Семейное дело - Рекс Тодхантер Стаут
На Западной Тридцать пятой улице инспектор Кремер снова препирался с Вулфом, но Вулф его осадил.
– Теперь вы остались с носом, верно? – гоготнул Кремер и, не дождавшись ответа, задумчиво посмотрел на Вулфа, потом сказал: – Что до меня, я не отказываюсь от своей игры и по-прежнему рассчитываю на вас. Если вы сейчас подниметесь в оранжерею, я составлю вам компанию. Если вы пойдете на кухню готовить заправку для салата, я…
– Заправку для салата готовят не на кухне. Ее смешивают прямо на столе и употребляют не сходя с места.
«Только через мой труп»
Салатная заправка Ниро Вулфа
3 сваренных вкрутую яйца.
4 столовые ложки оливкового масла.
1/4 чайной ложки мелко нарезанного шнитт-лука.
1/4 чайной ложки мелко нарезанного эстрагона (либо несколько листьев сухого).
1/2 чайной ложки мелко нарезанных анчоусов.
1/2 чайной ложки мелко нарезанных маринованных огурчиков.
Соль и свежемолотый черный перец.
2 столовые ложки лимонного сока.
Разотрите в миске вареные яичные желтки с 2 столовыми ложками оливкового масла, чтобы они стали однородной массой. Постепенно, продолжая помешивать, добавьте туда остальное масло, затем шнитт-лук, эстрагон, анчоусы и маринованные огурчики. Яичные белки порубите очень мелко и добавьте туда же. Хорошо все перемешайте. В последнюю очередь, перед самой подачей на стол, добавьте лимонный сок, после чего сразу полейте заправкой приготовленную салатную зелень, заранее вымытую, просушенную и порванную на куски (расчет на 1/2 чашки заправки).
На эту заправку у Ниро Вулфа уходит ровно восемь минут. Правда, в романе «Завещание» ему приходится поторопиться, и для салата к воскресному обеду он вместо обычных восьми минут готовит ее за шесть.
В поезде, который вез Вулфа с Арчи в Канова-Спа на встречу «Les Quinze Maîtres»[43]. Вулф в разговоре с одним из пятнадцати мэтров, Жеромом Береном, отстаивает достоинства американской кухни. А так как американская кухня – это тема его доклада, подготовленного для мэтров, Вулф делает это с полным знанием предмета.
– …Мне говорили, что во многих американских семьях неплохо готовят. Я сам не пробовал. Я слышал о кукурузных лепешках, похлебке из моллюсков и молочном соусе. Это наверняка вкусно, но это для всех. И конечно, не представляет интереса для мастеров высокой кухни. – Берен снова фыркнул…
– Действительно. – Вулф ткнул в него пальцем. – Пробовали вы тушенную в масле черепаху или куриный бульон с хересом?
– Нет.
– А кусочки мясного филе… два дюйма толщиной, из которого под ножом сочится горячий красноватый сок? Оно подается с американской петрушкой, тонкими ломтиками лайма и картофельным пюре, которое тает во рту. Можно еще украсить отваренными свежими грибами.
– Нет.
«Слишком много поваров»
Стейк-портерхаус на доске
1 кусок говяжьей вырезки («портерхаус» – вырезка из передней части) толщиной 5 см.
2 чашки картофельного пюре.
1/4 чашки растопленного сливочного масла.
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
1/4 чашки нарезанной петрушки.
6 ломтиков лайма.
Найдите хорошую вырезку. Мясо должно быть мелковолокнистое, красное, с мраморными прожилками жира. Лишний жир срежьте и обсушите кусок чистой тканью. Разогрейте гриль, немного смажьте решетку жиром и обжарьте стейк на решетке над углями по 3 минуты с каждой стороны. Затем возьмите дубовую доску из хорошо просушенного дерева, которую никогда не мыли, а только скребли тупым ножом и протирали хорошим оливковым маслом. Положите на доску стейк, окружите его картофельным пюре и поставьте в горячую духовку, разогретую до 230 °С. Через 9 минут достаньте из духовки, с помощью кисточки смажьте картофель растопленным маслом, посолите и поперчите стейк. Снова поставьте в духовку на 5 минут. Через 5 минут выньте, смажьте маслом, посыпьте петрушкой, украсьте ломтиками лайма и сразу подавайте на стол (4 порции).
– А новоорлеанский рубец по-креольски?
«Слишком много поваров»
Рубец по-креольски
3 чашки нарезанного свежего рубца.
100–150 г солонины.
1 нарезанная кружками морковь.
1 нарезанный стебель сельдерея.
1 толченый зубчик чеснока.
1 столовая ложка мелко нарезанной свежей петрушки.
1 нарезанная кольцами средняя луковица.
3 цельные гвоздички.
1 лавровый лист.
1 нарезанная веточка тимьяна.
2 свиные ножки.
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
Пару крупинок кайенского перца.
1/4 чашки коньяка.
1 чашка муки.
Залейте рубец соленой водой, доведите до кипения, затем слейте воду, еще раз залейте свежей кипящей соленой водой и варите 15 минут. Откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде. Разрубите вдоль свиные ножки. На дно глиняного горшка уложите ломтики солонины. Далее укладывайте слоями: слой рубца, слой овощей и слой трав. Слои рубца посолите и приправьте черным перцем и кайенским. На верхний слой положите свиные ножки. Так же посолите их и приправьте перцем. Ножки накройте ломтиком солонины. Полейте коньяком, плотно закройте крышкой, запечатайте щели тестом из муки и воды. Поставьте горшок на 5 часов в заранее разогретую до 180 °С духовку. Затем достаньте, откройте горшок, уберите морковь, сельдерей и чеснок. Подавайте на стол прямо в горшке в очень горячем виде (6 порций).
– А миссурийский окорок из графства Бун, который запечен с уксусом, патокой, вустерским соусом, сладким сидром и травами?
«Слишком много поваров»
Миссурийский окорок из графства Бун
6-килограммовый миссурийский окорок.
Целые гвоздички.
1 л холодной воды.
1 чашка яблочного уксуса.
1 чашка черной патоки.
2 чайные ложки вустерского соуса.
1 чашка сидра.
1/2 чайной ложки свежих листьев тимьяна (или 1/4 сухого).
Окорок хорошенько поскоблите и залейте холодной водой. Оставьте на 24 часа. Тонким острым ножом срежьте шкурку, стараясь срезать как можно меньше жира. Сделайте параллельные надрезы по жиру на расстоянии 2 см и воткните в них гвоздички. Положите окорок в большую латку, добавьте 1 литр холодной воды, уксус, сидр, патоку, вустерский соус и тимьян. Закройте крышкой и поставьте в разогретую до 180 °С духовку на 2 часа. Затем уменьшите жар до 150 °С и оставьте в духовке еще на 2,5 часа. Затем снимите крышку и оставьте на 30 минут в духовке без крышки. Достаньте готовый окорок из духовки, закройте латку крышкой и остудите под крышкой (12–16 порций).
– Или курицу в яичном соусе с изюмом, луком, миндалем, хересом и мексиканскими колбасками?
«Слишком много поваров»
Курица
