните в духовку еще