Семейное дело - Рекс Тодхантер Стаут
Салатная заправка «Ручеек на лугу»
1 чашка сметаны (см. Указатель).
1/2 чайной ложки сахара.
3/4 чайной ложки сухой горчицы.
1 чайная ложка лимонного сока.
1/2 чашка майонеза (см. Указатель).
1/2 чайной ложки каперсов.
3 веточки водяного кресса.
Сметану положите в миску, добавьте сухую горчицу и сахар. Тщательно перемешайте и, не переставая мешать, небольшими порциями влейте лимонный сок. Поставьте на 1 час в холодильник. Перед самой подачей добавьте каперсы и охлажденный майонез. Водяной кресс мелко нарежьте. Подготовьте салат из зелени и с помощью ложки полейте его заправкой, а сверху посыпьте водяным крессом (расчет на 13/4 чашки).
Обед в павильоне «Покахонтас» был весьма изысканным в том, что касалось еды, чего нельзя было сказать об остальных его сторонах. Суп, приготовленный Серваном, с виду напоминал консоме, но по вкусу был ни на что не похож…
«Слишком много поваров»
Консоме
1 курица весом 2,5 кг.
1 л воды.
1 чайная ложка соли.
8 горошин черного перца.
4 нарезанных кольцами головки лука-порея.
4 нарезанные кружками крупные моркови.
1 нарезанная кольцами большая луковица.
1 стебель сельдерея с листьями.
1 веточка петрушки.
1 чайная ложка свежего тимьяна (или 1/2 чайной ложки сухого).
1 лавровый лист.
3 яичных белка.
1 трюфель.
Приготовьте бульон в соответствии с инструкциями на с. 438. Проверьте на соль и перец. Перед самой подачей добавьте в супницу трюфель, нарезанный тонкой соломкой.
Леон Бланк («Уиллоу-клуб», Бостон) приготовил гольца – небольшую (всего шесть дюймов длиной) ручьевую форель – под легким коричневым соусом, также не напоминавшим ничего, что мне доводилось пробовать прежде.
«Слишком много поваров»
Голец с коричневым масляным соусом и каперсами
16 свежих гольцов длиной 15–20 см.
2 чайные ложки соли.
1 чайная ложка свежемолотого черного перца.
1 чашка пшеничной муки.
1/2 чашки сливочного масла плюс дополнительно 2 столовые ложки.
1 столовая ложка лимонного сока.
1 чайная ложка листьев свежего эстрагона (или 1/2 чайной ложки сухого).
Несколько капель соуса «Табаско».
Каперсы.
Почистите рыбу, не отрезая головы и хвосты. Посолите и поперчите, затем немного обваляйте в муке. В сковородке растопите 2 столовые ложки сливочного масла и обжарьте в нем гольцов до золотистой корочки, укладывая их на сковородке не слишком плотно, часто переворачивая. Готовую рыбу выложите в один ряд на подогретое блюдо. Для соуса растопите в сотейнике 1/2 чашки сливочного масла, а затем доведите его на слабом огне до светло-коричневого цвета. Листья эстрагона положите в лимонный сок, дайте им несколько минут настояться, затем процедите сок. Добавьте процеженный сок в сковороду с маслом. Добавьте несколько капель «Табаско» и каперсы. Приправьте солью и перцем. Доведите соус до кипения. Затем полейте им рыбу и подавайте на стол (4 порции).
Я не сразу разобрался, из чего приготовлено следующее блюдо – знаменитый деликатес Пьера Мондора (ресторан «Мондор», Париж). Чтобы понять, как его следует есть, мне пришлось посмотреть на остальных. Констанца сказала, что ее отец тоже хорошо готовит это блюдо, основными ингредиентами которого являются говяжий костный мозг, толченые крекеры, белое вино и куриные грудки.
«Слишком много поваров»
Кнели по-домашнему
2/3 чашки сырой куриной грудки.
2 яичных белка.
1/2 чайной ложки соли.
1/8 чайной ложки белого перца.
1/4 чашки жирных сливок.
11/2 чашки сухого белого вина.
1 чашка воды.
4 столовые ложки говяжьего костного мозга.
3/4 чайной ложки нарезанной свежей петрушки.
2 крупных яйца.
4 столовые ложки просеянных толченых крекеров.
1/8 чайной ложки паприки.
Соль по вкусу.
3 столовые ложки сливочного масла.
1 нарезанная головка лука-шалота.
6 средних шампиньонов, нарезанных ломтиками.
2 столовые ложки муки.
3/4 чашки крепкого куриного бульона.
2 столовые ложки сметаны.
Куриную грудку сначала пропустите через мясорубку с самой мелкой решеткой, потом протрите через сито, а затем постепенно добавьте 2 яичных белка, соль, белый перец и сливки. Сливок должно быть ровно столько, чтобы, если взять фарш с помощью двух чайных ложек и выложить, он сохранял бы форму овала. Налейте в кастрюльку в равных пропорциях воду и вино (примерно по 1 чашке), доведите до слабого кипения. Опустите подготовленные овальные кнели в кипяток и варите на слабом огне примерно 10 минут, пока они не затвердеют. Готовые кнели вынимайте шумовкой и укладывайте на подогретый противень. Костный мозг разомните деревянной ложкой до консистенции сливок. Добавьте петрушку, цельные яйца, толченые крекеры, паприку и чуть-чуть соли. С помощью двух чайных ложек сделайте круглые фрикадельки и опускайте в ту же воду, где варились кнели. Вынимайте шумовкой и выкладывайте на противень попеременно с кнелями. Для соуса растопите в сотейнике 3 столовые ложки сливочного масла, положите туда лук-шалот и грибы. Обжарьте, не давая потемнеть, и добавьте муку. Влейте 1/2 чашки вина и куриный бульон. Варите 5 минут на очень слабом огне, добавьте сметану и продолжайте варить до тех пор, пока все ингредиенты не соединятся полностью. Полейте этим соусом кнели и мозговые фрикадельки, затем поставьте их подрумяниться в очень жаркую духовку (4 порции).
Это блюдо очень полюбилось обитателям Западной Тридцать пятой улицы, хотя Фриц готовит его немного по-своему. Однажды по особому случаю Пьер Мондор приготовил его им сам («Это вас не убьет»). В другой раз, когда Вулфу нужно было накормить сразу нескольких женщин, он предложил Фрицу приготовить, судя по всему, именно кнели («Прочитавшему – смерть»).
В качестве жаркого подали молодую утку а-ля мистер
