Семейное дело - Рекс Тодхантер Стаут
Вулф поднял брови:
– Да? Подождите, пока не отведаете черепаху по-мэрилендски. Или, осмелюсь сказать, устричный пирог Ниро Вулфа в исполнении Фрица Бреннера. По сравнению с американскими европейские устрицы – просто капли протоплазмы.
«Слишком много поваров»
Устричный пирог Ниро Вулфа
3 столовые ложки сливочного масла.
2 мелко нарезанные головки лука-шалота.
3 столовые ложки муки.
3 дюжины устриц вместе с «соком» из раковины.
1 столовая ложка мелко нарезанного сельдерея.
2 чайные ложки мелко нарезанного кервеля (или 1 чайная ложка сухого).
1 чайная ложка мелко нарезанной свежей петрушки.
1 чайная ложка соевого соуса.
1/4 чайной ложки соли.
1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца.
3 тонких ломтика джорджийской ветчины.
Слоеное тесто (половина указанного в рецепте количества теста для воскресных круассанов; см. Указатель).
2 столовые ложки молока.
Растопите в сотейнике масло, добавьте лук-шалот, а затем, как только лук станет мягким, но еще не потемнеет, добавьте муку. Хорошо перемешайте муку и лук, после чего добавьте «сок» устриц из раковин, сельдерей, травы, соевый соус, соль и перец. Потушите смесь на слабом огне 5 минут. В глубокий противень (или форму для запекания) выложите устриц и ветчину, нарезанную маленькими кусочками, полейте соусом, сверху накройте слоеным тестом. С помощью кисточки смажьте его молоком и поставьте на 5 минут в духовку, разогретую до 230 °С. Через 5 минут уменьшите огонь, после чего пеките еще 5 минут, затем уменьшите огонь еще раз – до 180 °С. Затем выпекайте, пока пирог не поднимется полностью и не подрумянится (4 порции).
Глава 15. Обед в Канова-Спа
Пусть поначалу, несмотря на все красноречие, Вулфу не удалось убедить Жерома Берена в превосходстве американской кухни над европейской, зато его торжественная речь на обеде и сам обед были встречены одобрительно, и ни одна бровь не поднялась недоуменно, ни один недоверчивый шепоток не был слышен за столом. Полный текст речи нам неизвестен, но от Арчи мы знаем, что речь была частично об истории американской кухни, частично о современных ее достижениях.
– Продолжим… – Вулф помахал рукой. – Аромат четырехмесячного петушка, который с детства в большом количестве ел голубику, когда он приготовлен с грибами, эстрагоном и белым вином. Или возьмите другое американское блюдо – кукурузный пудинг с цыплятами, луком, петрушкой и яйцом, блюдо просто изысканное, оно уникально. Это, без сомнения, высокая кухня.
«Слишком много поваров»
Курица с шампиньонами и эстрагоном
2 разделанные куриные грудки без костей (по возможности от кур, вскормленных на голубике).
1/4 чайной ложки соли.
1/4 чайной ложки белого перца.
5 столовых ложек сливочного масла.
1 столовая ложка нарезанного лука-шалота.
200–250 г нарезанных шампиньонов.
1 чайная ложка свежего эстрагона (или 1/2 чайной ложки сухого).
1/4 чашки куриного бульона.
1/4 чашки белого вина.
1 чашка жирных сливок.
Лимонный сок по вкусу.
Смешайте соль с перцем и посолите куриные грудки. Сливочное масло разогрейте до пены в толстостенной кастрюле под крышкой. Затем всыпьте туда нарезанный лук-шалот и потомите 1 минуту. Добавьте грибы и эстрагон и потомите еще 2 минуты (не позволяя им потемнеть), после чего положите в кастрюлю куриные грудки, быстро переворачивая их, чтобы они промаслились со всех сторон. Накройте грудки листом вощеной бумаги (вырезанной по размеру кастрюли), смазанной сливочным маслом, закройте крышкой и поставьте в заранее разогретую до 200–205 °С духовку на 7 минут либо до тех пор, пока мясо при нажатии на него не станет пружинить. Затем переложите грудки на подогретое блюдо, не давая им остыть. В кастрюлю налейте бульон и вино, доведите на быстром огне до кипения и варите, пока бульон не загустеет. Добавьте сливки и быстро доведите до кипения, постоянно помешивая. Проверьте на соль и перец. Добавьте при желании несколько капель лимонного сока. Полейте грудки горячим соусом и сразу подавайте на стол (4 порции).
Пудинг из молочной кукурузы с курицей
См. Указатель «Пудинг из молочной кукурузы»
Но безусловно, самым веским аргументом в пользу американской кухни были поданные на обед блюда. Поэтому мы приводим полное меню, составленное Вулфом, и рецепты блюд, приготовленных настоящими мастерами.
УСТРИЦЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В РАКОВИНАХ
ЧЕРЕПАХА ПО-МЭРИЛЕНДСКИ
«БИТОЕ» ПЕЧЕНЬЕ
ЖАРЕНАЯ МОЛОДАЯ ИНДЕЙКА
РИСОВЫЕ КРОКЕТЫ
ЛИМСКАЯ ФАСОЛЬ В СЛИВКАХ
АВОКАДО «ТОДХАНТЕР»
БУЛОЧКИ «САЛЛИ-ЛАНН»
АНАНАСОВЫЙ ШЕРБЕТ
БИСКВИТ
Устрицы, запеченные в раковинах
8 устриц на каждого человека.
Неочищенная поваренная соль.
Соль и свежемолотый черный перец.
Бекон.
Шнитт-лук.
Петрушка.
Кервель.
Тимьян.
Сливочное масло.
Лимонный сок.
Соус «Табаско».
Вустерский соус.
Хрен.
Наполните жестяную форму (по одной на каждого человека) неочищенной поваренной солью и поставьте формы в горячую духовку, чтобы соль хорошо прогрелась. Когда соль прогреется, положите на соль в каждую форму по 8 устриц на половинках раковин, посолите и поперчите. Возьмите немного бекона и пропустите его через мясорубку вместе со шнитт-луком, петрушкой, кервелем и с очень малым количеством свежего тимьяна. Разотрите эту смесь в однородную пасту и ложкой выложите немного на каждую устрицу. Поставьте форму с солью в духовку, разогретую до 260 °С, и держите там до тех пор, пока края устриц не начнут заворачиваться внутрь. Готовых устриц подавайте на стол в тех же формах вместе с соусом в маленьких соусниках для каждого едока.
Для приготовления соуса растопите на водяной бане сливочное масло и добавьте к нему лимонный сок, соус «Табаско», несколько капель вустерского соуса, соль и немного хрена (на крае ножа). Перед тем как отправить устрицу в рот, окуните ее в соус.
Черепаха по-мэрилендски
1 пресноводная черепаха.
100 г сливочного масла.
1 чашка сухого хереса (может понадобиться немного больше).
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
Для этого блюда используют черепашьи яйца, печень и все мясо, кроме белого, так как оно безвкусное и чересчур жесткое. Мясо нарежьте
