Семейное дело - Рекс Тодхантер Стаут
Примечание. Турнедо должны быть нарезаны из передней части говяжьей вырезки толщиной около 2,5 см. Для приготовления картофеля шато очищенный картофель вырежьте по размерам и форме наподобие крупных зеленых оливок. Потомите картофельные шарики на небольшом огне в топленом масле до тех пор, пока они не приобретут золотисто-коричневый цвет.
Однажды Арчи Гудвин, занимаясь расследованием убийства доставщика кукурузы, проводит некоторое время в проулке за рестораном «Рустерман».
Но я должен был знать еще и то, что из окна ресторанной кухни увидеть меня невозможно, поскольку стекла с внутренней стороны замазали. Сделали это для того, чтобы излишне любопытные подростки не забирались на разгрузочную платформу поглазеть на то, как Лео отделяет мясо утки от костей, а Феликс размешивает гусиную кровь в руанском соусе.
«Банальное убийство»
Утка без костей с руанским соусом
2 утки весом по 2,5 кг каждая.
200–250 г крупных креветок.
4 столовые ложки сливочного масла.
1/2 чашки нарезанного сельдерея.
2 столовые ложки нарезанного кубиками лука-шалота.
1/4 чашки нарезанных ломтиками шампиньонов.
2 сладких апельсина навель (пупочный сорт).
1 чашка нарезанного кубиками хлеба.
11/2 чашки вареного дикого риса.
21/2 чашки сухого белого вина.
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
1–2 чашки куриного бульона.
2 нарезанные небольшие луковицы.
2 нарезанные веточки петрушки.
1 нарезанный стебель сельдерея.
Подготовьте утиные тушки, удалите кости; печень сохраните для соуса. Креветки очистите от панциря, обдайте кипятком и нарежьте. В сковородке на слабом огне обжарьте в сливочном масле сельдерей, лук-шалот и грибы (5 минут). Затем добавьте креветки и жарьте еще 3 минуты. Очистите от кожуры апельсины, разделите на дольки и нарежьте. В большой миске смешайте нарезанные апельсины, кубики хлеба и дикий рис; туда же влейте 1/2 чашки вина. Добавьте обжаренные сельдерей, лук-шалот, грибы и креветки. Посолите и поперчите по вкусу. Разделите эту смесь на две равные части. Бескостные тушки уток уложите на спинки и насухо промокните внутреннюю сторону чистым кухонным или бумажным полотенцем. Посолите и поперчите. Наполните каждую подготовленной начинкой. Сложите вместе края и обвяжите кулинарной бечевкой, как обычный рулет, либо заверните в марлю и завяжите концы с обеих сторон. Положите оба рулета в большую посуду для запекания, налейте туда оставшееся вино и 1 чашку куриного бульона. Добавьте лук, петрушку и сельдерей. Жидкости в форме должно быть столько, чтобы утки были залиты наполовину. Закройте крышкой и поставьте в уже разогретую до 180 °С духовку на 2–2,5 часа. Время от времени снимайте с жидкости вытопившийся жир и при необходимости подливайте бульон. Готовых уток переложите на сервировочное блюдо, снимите бечевку или марлю и дайте им постоять минут 10–15. Когда утки немного остынут, нарежьте на ломтики и подавайте к столу вместе с руанским соусом.
Руанский соус
3 столовые ложки сливочного масла.
6 столовых ложек мелко нарезанного лука-шалота.
2 столовые ложки мелко нарезанных грибов.
1 столовая ложка муки.
2 чашки куриного бульона.
1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца.
1 лавровый лист.
2 столовые ложки томатной пасты.
1/2 чашки красного вина.
2 утиные печени.
1/4 чашки коньяка.
Грибы и лук-шалот обжарьте на слабом огне в 2 столовых ложках сливочного масла (5 минут). Помешивая, добавить туда муку и, не прекращая помешивать, готовить до тех пор, пока смесь не приобретет равномерный золотистый цвет. Постепенно, продолжая помешивать, влейте бульон и, так же продолжая помешивать, доведите до кипения. Добавьте перец, лавровый лист и томатную пасту. Подержите на слабом огне 20 минут, процедите и отставьте в сторону. В другом сотейнике растопите последнюю столовую ложку масла, добавьте 2 столовые ложки лука-шалота и обжаривайте 5 минут. Влейте вино и готовьте на слабом огне до тех пор, пока жидкость не уварится наполовину. Затем добавьте туда отставленный в сторону соус и подержите при слабом кипении еще 10 минут. Пока он кипит, мелко порубите утиную печень. Положите в соус, хорошо перемешайте и готовьте еще 5 минут. Снимите с огня, влейте коньяк и перемешайте. Подавайте на стол вместе с уткой.
В 1965 году Арчи написал: «После смерти Марко Вукчича „Рустерман“ несколько утратил былое великолепие. Вулф отказался от шефства над рестораном, хотя раз в месяц и посещал заведение, ну а Феликс, в свою очередь, периодически наведывался в старый особняк из бурого песчаника за советом. Иногда Вулф приглашал меня и Фрица на обед в ресторан, в маленький кабинет наверху, причем на первое нам всегда подавали щавелевый суп».
«Звонок в дверь»
Щавелевый суп
1/3 чашки нарезанного кольцами репчатого лука.
3 столовые ложки сливочного масла.
200 г щавеля.
1/2 чайной ложки соли.
5 чашек куриного консоме.
соль и белый перец по вкусу.
2 яичных желтка.
1/3 чашки жирных сливок.
1/4 чашки сухого хереса.
Нарежьте щавель длинными узкими полосками. В большой кастрюле растопите сливочное масло и потомите в нем нарезанный кольцами лук в течение 5 минут. Лук должен оставаться прозрачным. Добавьте щавель (оставив немного для украшения блюда), посолите, закройте кастрюлю крышкой и потомите лук и щавель еще 5 минут. Влейте консоме, доведите до кипения и поварите еще 5 минут. Снимите с огня и сделайте пюре либо миксером, либо протерев суп через мелкое сито. Посолите и поперчите по вкусу. Поставьте кастрюлю с пюре на слабый огонь. Налейте сливки в миску, взбейте веничком и смешайте с желтками. Постепенно, постоянно помешивая, влейте в эту смесь чашку горячего супа. Затем постепенно, продолжая взбивать веничком, введите эту смесь в суп. Добавьте херес. Подержите на огне еще 1–2 минуты, не позволяя супу закипеть. Разлейте по тарелкам, украсив каждую несколькими полосками нарезанного свежего щавеля (5 порций).
Вариант. Щавель можно заменить шпинатом, но тогда это будет суп со шпинатом.
Иногда Арчи идет в «Рустерман» не один, а в компании с клиентом или же с гостем, где обедает среди людей, большинство из которых заранее заказали
