Семейное дело - Рекс Тодхантер Стаут
«Слишком много поваров»
Жареная утка а-ля мистер Ричардс
1 крупная утка весом 2–2,5 кг.
1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота.
2 веточки петрушки.
1/2 чайной ложки соли.
Кайенский перец.
Свежемолотый черный перец.
1 чашка крепкого куриного бульона.
1/2 чайной ложки свежего эстрагона (или 1/2 чайной ложки сухого).
1 столовая ложка нарезанной петрушки.
1/2 чайной ложки свежего тимьяна (или 1/4 чайной ложки сухого).
1/4 чашки коньяка.
Утиную тушку выпотрошите, вымойте и натрите смесью соли и молотого черного перца. Потроха и печень мелко порубите ножом с луком-шалотом и петрушкой, слегка посолите, добавьте немного кайенского перца и положите внутрь тушки. Ножки и крылья привяжите бечевкой к тушке, проколите острой вилкой кожу в нескольких местах. Положите утку на решетку на противень и поставьте в уже разогретую духовку до 260 °С на 15 минут. Затем уменьшите жар до 200 °С и при этой температуре доведите утку до готовности (70–80 минут). Время от времени поливайте куриным бульоном, заправленным эстрагоном, петрушкой и тимьяном, а также мясным соком с противня. Когда утка будет готова, на противне под решеткой должно быть 1/2 чашки мясного сока вместе с бульоном. Готовую утку переложите на хорошо подогретое блюдо, полейте ее слегка подогретым коньяком и подожгите. Когда пламя погаснет, полейте утку мясным соком с противня, предварительно убрав с него жир. Сразу же после этого разделите утку на порции и подавайте на стол (4 порции).
Салат, который готовил Доменико Росси (кафе «Эмпайр», Лондон), ожидали с некоторым волнением… Росси… обратил внимание, что Пьер Мондор не ест, и поинтересовался, не обнаружил ли тот червяков в латуке. Мондор дружелюбно, но твердо ответил ему, что специи, которыми заправлен салат, в особенности уксус, никак не сочетаются с вином, а он желал бы допить свое бургундское.
– Нет там никакого уксуса, – мрачно сказал Росси. – Я не варвар.
– Я не пробовал. Я лишь понюхал соус и отодвинул салат.
– Я говорю вам, нет там уксуса! В салате все смешано так, как оно сотворено Богом! Побеги горчицы, кресс-салат и латук! Луковый сок с солью. Хлебные корки, натертые чесноком!
«Слишком много поваров»
Салат росси
Ростки (побеги) горчицы.
Салат эскариоль.
Щавель (или шпинат).
Ростки (побеги) водяного кресса.
Бостонский латук.
Молодые листья настурции.
1 чашка шапонов (см. примечание).
1 чашка оливкового масла.
Сок 3 лимонов.
1 чайная ложка соли.
11/2 чайной ложки свежемолотого черного перца.
1 чайная ложка лукового сока.
2 яйца, сваренных вкрутую.
Тщательно промойте зелень и обсушите ее на чистом полотенце. Нарвите зелень на маленькие кусочки. Затем сложите в большую салатницу и поставьте охлаждаться в холодильник. Тем временем приготовьте шапоны и заправку. Для заправки смешайте оливковое масло, лимонный сок, луковый сок, соль и перец. Полейте заправкой зелень и слегка помешайте, чтобы вся она пропиталась заправкой. Очень мелко покрошите вареные яйца и посыпьте зелень ими и шапонами.
Примечание. Чтобы приготовить шапоны, нарежьте черствый хлеб на мелкие кубики и обжарьте до золотистого цвета в оливковом масле, добавив мелко нарезанный чеснок.
На второй день на ланч было подано рагу из зайца, приготовленное Луи Серваном, и Леон Бланк сказал:
– Рагу из зайца – само совершенство, за исключением некоторых компонентов соуса. Это, возможно, потому, что зайцы совсем молодые.
«Слишком много поваров»
Рагу из зайца
1 заяц.
3 столовые ложки сливочного масла.
2 столовые ложки нарезанного мелкими кубиками бекона.
Несколько капель уксуса.
1 чайная ложка соли.
1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца.
2 столовые ложки пшеничной муки.
1 чашка куриного бульона.
3/4 чашки сухого красного вина.
1 букет гарни (1 веточка петрушки, 1 небольшой лавровый лист, 1 веточка тимьяна).
2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота.
1/2 толченого зубчика чеснока.
4 небольшие луковицы белого лука.
6 нарезанных соломкой грибов.
Разогрейте сливочное масло в толстостенной посуде и положите туда нарезанный кубиками бекон, чтобы вытопить жир. Тушку зайца выпотрошите и разделайте. Кровь сохраните, добавив в нее немного уксуса, чтобы она не свернулась. Натрите куски зайца смесью соли и черного перца, слегка присыпьте мукой и обжарьте в сливочном масле и вытопившемся из бекона жиру. Когда мясо подрумянится, залейте его с верхом бульоном и вином; добавьте букет гарни, лук-шалот, чеснок; соль и перец – по желанию. Плотно закройте крышкой и оставьте на очень слабом огне на 90 минут. Луковицы белого лука проварите 10 минут на слабом огне в подсоленной воде. Затем выньте из воды, дайте стечь и положите к мясу. Добавьте грибы. Потушите еще 30 минут. Затем выньте букет гарни и загустите бульон кровью кролика. Перед подачей украсьте блюдо веточками петрушки.
Примечание. Если заяц маленький либо молодой, уберите букет гарни через 90 минут после начала готовки.
В другой раз Арчи вспоминает, как несколько поваров готовили яйца «верхом», а они тем временем доедали остатки утки и прочего.
Яйца «верхом»
4 ломтика белого хлеба.
2 столовые ложки сливочного масла.
30 г паштета из гусиной печенки.
4 крупных яйца.
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
1/4 чашки натертого пармезана.
1/4 чайной ложки паприки.
2 столовые ложки растопленного масла.
Заранее разогрейте гриль. С ломтиков хлеба срежьте корки и вырежьте из них круглые тосты. Растопите в сковороде масло и обжарьте хлеб с обеих сторон до золотистого цвета. Выложите его на бумажную салфетку, чтобы убрать лишний жир. Затем намажьте каждый тост паштетом. На медленном огне осторожно обжарьте в сливочном масле яйца; посолите и поперчите. Каждое яйцо положите сверху на тост с паштетом. Посыпьте пармезаном, паприкой, немного сбрызните растопленным маслом и поставьте в гриль слегка подрумяниться.
Подняв крышку, Вулф низко наклонился и принюхался. Затем посмотрел на Моултона:
– Пирожки?
– Да, сэр. Приготовил мистер Валенко.
– Понятно. – Он поочередно снимал крышки, наклонялся, нюхал и удовлетворенно кивал. – Артишоки баригуль?
– Кажется, сэр, он называет это «дригант».
«Слишком много поваров»
Пирожки Валенко
(рецепт Сергея Валенко, «Шато Монкальм», Квебек)
2 столовые ложки сливочного масла.
6 очищенных
