Семейное дело - Рекс Тодхантер Стаут
1 курица весом 2,3–2,5 кг.
1,5 л холодной воды.
1 морковь.
1 луковица клутэ с 2 гвоздичками.
1 стебель сельдерея.
1 лавровый лист.
1 чайная ложка соли.
1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца.
2 столовые ложки сливочного масла.
2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота.
1 мексиканская колбаска, нарезанная кружками.
1/2 чашки толченого миндаля.
1/4 чашки изюма.
2 чайные ложки нарезанной свежей итальянской петрушки.
1/4 чайной ложки корицы.
1/4 чайной ложки толченой гвоздики.
Кожура 1 лимона.
Соль.
Порошок чили.
Пара крупинок кайенского перца.
1/2 чашки хереса.
4 яичных желтка.
1 столовая ложка муки.
Сок 1 лимона.
Курицу вымойте, нарежьте на порционные куски, как для жарки, и положите в кастрюлю. Залейте водой, добавьте морковь, лук, сельдерей, лавровый лист, соль и перец. Закройте крышкой и варите на слабом огне около 1,5 часа, пока курятина не станет мягкой. Выньте овощи, а курятину оставьте в бульоне, чтобы не остыла. В сотейнике разогрейте сливочное масло, обжарьте в нем лук-шалот и нарезанную колбаску. Когда лук-шалот начнет темнеть, сразу добавьте толченый миндаль, изюм, петрушку, корицу и гвоздички. Обжаривайте их 2 минуты, после чего налейте в сотейник 3 чашки бульона, в котором варилась курица. Добавьте кожуру лимона, соль, порошок чили и кайенский перец; пусть кипит на очень слабом огне еще 5 минут. Яичные желтки разотрите с мукой и хересом и, постоянно помешивая, влейте в соус. Продолжайте помешивать 1–2 минуты, чтобы он загустел, затем добавьте лимонный сок. Куски готовой курицы достаньте из бульона, положите на подогретое сервировочное блюдо, полейте соусом, предварительно удалив из него кожуру лимона, и подавайте (4 порции).
– Или опоссума по-теннессийски?
«Слишком много поваров»
Опоссум по-теннессийски
1 опоссум.
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
4 столовые ложки сливочного масла.
1/2 мелко нарезанной луковицы.
3/4 чашки панировочных сухарей.
1 чайная ложка нарезанной петрушки.
1/4 чашки говяжьего бульона.
1 чайная ложка вустерского соуса.
Тушку опоссума вымойте и разделайте, натрите смесью соли и перца. Растопите в сковороде 3 столовые ложки сливочного масла, обжарьте в нем лук и мелко нарезанную печень опоссума. Когда печень обжарится до темной корочки, добавьте панировочные сухари, петрушку, соль и перец и влейте говяжий бульон, так чтобы печень набралась влаги. Тушку опоссума начините печенкой с луком и зашейте хлопчатобумажной ниткой. Налейте на противень 2 столовые ложки воды, положите опоссума и поставьте в разогретую до 230 °С духовку на 15 минут. Через 15 минут убавьте огонь до 180 °С и подержите опоссума при этой температуре, пока не появится темная корочка и мясо не станет мягким. Время от времени поливайте его смесью из 1/2 чашки воды с 1 столовой ложкой сливочного масла, 1 чайной ложкой вустерского соуса, солью и перцем.
– Или омара «Ньюбург»?
«Слишком много поваров»
Омар «Ньюбург»
2 чашки отварного мяса омара.
1 чашка нежирных сливок.
2 столовые ложки сливочного масла.
3 яичных желтка.
1/2 чашки сухого хереса.
Соль и кайенский перец.
Отваренное мясо омара крупно нарежьте. В сотейнике растопите масло, затем добавьте сливки и доведите до кипения. Дайте сливкам покипеть секунд 30, после чего положите в сотейник омара. Как только сливки снова начнут закипать, добавьте яичные желтки, растертые с хересом. Посолите, приправьте по вкусу кайенским перцем и, постоянно помешивая, варите 1–2 минуты, чтобы варево загустело. Подавайте к столу отдельно с горячими, намазанными маслом тостами (4 порции).
– Или филадельфийский черепаховый суп?
«Слишком много поваров»
Филадельфийский черепаховый суп
Мясо 1 черепахи.
1 крупная телячья рулька.
100 г куриного жира.
1 нарезанная кружками морковь.
2 среднего размера луковицы.
1 стебель сельдерея.
1/2 чашки пшеничной муки.
1 щепотка тимьяна.
1 щепотка майорана.
1 лавровый лист.
2 целые гвоздички.
3 л куриного бульона.
3 нарезанных кубиками помидора.
2 сваренных вкрутую яйца.
3 ломтика лимона.
2 чашки хорошего хереса.
Соль, свежемолотый черный перец по вкусу.
Нарезанные дольки лимона.
Соус «Табаско».
Рульку и мясо черепахи нарежьте крупными кусками. Положите в сковороду или латку нарезанную рульку, куриный жир, морковь, лук и сельдерей. Поставьте на слабый огонь. Когда жир начнет темнеть, добавьте муку и продолжайте готовить, пока мука не приобретет золотистый цвет. Тогда переложите все содержимое сковороды в кастрюлю с куриным бульоном, добавьте травы, специи и помидоры. Доведите до кипения и оставьте на слабом огне на 4 часа. Затем процедите бульон. Черепашье мясо положите в сотейник. Налейте туда херес, добавьте кусочки лимона и соус «Табаско»; варите в течение 5 минут, затем удалите лимон и положите черепаху в процеженный бульон. Посолите по вкусу, приправьте перцем и соусом «Табаско». По вкусу добавьте хереса. Нарежьте вареные яйца и добавьте в суп (расчет примерно на 2,5 л).
– Но я и так вижу, что нет. – Вулф снова ткнул в него пальцем. – Не спорю, для кулинара Франция – рай. Но он хорошо сделает, если будет интересоваться кухней других стран. Мне доводилось есть рубец по-кайенски у Фарамона в Париже. Он превосходен, но не лучше, чем рубец по-креольски, который не нужно проталкивать в горло с помощью вина. В юности, когда был легче на подъем, я пробовал буйабес в Марселе, его колыбели и храме. Могу сказать, что он лишь для того, чтобы утолить голод, и не идет ни в какое сравнение с новоорлеанским буйабесом. Если у вас нет красного луциана…
«Слишком много поваров»
Новоорлеанский буйабес
1/2 нарезанного сладкого зеленого перца.
1 измельченный зубчик чеснока.
2 столовые ложки нарезанного лука-шалота.
3 столовые ложки оливкового масла.
2 чашки говяжьего бульона.
3/4 чашки сухого белого вина.
1 щепотка тимьяна.
1 кг красного луциана (можно использовать обычного морского окуня. – Примеч. перев.).
2 дюжины мелких креветок.
1/2 чашки пшеничной муки.
2 столовые ложки сливочного масла.
Нарезанный французский багет.
1 щепотка испанского шафрана.
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
Мелко нарежьте сладкий зеленый перец, чеснок и лук-шалот. Положите их в суповую кастрюлю, в которой предварительно разогрейте оливковое масло. Потомите на слабом огне 2 минуты и добавьте туда бульон, вино и тимьян. Варите 15 минут. У рыбы удалите кости, снимите кожу и нарежьте ее на 5–6
