Семейное дело - Рекс Тодхантер Стаут
На кухне я нашел Вулфа, который при ярком свете лампы – и открытом окне – с закатанными рукавами рубашки был занят приготовлением еды… В меню было только одно блюдо, которое он выкладывал из кастрюли. Попробовав его, я спросил, что это такое. Он ответил, что это паста тальярини, приготовленная с анчоусами, помидорами, чесноком, оливковым маслом и перцем, которые он нашел в буфете, со сладким базиликом и петрушкой из сада и с сыром романо, обнаруженным в погребе… На самом деле он весь раздувался от гордости, и, надо сказать, когда я положил себе третью порцию, то был готов согласиться, что имеет на это право.
Тальярини
4 чашки муки грубого помола из пшеницы твердых сортов.
3 крупных яйца.
11/2 чайной ложки соли.
2 чайные ложки оливкового масла.
1/4 чашки теплой воды.
Муку просейте на доску или в глубокую миску. В центре сделайте углубление. Яйца смешайте с солью и влейте в это углубление вместе с оливковым маслом. Руками замесите тесто на яйцах. Затем, добавляя воду, по 1 столовой ложке зараз, продолжайте месить тесто до тех пор, пока оно не станет достаточно плотным; скатайте в шар. Посыпьте доску мукой и продолжайте месить еще примерно 15 минут, пока тесто не станет упругим. Разрежьте его на 4 равные части. Каждую часть раскатайте скалкой в прямоугольный лист как можно тоньше. Затем каждый лист присыпьте мукой и скатайте в трубочку. Возьмите острый нож и нарежьте каждую трубочку полосками шириной 0,5 см. Аккуратно распрямите полоски и подсушите. Варите в большой кастрюле в подсоленной кипящей воде. Пробуйте на готовность al dente, чтобы не переварить. Подавайте к столу вместе с соусом. Рецепт см. ниже.
Соус для тальярини
2 столовые ложки оливкового масла.
2 зубчика чеснока.
6 крупных помидоров.
2 филе анчоусов.
Свежемолотый черный перец.
6 листиков свежего базилика (или 1/4 чайной ложки сухого).
3 столовые ложки листьев свежей петрушки.
100 г хорошо выдержанного сыра романо.
В большой сковороде разогрейте оливковое масло. Раздавите или мелко нарежьте чеснок и обжарьте 1–2 минуты. Помидоры очистите от кожицы, удалите семена, слейте сок и добавьте на сковороду. Потомите на слабом огне минут 20 или больше, пока сок не испарится полностью, а мякоть станет очень мягкой. Мелко нарежьте филе анчоусов и положите в сковороду вместе с базиликом и петрушкой; поперчите. Продолжайте готовить еще 10 минут. Посолите и поперчите по вкусу. Снимите с огня и протрите сквозь тонкое сито. Очень горячим соусом полейте тальярини и посыпьте тертым сыром.
В повести «Иммунитет к убийству» Арчи объясняет Спайросу Паппсу, владельцу кухни, которой намерен воспользоваться Вулф, зачем приехал:
– Меня зовут Арчи Гудвин, и я приехал сюда для того, чтобы доставить четырнадцать ингредиентов: петрушку, репчатый лук, шнитт-лук, кервель, эстрагон, сырые грибы, бренди, хлебные крошки, свежие яйца, паприку, помидоры, сыр и Ниро Вулфа. Итого тринадцать, должно быть, я что-то упустил. Все это продукты, необходимые для приготовления ручьевой форели «монбарри», за исключением последнего пункта. Мистер Вулф в число ингредиентов не входит.
Четырнадцатый ингредиент Вулф, на наш взгляд, называет в отрывке из повести «Убийство на ранчо»:
– Мне нужна форель. Если вы с мисс Кейдани и Мими пойдете сейчас на речку, то к пяти часам успеете вернуться. Вы можете это сделать?
– Это зависит от того, что вы задумали, – сказала Лили, не сводя с него по-прежнему прищуренных глаз.
– Я задумал ответную любезность, – пояснил Вулф. – Вы сделаете мне одолжение, наловив побольше форели. А я приготовлю для вас настоящую форель по-вулфовски. Кое-какие ингредиенты у вас, правда, отсутствуют, но я справлюсь. Идет?
Форель по рецепту Ниро Вулфа
10 гольцов (другие названия: ручьевая форель, кумжа) размером 15–20 см.
2 столовые ложки бренди.
1 мелко нарезанная средняя луковица.
1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки.
1 столовая ложка мелко нарезанного шнитт-лука.
1 столовая ложка мелко нарезанного кервеля (или 1/2 чайной ложки сухого).
1 столовая ложка мелко нарезанного эстрагона (или 1/2 чайной ложки сухого).
100 г шампиньонов.
4 крупных помидора.
1/2 чайной ложки паприки.
2 крупных яйца.
1/2 чашки панировочных сухарей.
1/4 чашки тертого пармезана.
Рыбу почистите и натрите внутри и снаружи бренди. Половину нарезанного лука смешайте с петрушкой, шнитт-луком, кервелем и эстрагоном. Почистите грибы, нарежьте и выдавите сок от грибов в травы. Хорошо все перемешайте и начините форель этой смесью. Для соуса помидоры очистите от кожицы и семян и нарежьте. Положите в сотейник и потомите на малом огне вместе с оставшимся луком, пока они не превратятся в однородную кашицу; добавьте туда грибы и готовьте еще 5 минут. После чего приправьте паприкой и, если вы любите однородный соус, пропустите помидорную кашицу через мясорубку с самой мелкой насадкой либо измельчите в блендере. Готовый соус поставьте в теплое место, чтобы не остыл. В неглубокой миске взбейте яйца; в другой такой же неглубокой миске смешайте сыр и панировочные сухари. Каждую рыбку сначала окуните в яйца, затем обваляйте в сухарях с сыром, чтобы рыба была полностью покрыта сухарями, и выкладывайте на подготовленный, хорошо смазанный сливочным маслом противень. Поставьте на 10–12 минут в духовку, разогретую до 180 °С. Определяйте готовность по мягкости мяса и золотистому цвету корочки. Затем переложите на сервировочное блюдо и полейте горячим томатным соусом.
Прежде чем приступить к приготовлению форели, Вулф сделал четыре вещи: собрал свои вещи, обследовал каждую полку в кладовой и буфет в поисках недостающих ингредиентов для приготовления настоящей форели по-вулфовски, прочитал главу книги об индейцах и приготовил нам запеканку с яйцами «буланжер».
Яйца «буланжер»
5–6 картофелин среднего размера.
6 столовых ложек сливочного масла (возможно, немного больше).
4 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота.
1/3 чашки тертого пармезана.
6 крупных яиц.
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
1–2 чашки нежирных сливок.
2 столовые ложки коньяка.
Картофель почистите, вымойте и нарежьте очень тонкими кружками. Обжарьте в большой сковороде вместе с луком-шалотом на сливочном масле; при необходимости добавьте больше масла, так чтобы картофель хорошо подрумянился. Смажьте маслом дно и стенки формы для запекания и уложите ровным слоем картофель и лук-шалот. Сверху посыпьте сыром и аккуратно разбейте яйца. Посолите и поперчите, после чего залейте сливками, чтобы видны были только желтки. Сбрызните коньяком. Поставьте в заранее разогретую до 190 °С духовку на 10 минут
