Семейное дело - Рекс Тодхантер Стаут
В «Черных орхидеях», лет через пять после того, как Вулф получил рецепт колбасок, их готовит Фриц. Арчи так рассказывает об этом:
– Я пошел на кухню и умял две пачки крекеров с молоком, болтая с Фрицем и вдыхая запах колбасок, которые тот готовил. Поедать крекеры с молоком и при этом обонять аромат колбасок минюи – все равно что обнимать в кинотеатре провинциальную девчонку, глядя, как на экране зажигает Хеди Ламарр. Я попросил Фрица оставить мне немножко, если я задержусь, и уехал.
Глава 13. Ресторан «Рустерман»
– В ресторанах? Я не имею о них ни малейшего представления и по своей воле не пойду даже туда, где шеф-поваром будет сам Ватель.
Так сказал Ниро Вулф в «Красной шкатулке». Он и в самом деле всегда придерживался этого правила, делая исключения лишь для одного из них – для ресторана «Рустерман» в Нью-Йорке. Арчи называл этот ресторан единственным местом, где Вулф любил поесть, не считая своего дома, а владел им и управлял Марко Вукчич, единственный человек в Нью-Йорке, который звал Вулфа по имени.
…Только туда мог отправиться Вулф, добровольно нарушая свой привычный распорядок. Когда Вукчич умер, ресторан по его завещанию перешел во владение нескольким его сотрудникам, а Вулф стал попечителем. Кроме завещания, Вукчич оставил письмо, в котором просил Вулфа проследить за тем, чтобы ресторан не снизил своего уровня, и Вулф просьбу друга исполнил, для чего посещал ресторан без предупреждения раз или два в неделю, а иногда и чаще, но никогда на это не ворчал… почти никогда.
Вулф приходил рано, чтобы провести часок на кухне, и дважды крупно поспорил с ее поварами. В первый раз по поводу соуса морнэ, а затем они разошлись во мнении, как готовить сюпрем из птицы в пергаменте.
«Черная гора»
Сюпрем из птицы в пергаменте
2 куриные грудки.
1/2 чашки пшеничной муки.
Соль и белый перец.
5 столовых ложек топленого сливочного масла.
1 столовая ложка нарезанного лука-шалота.
100 г мелко нарезанных шампиньонов.
1/2 чашки сухого белого вина.
1/2 чашки куриного бульона.
1/2 чашки жирных сливок.
Несколько капель лимонного сока.
1 столовая ложка нарезанной петрушки.
Куриную грудку нарежьте пластами, удалив хрящи и косточки. Пластам придайте овальную форму. Обваляйте их в муке и стряхните лишнюю, так чтобы муки остался только очень тонкий слой. Посолите и поперчите. Топленое масло разогрейте в сковороде на слабом огне. Положите туда лук-шалот и обжаривайте 1–2 минуты, затем добавьте грибы, сдвинув их на одну сторону сковороды, положите рядом куски филе и обжаривайте их по 3 минуты с каждой стороны. Учтите, что они не должны подрумяниться. Затем переложите филе на подогретое блюдо. В сковороду налейте вино и бульон. Увеличьте огонь, доведите жидкость до кипения и варите на сильном огне, пока она не уварится вдвое. Убавьте огонь. Добавьте сливки и варите, постоянно помешивая, соус, пока он немного не загустеет. Снимите с огня, проверьте на соль, затем добавьте несколько капель лимонного сока и хорошо перемешайте.
Из пергаментной бумаги вырежьте 4 круга, смажьте их сливочным маслом и положите на них обжаренные куски филе. Полейте соусом и посыпьте петрушкой. Заверните края пергамента и закрепите. Положите эти свертки на противень и поставьте в уже разогретую до 200 °С духовку примерно на 12 минут, то есть до тех пор, пока пергамент не раздуется и немного не потемнеет (4 порции).
В большом холле… находились всего лишь несколько завсегдатаев. Время приближалось к половине десятого, поэтому все клиенты были в зале, поглощая куропаток, запеченных в кастрюльке, или турнедо Богарне.
«Черная гора»
Куропатка в кастрюльке
6 куропаток с печенью.
6 куриных печенок.
1/2 чашки мелко нарезанного сельдерея.
1/2 чашки мелко нарезанного лука.
12 столовых ложек сливочного масла.
2 чашки свежих толченых панировочных сухарей.
1/2 чайной ложки мускатного ореха.
1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки.
1/2 чайной ложки соли.
1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца.
1/8 чайной ложки листьев свежего тимьяна.
2 чашки куриного бульона.
1/2 чашки сухого белого вина.
200 г шляпок мелких шампиньонов.
Вымойте и нарежьте всю печенку. Накройте крышкой и отставьте в сторону. Растопите в сотейнике 4 столовые ложки масла и слегка обжарьте сельдерей и лук. Когда они станут мягкими (но еще не начнут темнеть), добавьте нарезанную печенку. Добавьте сухари, мускатный орех, петрушку, соль, перец и тимьян. Хорошо перемешайте, разделите на 6 равных порций. Начините этой смесью куропаток, перевяжите бечевкой и смажьте каждую куропатку 1 столовой ложкой растопленного сливочного масла. Положите куропаток в широкую низкую посуду и поставьте в уже разогретую до 180 °С духовку на 30 минут – до тех пор, пока они не запекутся равномерно со всех сторон. Переворачивайте примерно каждые 10 минут. Когда куропатки потемнеют, накройте форму крышкой и готовьте еще 30 минут. Пока они стоят в духовке, налейте в сотейник вино и бульон, поставьте на сильный огонь и варите, пока не останется 11/2 чашки жидкости. В сковородке разогрейте оставшиеся 2 столовые ложки сливочного масла и на слабом огне обжарьте шампиньоны. Добавьте бульон и грибы к куропаткам, снова закройте их крышкой и готовьте еще 10 минут. Подавайте на стол в посуде, в которой они запекались (6 порций).
Вариант. Шампиньоны можно заменить маслинами. В романе «Смерть содержанки» Арчи замечает вскользь, что куропатки к обеду подали без маслин, подразумевая, что маслины там могли быть и что все же есть разница между кухней «Рустермана» и на Западной Тридцать пятой улице.
Турнедо Богарне
6 кусков говяжьей вырезки (см. примечание к рецепту).
6 ломтиков бекона.
1/4 чашки топленого сливочного масла.
1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота.
1 столовая ложка мелко нарезанного водяного кресса.
1/2 чашки говяжьего бульона.
1/2 чашки мадеры.
1 кг картофеля шато (см. примечание).
6 отваренных сердечек артишоков.
18 отваренных побегов спаржи.
18 шляпок шампиньонов.
Каждый кусок говяжьей вырезки заверните в ломтик бекона. Положите в сковороду, обжарьте в топленом сливочном масле с обеих сторон (4–5 минут на одну сторону). После обжарки положите на подогретое сервировочное блюдо. В той же
