Семейное дело - Рекс Тодхантер Стаут

1 чайная ложка мелко нарезанного репчатого лука.

1 чайная ложка муки.

1/3 чашки куриного бульона.

1/2 чайной ложки нарезанной свежей петрушки.

1 чашка промолотой отварной холодной телятины.

2 мелко нарезанные куриные печенки.

1 сваренное вкрутую и нарубленное яйцо.

Соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

Слоеное тесто.

1/4 чашки молока.

Растопите в сотейнике сливочное масло и добавьте грибы и лук. Едва они начнут темнеть, добавьте муку. Влейте бульон, добавьте петрушку, телятину, куриную печень, яйцо, соль и перец. Подержите при слабом кипении на огне до тех пор, пока бульон полностью не впитается. Раскатайте подготовленное слоеное тесто в лист толщиной примерно 0,4 см и нарежьте из него круги размером с чайное блюдце. Ложкой разложите начинку, затем сверните пополам и закрепите края с помощью вилки. Кисточкой слегка смажьте пирожки молоком и выпекайте в разогретой до 190 °С духовке в течение 15 минут (расчет на 12 пирожков).

Артишоки дригант

4 артишока.

1 средний помидор.

4 столовые ложки сливочного масла.

Соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

2 столовые ложки пшеничной муки.

1 чашка нежирных сливок.

Щепотка мускатного ореха.

1/2 чашки тертого пармезана.

2 столовые ложки растопленного сливочного масла.

Отварите артишоки в подсоленной воде в течение 25 минут. Откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь. Удалите листья и шипы, а сердечки уложите на противень. С помидора снимите кожицу и нарежьте его кольцами толщиной 1 см. Растопите на сковороде 2 столовые ложки масла и на слабом огне обжарьте в нем помидор до слегка коричневого, приятного цвета; посолите и поперчите, а затем положите сверху на артишоки. Приготовьте сливочный соус. Растопите 2 ложки сливочного масла, добавьте муку и, постоянно помешивая, все прогрейте. Добавьте сливки, тщательно перемешайте, поварите несколько минут. Посолите, поперчите и добавьте щепотку мускатного ореха. Полейте этим соусом артишоки, посыпьте тертым пармезаном, слегка сбрызните растопленным маслом и поставьте в разогретую до 190 °С духовку для получения румяной корочки (4 порции).

В один из дней Вулф говорит повару отеля:

– Я рад возможности выразить вам свое восхищение, мистер Кребтри. Мистер Серван сказал мне, что мусс из икры шэда готовили вы. Любой кулинар мог бы гордиться им. Я заметил, что мистер Мондор попросил добавки. В Европе нет такой икры.

«Слишком много поваров»

Мусс «Покахонтас» из икры шэда

См. Указатель.

Вулф говорит Арчи:

– После обеда будет проведено испытание. Поджарят голубей, а мистер Ласцио – он сам вызвался – приготовит соус «Весна». Этот соус, помимо соли, содержит девять разных специй: кайенский перец, сельдерей, лук-шалот, шнитт-лук, кервель, эстрагон, черный перец горошком, тимьян и петрушку.

«Слишком много поваров»

Суть проверки состояла в том, что каждому повару предлагалось продегустировать девять разных соусов, где отсутствовал один ингредиент, и его назвать. В ходе этого соревнования Филип Ласцио был убит.

Соус «Весна»

4 столовые ложки сливочного масла.

1/4 чашки нарезанного мелкими кубиками бекона.

2 нарезанные головки лука-шалота.

12 нарезанных ломтиками шампиньонов.

1/4 чашки коньяка.

1 чашка сухого белого вина.

1 чашка крепкого куриного бульона.

1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки.

1 столовая ложка нарезанного свежего кервеля (или 1 чайная ложка сухого).

1 чайная ложка нарезанного сельдерея.

1/2 чайной ложки нарезанного шнитт-лука.

Несколько листочков свежего эстрагона (или 1/4 чайной ложки сухого).

Щепотка тимьяна.

Несколько крупинок кайенского перца.

Несколько дробленых горошин черного перца.

2 столовые ложки крови голубей с несколькими каплями уксуса (уксус не дает крови свернуться).

Растопите 3 столовые ложки сливочного масла в толстостенном сотейнике и обжарьте в нем бекон, лук-шалот и грибы. Когда все хорошо подрумянится, влейте коньяк и подожгите, а когда пламя уляжется, влейте вино и куриный бульон. Затем добавьте петрушку, кервель, шнитт-лук, сельдерей, эстрагон, тимьян, кайенский перец, черный перец и соль. Проварите при очень слабом кипении на малом огне 15 минут. Процедите. Снова поставьте на огонь на 4 минуты. За эти 4 минуты загустите соус, добавив к нему сначала сливочное масло, а затем кровь, которую нужно сохранить, капнув в нее несколько капель уксуса, чтобы не допустить свертывания. Такой соус подается горячим к жареной дикой птице: к перепелке, голубю, тетереву или фазану (2 чашки).

Первым под подозрение в убийстве Ласцио попал Жером Берен, поскольку все знали о его давней ненависти к убитому. И когда Вулф сумел найти настоящего убийцу, очистив имя великого повара, Берен до такой степени проникся благодарностью к Вулфу, что подарил рецепт колбасок минюи, хотя и потребовал от Вулфа клятвенного обещания не раскрывать его никогда и никому, кроме Фрица. Вулф разрешил опубликовать рецепт в этой книге лишь после смерти Берена, который ушел воевать на стороне лоялистов за свободу Испании и погиб в 1938 году в Барселоне от разрыва фашистской бомбы. Однако рецепт приведен без указания пропорций. Как сказал Берен Вулфу, пропорции зависят от сезона, климата, от темперамента повара и едоков, от блюд, съеденных раньше и позже, а также от поданных к ним вин. Сам Берен предпочитал испанское вино «Риоха» или «Маркиза де Мурьету» из виноградников Кастильо-Игай.

Колбаски минюи

Лук.

Чеснок.

Гусиный жир.

Бренди.

Красное вино.

Говяжий бульон.

Тимьян.

Розмарин.

Имбирь.

Мускатный орех.

Гвоздика.

Панировочные сухари.

Бекон.

Свинина.

Мясо гуся.

Мясо фазана.

Соль.

Черный перец.

Фисташки.

Свиные кишки.

Растопите в сковороде достаточное количество гусиного жира, нарежьте лук и 1 зубчик чеснока и слегка обжарьте в гусином жиру. Налейте бренди, чтобы покрыть лук с верхом, а затем вдвое больше, чем бренди, хорошего красного вина и столько же, сколько вина, говяжьего бульона. Добавьте щепотку тимьяна, щепотку розмарина, чуть-чуть имбиря и мускатного ореха, а еще меньше гвоздики. Подержите при самом слабом кипении 10 минут. Растолките и протрите сквозь сито панировочные сухари и добавьте в кипящую массу, чтобы получилась мягкая текучая кашица. После чего подержите на огне еще 5 минут. Затем добавьте отваренный нарезанный бекон, крупно нарезанную жареную свинину, жареную гусятину, нарезанную в два раза крупнее, чем свинина, и нарезанное, как гусятина, жареное мясо фазана. Посолите и хорошо поперчите свежемолотым черным перцем. Затем добавьте несколько обжаренных фисташек и продолжайте держать на огне, пока масса не дойдет до консистенции сырого колбасного фарша. После чего снимите с огня и дайте остыть. Тщательно обработайте и промойте свиные кишки. Затем